Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 30 стр.

многих аэробных и анаэробных микроорганизмов; бульонная          ленной стерильности допускается присутствие только ограни-
заливка - спорообразующие термофильные микроорганизмы,           ченного числа видов спорообразующих микроорганизмов. В нем
попадающие в нее из трубопроводов бульоноварочных устано-        должны отсутствовать микроорганизмы и вещества микробио-
вок, где они могут размножаться.                                 логического происхождения, опасные для здоровья людей, а
    При внесении вспомогательных материалов консервируемые       также микроорганизмы, способные развиваться и вызывать пор-
продукты обсеменяются главным образом термоустойчивыми           чу продукта при температуре хранения, установленной для дан-
микроорганизмами, что затрудняет их стерилизацию.                ного вида консервов.
    Дополнительным источником обсеменения продукта микро-            Надежность термического консервирования, т. е. эффектив-
организмами в некоторых случаях может быть консервная тара       ность стерилизации консервов, зависит от продолжительности и
(банки). До санитарной обработки на поверхностях консервных      температуры нагревания, а также от ряда показателей, влияю-
банок имеются различные кокковые бактерии, мезофильные           щих на выживаемость микроорганизмов в процессе стерилиза-
аэробные бациллы и анаэробные клостридии, неспорообразую-        ции: количественного и группового состава микрофлоры и фи-
щие гнилостные бактерии, плесени, дрожжи, актиномицеты и         зико-химических свойств консервируемого продукта, в частно-
бактерии группы кишечных палочек. Поэтому перед использо-        сти его консистенции, рН среды, содержания в нем жира, хлори-
ванием консервные банки следует тщательно мыть и пропари-        да натрия и сахара.
вать.                                                                Существенно влияет на эффективность стерилизации кон-
    Стерилизация. Стерилизация консервов - заключительный        сервов групповой состав микрофлоры продукта, т.е. то, какие
этап технологического процесса консервирования. Под стерили-     микроорганизмы присутствуют в консервируемом продукте, ка-
зацией подразумевается различная степень нагревания продукта,    кова их устойчивость к высоким температурам. Термоустойчи-
приводящая к получению микробиологически стабильного кон-        вость микроорганизмов в значительной степени зависит от их
сервированного продукта, не содержащего микроорганизмов,         родовой и видовой принадлежности, физиологического состоя-
способных развиваться в нем во время хранения в определенных     ния клеток или спор. Неспорообразующие бактерии менее ус-
температурных условиях. Основная цель стерилизации консер-       тойчивы к нагреванию, чем спорообразующие. Термоустойчи-
вов - уничтожение патогенных и токсигенных микроорганизмов,      вость бактериальных спор может в 10 5 раз превышать термоус-
а также микроорганизмов, способных вызвать порчу продукта.       тойчивость вегетативных клеток. Устойчивость к высоким тем-
    Режим стерилизации, регламентированный технологически-       пературам среди неспорообразующих бактерий тоже неодинако-
ми инструкциями, устанавливают в зависимости от вида консер-     ва. Например, кокки более термоустойчивы, чем палочковидные
вов, размера консервной тары, условий хранения. Мясные кон-      бактерии. Молодые микробные клетки чувствительнее к воздей-
сервы стерилизуют при 112-120 °С.                                ствию высоких температур, чем старые.
    Уничтожение микробов при стерилизации является функци-           Споры различных видов спорообразующих микроорганиз-
ей времени и температуры. Чем выше температура, тем быстрее      мов обладают неодинаковой устойчивостью к высоким темпера-
гибнут микроорганизмы. Однако, несмотря на воздействие вы-       турам. Так, споры многих мезофильных аэробных бацилл отми-
соких температур, в консервах после стерилизации могут сохра-    рают уже при 100 ºС, тогда как споры сенной палочки могут со-
няться жизнеспособные микробные клетки, т. е. не всегда дости-   хранять жизнеспособность при 130 ° С. Устойчивы к действию
гается полная стерильность всех банок. Поэтому при выработке     высоких температур также споры термофильных аэробных ба-
различных видов консервов ориентируются обычно на консер-        цилл - бацилла коагулянс ( Вас. coagulans), бацилла аэротермо-
вированный продукт, удовлетворяющий требованиям промыш-          филюс и др., сохраняющих жизнеспособность при 125-130 ° С.
ленной стерильности. В консервированном продукте промыш-         Споры анаэробных микроорганизмов отмирают при высоких
                                                           63    64