Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 29 стр.

            4.1. ИСТОЧНИКИ МИКРОФЛОРЫ                                 Мясное и растительное сырье обсеменено микроорганизма-
            КОНСЕРВИРУЕМЫХ ПРОДУКТОВ                              ми в основном с поверхности. Поэтому непосредственно перед
                                                                  переработкой его необходимо подвергнуть тщательной санитар-
    Ниже рассмотрим изменение состава микрофлоры при под-         ной обработке (зачистке и мойке). При этом вода, используемая
готовке сырья, его закладке в банки и стерилизации, так как при   для мойки сырья, должна соответствовать требованиям ГОСТа
других технологических операциях микрофлора не изменяется.        на питьевую воду и не содержать спор анаэробных клостридии в
    Обсеменение консервируемых продуктов микроорганизмами         100 мл.
происходит за счет микрофлоры сырья, используемого для кон-           При подготовке мясного сырья к закладке в банки, т. е. при
сервирования, а также из различных источников в процессе его      разделке, обвалке и жиловке мяса, происходит его дальнейшее
подготовки для закладки в банки, при закладке в банки и пор-      обсеменение микроорганизмами. Источниками обсеменения мо-
ционировании.                                                     гут стать инструменты, обвалочные столы и другой инвентарь,
    Сырье и его подготовка. Основным сырьем для выработки         тара, руки и спецодежда рабочих, воздух производственных по-
мясных баночных консервов служат мясо животных и субпро-          мещений. Следовательно, степень обсеменения подготавливае-
дукты, которые всегда в той или иной степени обсеменены раз-      мого сырья микроорганизмами находится в прямой зависимости
личными сапрофитными микробами, в том числе возбудителями         от санитарно-гигиенических условий производства.
норчи консервов (анаэробными клостридиями и термофильными             Закладка сырья и вспомогательных материалов в банки
бациллами), а иногда токсигенными и патогенными микроорга-        и порционирование. В процессе закладки плотных составных
низмами ( палочкой перфрингенс, токсигенными стафилококка-        частей продукта ( мясо, растительное сырье, пряности), заливки
ми, сальмонеллами и др.).                                         жидких составных частей (бульон, соус) и доведения массы нет-
    При изготовлении мясорастительных консервов кроме мяс-        то до стандартной ( порционирование) обсемененность консер-
ного используют также растительное сырье (бобы, фасоль, горох     вируемого сырья повышается. При этом источниками обсемене-
и др.), которое может быть источником обсеменения продукта        ния могут быть руки рабочих ( при ручной раскладке) или обо-
микроорганизмами. На поверхности гороха, фасоли и другого         рудование (наполнительные машины), а также вспомогательные
растительного сырья обычно обнаруживают десятки и сотни ты-       материалы (пряности, соль, сахар, бульонная добавка и др.), ко-
сяч микробов. Основную микрофлору растительного сырья со-         торые всегда содержат микроорганизмы.
ставляют почвенные спорообразующие микроорганизмы -                   Пряности обычно содержат в большом количестве микроор-
аэробные бациллы, анаэробные клостридии, в том числе иногда       ганизмы. Общая микробная обсемененность пряностей ( перец,
возбудитель ботулизма - палочка ботулинум.                        лавровый лист, кориандр, гвоздика и др.) часто составляет де-
    Следовательно, мясо и растительное сырье - это основные       сятки и сотни тысяч, а иногда и миллионы микробных клеток в 1
источники микрофлоры консервируемых продуктов, от загряз-         г. Преобладают различные виды аэробных бацилл и анаэробных
ненности которых в значительной степени зависит степень об-       мезофильных и термофильных клостридии. Наиболее сильно
семенения продукта микроорганизмами до стерилизации. По-          обсеменены микроорганизмами молотые пряности.
этому при производстве консервов к мясному сырью предъяв-             Соль и особенно сахар часто бывают обсеменены ( до 80 %
ляют более высокие требования, чем при производстве колбас.       случаев) различными спорообразующими микроорганизмами,
Для выработки мясных консервов можно использовать мясо и          главным образом мезофильными аэробными бациллами и ана-
субпродукты, полученные от здоровых, упитанных животных.          эробными клостридиями.
Нельзя применять сырье, плохо обескровленное, загрязненное,           Жир-сырец, добавляемый в консервы, содержит бесспоро-
дважды замороженное, условно годное.                              вые микроорганизмы; топленый жир - термоустойчивые споры
                                                            61    62