Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 27 стр.

обжарке, имеют наиболее рыхлую консистенцию и более высо-        зультате накопления органических кислот, образующихся при
кий, чем мясные, рН (6,7-6,9 вместо 6,2-6,4 у мясных).           разложении микроорганизмами углеводов, продукт приобретает
    При неправильном хранении остаточная микрофлора колбас       кислые запах и вкус. Консистенция и цвет фарша не изменяются.
и микроорганизмы, попавшие на их поверхность в процессе хра-     В дальнейшем при широком доступе кислорода может появить-
нения, могут размножаться и вызывать порчу этих продуктов.       ся серовато-зеленая окраска фарша.
Различают несколько видов порчи колбас: гниение, прогор-             При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют
клость, кислое брожение, плесневение.                            на техническую утилизацию.
    Гниение. Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью           Плесневение. Наиболее распространенный вид порчи сыро-
тех же неспорообразующих и спорообразующих гнилостных            вяленых и сырокопченых колбас при неправильном хранении
бактерий, которые вызывают гниение мяса.                         этих продуктов в условиях повышенной влажности. Обладая
    В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас       способностью хорошо размножаться при повышенном осмоти-
наступает одновременно по всей толще батона. Оно сопровож-       ческом давлении и устойчивостью к коптильным веществам,
дается, как и при гниении мяса, выделением дурно пахнущих        плесени могут размножаться на увлажненных оболочках кол-
продуктов разложения белков, жиров и углеводов. Под влияни-      басных батонов, в результате чего образуются сухие или влаж-
ем выделяющихся газообразных продуктов жизнедеятельности         ные налеты. На начальных стадиях развития плесени не влияют
гнилостных бактерий колбасный фарш приобретает рыхлую            существенно на органолептические показатели продукта. При
консистенцию. В копченых колбасах специфический гнилост-         активном и длительном размножении на поверхности батонов
ный запах «маскируется» запахом коптильных веществ, что за-      плесневые грибы нарушают целостность колбасной оболочки и
трудняет обнаружение признаков порчи продукта.                   поражают глубокие слои батона, изменяя консистенцию, цвет и
    Колбасные изделия с признаками гнилостного разложения        запах колбасы.
направляют на техническую утилизацию.                                Продукция с признаками начальной стадии порчи после об-
    Прогорклость. Этот вид порчи чаще всего наблюдается при      работки ( очистка, промывание, дополнительное копчение) под-
длительном хранении копченых колбас. Прогорклость является       лежит быстрой реализации. При изменении органолептических
результатом размножения в продукте флуоресцирующих бакте-        показателей колбасные изделия направляют на техническую
рий, чудесной палочки, молочной плесени и других микроорга-      утилизацию.
низмов, обладающих липолитическими свойствами. Липолити-
ческие микроорганизмы расщепляют жиры на глицерин и жир-              3.5. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
ные кислоты, которые окисляются, образуя альдегиды и кетоны,             ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
придающие продукту прогорклый вкус и едкий запах. Продукты
с такими изменениями не допускаются в реализацию.                    Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов до-
    Кислое брожение. Возбудители кислого брожения колбас -       пускается сырье, признанное пригодным к использованию на
те же микроорганизмы, которые вызывают аналогичный порок в       пищевые цели в соответствии с требованиями действующих
мясе ( палочка перфрингенс (Cl. perfringens), кишечная палочка   правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной
(Е. coli), молочнокислые бактерии (Lactobacterium), дрожжи и     экспертизы мяса и мясных продуктов.
др.). Этот вид порчи обычно характерен для вареных мясных и          В производстве колбас и других изделий из мяса используют
ливерных колбас, содержащих компоненты, богатые углеводами       говядину, свинину, баранину в парном, остывшем, охлажденном
(мука, растительные примеси) и имеющие высокую влажность.        и замороженном состоянии, а также в виде замороженных мяс-
В копченых колбасах этот вид порчи встречается редко. В ре-      ных блоков.
                                                           57    58