Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 25 стр.

ганизмов в фарше обычно содержатся в небольших количествах       верхностных участках продукта, защищающей его от проникно-
дрожжи, микрококки и молочнокислые бактерии.                     вения и размножения микроорганизмов извне.
    В процессе созревания колбас состав микрофлоры изменяет-         Существенное, определяющее воздействие на развитие мик-
ся и становится более однородным. Происходит постепенное         роорганизмов в сырокопченых и вяленых колбасах оказывают
увеличение количества молочнокислых бактерий, микрококков,       обезвоживание продукта и повышение вследствие этого концен-
а в некоторых колбасах и дрожжей, т.е. тех групп микроорга-      трации соли как фактора, определяющего величину осмотиче-
низмов, содержание которых в начале сушки было незначитель-      ского давления и активности воды в фарше. Обезвоживание и
ным. Обычно в конце созревания сырокопченых и вяленых кол-       повышение концентрации соли происходят по всей толще про-
бас молочнокислые бактерии и микрококки составляют наи-          дукта неравномерно. Поэтому в центральных, менее обезвожен-
большую часть от общего количества микрофлоры продукта.          ных участках колбасных батонов благоприятные условия для
Грамотрицательные бактерии, преобладавшие в начальный пе-        размножения микроорганизмов сохраняются дольше, чем в по-
риод процесса, по мере созревания колбас постепенно отмира-      верхностных слоях. По мере обезвоживания, увеличения кон-
ют: бактерии рода протеус отмирают и не обнаруживаются в         центрации соли и в связи с этим значительного снижения пока-
фарше примерно к 18-20-30-му дню, а кишечная палочка - через     зателя aw количество микроорганизмов начинает уменьшаться.
30-50 дней сушки. В готовых созревших колбасах эти микроор-      При концентрации соли 10 % и более происходит резкое сниже-
ганизмы, как правило, отсутствуют.                               ние количества микробов в колбасном фарше. Дальнейшее
    Изменение состава микрофлоры сырокопченых и вяленых          уменьшение содержания микроорганизмов находится в прямой
колбас связано с тем, что на состав и развитие микроорганизмов   зависимости от повышения концентрации соли.
воздействуют такие факторы, как обезвоживание среды, повы-           Существенно влияют на изменение состава микрофлоры при
шение концентрации соли и связанное с ними снижение актив-       созревании колбас антагонистические взаимоотношения между
ности воды (показателя aw), применение коптильных веществ (на    различными микроорганизмами. Многие штаммы молочнокис-
поверхностную микрофлору сырокопченых колбас), изменение         лых бактерий, выделяемых из копченых колбас, обладают вы-
рН продукта и микробный антагонизм.                              раженным антагонизмом в отношении тест-культур кишечной
    В процессе копчения продукт пропитывается антисептиче-       палочки, обыкновенного протея, гнилостных аэробных бацилл,
скими веществами коптильного дыма, подавляющими развитие         стафилококков. Штаммы дрожжей из рода дебариомицес оказы-
микроорганизмов. Однако к действию коптильных веществ наи-       вают антагонистическое действие на плесневые грибы.
более чувствительны только неспорообразующие микроорга-              Микробы-антагонисты обладают значительной солеустойчи-
низмы, особенно палочка протея, кишечная палочка, стафило-       востью, что позволяет им активно размножаться в процессе по-
кокки и вегетативные формы споровых микроорганизмов. Спо-        степенного обезвоживания продукта. В результате жизнедея-
ры аэробных бацилл, анаэробных клостридии и плесени обычно       тельности молочнокислых бактерий и микрококков постепенно
при копчении не погибают. Кроме того, в значительном количе-     вытесняются грамотрицательные бактерии, аэробные гнилост-
стве коптильные вещества проникают только в поверхностные        ные бациллы, стафилококки. Антагонизм молочнокислых бакте-
слои фарша, а в толще колбасных батонов их концентрация          рий и микрококков обусловливается выработкой антибиотиче-
обычно в 10-15 раз ниже. Следовательно, коптильные вещества      ских веществ и сдвигом рН фарша в кислую сторону, неблаго-
играют второстепенную роль в подавлении жизнедеятельности        приятную для размножения гнилостных и условно-патогенных
микрофлоры фарша. Бактерицидный эффект копчения заключа-         бактерий. Активное размножение молочнокислых бактерий и
ется главным образом в создании бактерицидной зоны на по-        микрококков объясняет факт постепенного увеличения общего
                                                                 количества микроорганизмов в первый период созревания кол-
                                                           53    54