Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 31 стр.

температурах медленнее, чем споры аэробов. Споры разных          лочной реакцией среды большинство спорообразующих микро-
штаммов одного и того же вида микроба также могут иметь не-      организмов обладают максимальной устойчивостью к высоким
одинаковую устойчивость к высоким температурам. Наиболее         температурам. Например, палочка ботулинум сохраняет свою
термоустойчивыми являются зрелые покоящиеся споры.               жизнеспособность при рН 6,3-6,9, а сенная палочка - при 6,8-7,6.
    Следовательно, результаты стерилизации во многом зависят         Кислая реакция ускоряет денатурацию белков и отмирание
от того, какова устойчивость микроорганизмов, содержащихся в     микроорганизмов, а также вызывает снижение термоустойчиво-
продукте, к температурам, применяемым при его консервирова-      сти вегетативных микробных клеток и их спор. Чем выше ки-
нии.                                                             слотность продукта, тем большее влияние она оказывает на
    В неменьшей степени на результаты стерилизации влияет        снижение термоустойчивости микроорганизмов и, следователь-
количественный состав микрофлоры, т. е. общее количество         но, их гибель наступает при менее высокой температуре.
микроорганизмов и их спор, содержащихся в консервируемом             На устойчивость микроорганизмов к высоким температурам
продукте. Чем выше начальная микробная обсемененность кон-       влияет также наличие жира в консервируемом продукте. Жир -
сервов, тем больше времени требуется для полного уничтожения     плохой проводник тепла - способствует выживанию микроорга-
микроорганизмов и тем больше их может выжить при нагрева-        низмов при стерилизации. Жир проводит тепло в 1,82 раза мед-
нии.                                                             леннее, чем мясо. При увеличении содержания жира в мясных
    При значительной микробной обсемененности продукта пе-       консервах понижается теплопроводность продукта, а термоус-
ред стерилизацией увеличивается вероятность попадания в бан-     тойчивость микробных клеток повышается. На поверхности
ки термоустойчивых спор, а следовательно, эффективность сте-     микробных клеток образуется гидрофобная пленка жира, кото-
рилизации при прочих равных условиях зависит от числа мик-       рая препятствует проникновению воды в клетку и тем самым
роорганизмов, содержащихся в стерилизуемом продукте.             защищает белки цитоплазмы от денатурации. При этом создают-
    Скорость отмирания микроорганизмов в процессе стерили-       ся условия, близкие к условиям стерилизации «сухим жаром», в
зации зависит также от консистенции и гомогенности продукта.     силу чего для уничтожения микробов требуется более продол-
В консервах, имеющих жидкую консистенцию, образуются кон-        жительное время. Например, споры сенной палочки в бульоне
векционные токи, в результате чего температура при стерилиза-    при 106 ° С погибают через 10 мин, тогда как в животном жире
ции быстро становится почти одинаковой во всех частях банки.     даже при 150 0С - только через 1 ч. Бактерии группы кишечных
При плотной консистенции продукта конвекция затруднена и         палочек в бульоне при 100 °С гибнут моментально, а в масле при
тепло в основном распространяется вследствие теплопроводно-      этой же температуре - только через 30 мин. После прогревания в
сти банки, поэтому температура в разных точках продукта не-      течение 10 мин при 100 ° С в мясе без жировой ткани от общего
одинакова. В периферических зонах она выше, чем в центре         количества микробов, содержащихся до нагревания, сохраняется
банки. Например, при одинаковых условиях стерилизации в          только 1 % жизнеспособных клеток, в мясе с 5 % жира - до 6, а в
банке с зеленым горошком температура 110 ° С достигается че-     мясе с 15 % жира - около 9 %.
рез 25 мин, а в банке с мясом - только через 50 мин. Поскольку       Присутствие соли в консервируемом продукте влияет на
консервы, имеющие жидкую заливку, быстрее прогреваются, то       термоустойчивость микроорганизмов в зависимости от ее кон-
микроорганизмы в них гибнут быстрее, чем в сухих плотных         центрации и вида микробов.
консервах.                                                           Небольшие концентрации хлорида натрия (1-2 %) повышают
    При стерилизации консервов от концентрации водородных        устойчивость к высокой температуре многих микроорганизмов и
ионов в среде в значительной степени зависит термоустойчи-       их спор, в том числе палочки ботулинум. Наивысший эффект
вость микроорганизмов. В продуктах с нейтральной и слабоще-      действия соли на термоустойчивость некоторых споровых (кар-
                                                           65    66