Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 33 стр.

зующих мезофильных бацилл и клостридий. Допустимое коли-        ей микроорганизмами, в настоящее время основным методом
чество клеток микроорганизмов в 1 г консервируемого продукта,   микробиологического контроля качества продукции на консерв-
не нарушающее его микробиологической стабильности в про-        ных заводах является микробиологическое исследование содер-
цессе хранения и не представляющее опасности для здоровья       жимого консервных банок перед стерилизацией.
человека, составляет l : l01-1 : 103.                               В процессе хранения остаточная микрофлора может или со-
    Для выявления остаточной микрофлоры, способной разви-       храняться в консервах в подавленном состоянии, не размножа-
ваться, после стерилизации консервы подвергают косвенному       ясь и не влияя на их доброкачественность, или переходить от
микробиологическому контролю – 5-10%- ной термостатной вы-      временного « латентного» состояния к активной жизнедеятель-
держке при 37 ºС в течение 10 сут. За это время сохранившие     ности и размножаться.
жизнеспособность споры микроорганизмов могут прорасти. За-          В результате размножения микроорганизмов, не погибших в
тем вегетативные формы их будут размножаться и вызовут пор-     процессе стерилизации или попавших в банки вследствие их не-
чу продукта, определяемую наружным осмотром ( бомбаж или        герметичности после стерилизации, может наступить порча кон-
течь на лопнувших банках). Однако термостатная выдержка -       сервов.
недостаточный критерий для заключения о промышленной сте-           Наиболее распространенные виды порчи консервов, вызы-
рильности консервов. При длительном хранении консервов,         ваемые микроорганизмами, - бомбаж, плоскокислая порча
подвергнутых термостатированию, иногда вновь выявляются         (плоскокислое скисание), сульфитная порча.
бомбажные банки. Это объясняется, во-первых, тем, что темпе-        Бомбаж. Различают действительный ( истинный) и ложный.
ратура термостатной выдержки (37 °С) не является оптимальной    Банки с донышками, вздутыми вследствие внутреннего давле-
для всех микроорганизмов остаточной микрофлоры консервов,       ния, называются бомбажными.
среди которых много термофилов, активно проявляющих свою            Действительный бомбаж может быть микробиологическим и
жизнедеятельность при более высоких температурах. Во-вторых,    химическим.
споры микроорганизмов, ослабленные стерилизацией, часто не          Микробиологический бомбаж обусловлен скоплением в бан-
успевают прорасти в течение 10 дней и проявляют свою жизне-     ке газов, образующихся в результате жизнедеятельности микро-
деятельность значительно позже. Например, споры сенной па-      организмов. Размножаясь в консервах, микроорганизмы разла-
лочки и картофельной палочки иногда прорастают при 37 ºС        гают органические вещества (углеводы и белки) с образованием
только после 20-27- дневной выдержки, палочки ботулинум и       больших количеств газообразных веществ ( СО2, Н2, Н2S и др.).
палочки спорогенес - нередко после 56-58 дней, а споры масля-   Микробиологический бомбаж чаще всего вызывают газообра-
нокислых бактерий в некоторых случаях - через 75-91 день.       зующие мезофильные облигатные анаэробные клостридий: па-
    Кроме того, термостатная выдержка не позволяет обнару-      лочки спорогенес (Cl. sporogenes), пугрификус (Cl. putrificus) и
жить в консервах жизнеспособные микроорганизмы, размноже-       перфрингенс (Cl. perfringens). Бомбаж консервов может вызвать
ние которых не сопровождается образованием газов и не приво-    также мезофильная токсигенная клостридия ботулинум (Cl.
дит к бомбажу банок ( возбудители плоскокислой порчи, токси-    botulinum). Однако при ее размножении в консервах не всегда
генные стафилококки и другие патогенные бактерии).              наблюдается явно выраженный бомбаж. Чаще всего банки по
    Наряду с термостатной выдержкой для установления видо-      внешнему виду остаются вполне нормальными. Кроме мезо-
вого состава остаточной микрофлоры проводят выборочный          фильных облигатных анаэробов к возбудителям бомбажа кон-
микробиологический контроль консервов.                          сервов относят термофильный облигатный анаэроб клостридиум
    Поскольку доброкачественность консервов значительно за-     термосахаролитикус (Cl. thermosacharolyticus), обладающий рез-
висит от степени обсемененности консервов перед стерилизаци-
                                                          69    70