Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 34 стр.

ко выраженными сахаролитическими свойствами и способно-           храняют жизнеспособность и развиваются в консервированных,
стью к энергичному газообразованию.                               богатых углеводами продуктах в условиях хранения при повы-
    Причиной бомбажа мясных и мясо-растительных консервов         шенных температурах (55-70 °С).
могут также быть факультативно-анаэробные термофильные                Сульфитная порча - возбудитель термофильный споровый
бациллы: палочка полимикса ( Вас. polymyxa), палочка карто-       микроорганизм клостридиум нигрификанс ( С1. nigrificans), ко-
фельная рубер ( Вас. mesentericus ruber), палочка астероспорус    торый обладает слабовыраженными сахаролитическими свойст-
(Вас. asterosporus).                                              вами, но разлагает белки с образованием большого количества
    Кроме спорообразующих микроорганизмов микробиологи-           сероводорода. Он растворяется в содержимом банки и вызывает
ческий бомбаж могут иногда вызывать бактерии группы кишеч-        вздутие донышек банки, т. е. бомбаж. Сероводород адсорбиру-
ных палочек, бактерии рода протеус, кокки, дрожжи и другие        ется продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых
бесспоровые газообразующие микроорганизмы, сохранившие            яиц.
жизнеспособность при стерилизации или попавшие в готовые              При микробиологическом бомбаже, плоскокислой порче и
консервы вследствие негерметичности тары. Химический бом-         сульфитной порче консервы на пищевые цели непригодны. Кон-
баж возникает в результате скопления водорода, образующегося      сервы с признаками химического и ложного бомбажа после ор-
при коррозии металла банки. В продукте обнаруживают соли          ганолептической оценки и лабораторных исследований исполь-
железа и олова, которые придают ему металлический привкус.        зуют по указанию санитарного врача.
Нередко изменяется цвет продукта. Химический бомбаж чаще              Мероприятия по обеспечению выработки доброкачествен-
всего наблюдается в консервах (фруктовые, овощные и др.), со-     ных консервов, отвечающих требованиям промышленной сте-
держащих органические кислоты.                                    рильности, предусматривают строгое выполнение санитарных
    Ложный бомбаж (физический) после стерилизации происхо-        норм и всех технологических режимов производства, проведе-
дит после расширения содержимого банок под воздействием вы-       ние микробиологического контроля санитарно-гигиенических
сокой температуры. Он может быть в результате переполнения        условий производства и санитарного качества сырья, проведение
банки продуктом, при закладке в банку продукта с низкой тем-      микробиологического исследования содержимого консервных
пературой, вследствие недостаточного удаления из банки возду-     банок ( полуфабрикатов) перед стерилизацией и микробиологи-
ха перед стерилизацией, при слишком быстром снижении давле-       ческий контроль продукции.
ния пара в конце стерилизации, неправильной закатке донышка
(«хлопушка»), сильной деформации банок и т. д.                         4.3. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
    Плоскокислая порча консервов вызвана разложением угле-                        К ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ
водов с образованием различных органических кислот без выде-
ления газа, вследствие чего деформации, т. е. бомбажа банок, не       С точки зрения гигиены производства наибольший интерес
наблюдается. Содержимое банок приобретает слабый кислый           представляет подразделение консервов на две группы по призна-
запах и выраженный неприятный кислый привкус. Иногда изме-        ку теплового воздействия: стерилизованные и пастеризованные.
няется цвет продукта.                                                 Выпуск мясных консервов гарантированного качества воз-
    Основные возбудители плоскокислой порчи - термофильные        можен только при высоком уровне гигиены на всех этапах тех-
спорообразующие факультативно-анаэробные микроорганизмы.          нологического процесса. Особенно это относится к выпуску пас-
Порчу мясных и мясорастительных консервов чаще всего вызы-        теризованных консервов и консервов для детского питания.
вают: аэротермофилюс (Вас. aerothermophilus) и палочка стеаро-        Температурный и влажностный режимы в охлаждаемых по-
термофилюс ( Вас. stearothermophilus). Эти микроорганизмы со-     мещениях цеха (завода) определяются нормами технологическо-
                                                            71    72