Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 36 стр.

ника, осуществляющего контроль за автоклавом. Термограмма                      5.1. МИКРОФЛОРА КОЖЕВЕННОГО
должна храниться на предприятии не менее 5 лет.                                       И МЕХОВОГО СЫРЬЯ
   Наряду с термограммами в стерилизационном отделении
должен быть журнал, где регистрируют дату работы, смену, но-            Шкура животного состоит из эпидермиса ( наружного слоя
мер автоклава, варки, наименование продукта, номер банки по         шкуры), дермы и подкожного слоя ( клетчатки). В эпидермисе
объему, количество банок, продолжительность стерилизации,           имеются выводные протоки сальных и потовых желез. Поверх-
продолжительность и конец охлаждения, величину избыточного          ность эпидермиса, особенно волосяной покров ( шерсть), всегда
давления, зафиксированные отклонения от режима, распоряже-          содержит различные микроорганизмы. Дерма состоит из верхне-
ния об изменении режима стерилизации, подпись аппаратчика,          го сосочкового и нижнего сетчатого слоев. В дерме здоровых
ответственного за стерилизацию.                                     животных, имеющих нормальное физиологическое состояние
    Контрольные вопросы и задание. 1. Перечислите источники         организма, могут содержаться единичные микробные клетки.
микрофлоры консервированных продуктов. 2. Что подразумевают под         Шкуры животных подвергают консервированию антисепти-
термином « остаточная микрофлора» консервов? 3. Какие микроорга-    ками, посолом.
низмы входят в состав остаточной микрофлоры консервов? 4. Какие         Однако сроки действия применяемых антисептиков ограни-
консервы считают промьшшенно-стерильными? 5. Назовите наиболее
                                                                    чены, и через некоторое время после консервирования микроор-
распространенные виды порчи консервов. 6. Какие санитарные требо-
вания необходимо соблюдать при приеме и приготовлении консервов?    ганизмы, сохранившие жизнеспособность, в благоприятных ус-
                                                                    ловиях могут начать развиваться.
                                                                        Остаточная микрофлора кожевенно-мехового сырья, консер-
            Глава 5. МИКРОБИОЛОГИЯ ШКУР                             вированного посолом, бывает представлена главным образом
            И КИШОК УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ                                солелюбивыми и солеустойчивыми микроорганизмами: бакте-
                                                                    риум галофилум (Bact. halophilum), различными кокками, чудес-
    Шкуры животных - это ценное сырье для кожевенной и ме-          ной палочкой, аэробными бациллами, плесневыми грибами,
ховой промышленности. Кишечные продукты ( кишки, пищево-            дрожжами и др.
ды, частично желудки животных) используют в колбасном и                 Пресно-сухое консервирование ( сушка) производится путём
других производствах.                                               высушивания без применения соли в естественных условиях на
    Шкуры и кишечное сырье, получаемые на мясокомбинатах            открытом воздухе под навесами или в специальных сушилках
от убойных животных, всегда содержат в большом количестве           при температуре 30-50 ° С. Сушку применяют только для кон-
микроорганизмы. Для того чтобы предотвратить развитие мик-          сервирования шкур мелкого рогатого скота и других мелких
робов и сохранить нативные свойства кожевенного и кишечного         шкурок или в тех районах, где позволяют климатические усло-
сырья, их консервируют. В процессе консервирования состав           вия. Пресно-сухое консервирование основано на том, что из
микрофлоры шкур и кишок меняется. При несвоевременном               шкур удаляется влага до остаточного содержания не выше 6-16
консервировании, а также при нарушении технологических ре-          %. При такой низкой влажности жизнедеятельность микроорга-
жимов консервирования и условий хранения в результате раз-          низмов полностью подавляется. Некоторая часть микробов, ме-
множения микроорганизмов может наступить порча шкур и ки-           нее стойких к высушиванию, отмирает, но большинство микро-
шечных продуктов.                                                   организмов сохраняют свою жизнеспособность. На поверхности
                                                                    высушенных шкур постоянно присутствуют споры различных
                                                                    бацилл и клостридий, кокки, споры плесневых грибов и актино-
                                                                    мицетов. При повышении влажности шкур они становятся хо-
                                                              75    76