Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 38 стр.

останавливают свою жизнедеятельность и частично отмирают.            При нарушении технологических и температурных режимов
Солеустойчивые микробы (аэробные бациллы, дрожжи, актино-        производства или температурно-влажностных режимов хране-
мицеты, кокковые бактерии) продолжают свое развитие, но в        ния и транспортирования в результате размножения микроорга-
замедленном темпе, а галофильные микроорганизмы начинают         низмов могут возникать пороки ( порча) кишечных продуктов:
активно размножаться. Для подавления роста солелюбивых и         гнилостный процесс ( гниение), краснуха, ржавчина, плесневе-
солеустойчивых микробов в посолочных помещениях необхо-          ние.
димо поддерживать температуру не выше 5-10 ° С. В составе            Гниение. Развивается в результате жизнедеятельности гни-
микрофлоры готовых соленых кишечных продуктов преоблада-         лостных бактерий и характеризуется изменением их цвета ( по-
ют галофильные и солеустойчивые микроорганизмы, количество       темнение), неприятным запахом. При сильной степени гнилост-
которых может достигать 1-2 и более сотен тысяч в 1 г. В соле-   ного процесса микробы проникают в глубь кишечных стенок,
ных кишечных оболочках часто присутствуют бактериум гало-        разлагают белки, что приводит к ослаблению их механической
бикум (Bact. halobicum), различные виды микрококков, сардины,    прочности. Гниению подвергаются соленые кишечные оболочки
аэробные бациллы, плесневые грибы различных родов, актино-       в тех случаях, когда кишечное сырье имеет повышенную мик-
мицеты, дрожжи и другие солеустойчивые микроорганизмы.           робную обсемененность вследствие некачественно выполненной
    Для выработки пресно-сухих кишечных продуктов свежее         обработки или задержки с его обработкой перед посолом, а так-
кишечное сырье высушивают в сушилках при температуре 35-         же при неправильно выполняемой технологии посола: посол не
50 ºС и относительной влажности воздуха 60-80 % или на от-       крупной солью, недостаточная длительность посола, несоблю-
крытом воздухе под навесом (естественная сушка) при темпера-     дение температурного режима посола и т, д.
туре выше 10 ºС.                                                     Краснуха. Появление розово-красного или красного налета
    При сушке происходит потеря влаги до 8-10 %. Вследствие      на соленых кишках в результате размножения и образования ко-
низкого содержания влаги в сухих кишечных продуктах жизне-       лоний аэробными галофильными и солеустойчивыми бактерия-
деятельность микроорганизмов полностью приостанавливается.       ми, продуцирующими пигмент красного или розового цвета: га-
Незначительная часть микробов, менее стойких к высушиванию,      лофильным тетракокком (Tetr. carneus halophilus), розовым мик-
отмирает, большинство же микроорганизмов сохраняют свою          рококком, чудесной палочкой. Этот порок развивается на соле-
жизнеспособность на длительный срок. На пресно-сухих кишеч-      ных кишечных продуктах во время хранения в неохлаждаемых
ных оболочках постоянно присутствуют различные кокковые          помещениях при температуре выше 10 ° С в тех случаях, когда
бактерии, споры плесневых грибов и актиномицетов, споры          при утечке рассола в бочках создаются аэробные условия. Чаще
аэробных бацилл, дрожжи и другие стойкие к высушиванию           всего краснухой поражаются говяжьи кишки. Пораженные крас-
микроорганизмы.                                                  нухой кишки издают специфический запах чеснока. Различают
    Для получения кишечных продуктов высокого качества,          смываемую краснуху ( налет легко удаляется при промывании,
пригодных для длительного хранения, необходимо: своевремен-      микробы развиваются только на поверхности кишечных стенок)
но ( не позднее чем через 30 мин после убоя животных) и пра-     и несмываемую краснуху, при которой микробы проникают в
вильно обрабатывать кишечное сырье перед консервированием;       толщу стенки, разрушают ткани и уменьшают ее прочность. На-
строго соблюдать технологические и температурные режимы          лет несмываемой краснухи чаще всего наблюдается на соленых
консервирования; проводить систематическую очистку, мойку,       кишках с пониженным содержанием влаги.
дезинфекцию оборудования, инвентаря, тары, производственных          Ржавчина. Это образование в стенках кишок мелких шеро-
помещений; прокаливать соль.                                     ховатых островков измененной ткани от белого до коричневого
                                                                 цвета, которые деформируют кишечную стенку и сужают ее
                                                           79    80