Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 40 стр.

соды. Ежемесячно обеззараживают оборудование, инвентарь,            Глава 6. МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ
стены и пол раствором хлорной извести, содержащим 2 % ак-
тивного хлора, или 2%-ным раствором едкого натра. В цехе по-           Яйцо птицы представляет собой сложный биологический
стоянно проводят работу по уничтожению грызунов и насеко-          комплекс, в который входят все необходимые для жизни орга-
мых. Дезинфекцию спецодежды рабочих проводят после окон-           низма питательные и биологически активные вещества, заклю-
чания работы. Порядок дезинфекции определяет ветеринарный          ченные в защитные оболочки.
врач.                                                                  При хранении яиц попавшие в них микроорганизмы могут
    Производство кишечных фабрикатов. В состав кишечного           размножаться и вызывать их порчу. Для длительного сохранения
цеха входят помещения для обработки и консервирования с уча-       качества яйцепродукты консервируют замораживанием или вы-
стками для стекания и надувки кишок, помещения для сушки и         сушиванием. При подготовке яйцепродуктов к консервированию
упаковки сухих кишечных фабрикатов. Кроме того, имеются            в них попадают микроорганизмы из различных источников
помещения для приемки тары, камера комплектации соленых            внешней среды. В процессе замораживания и сушки и после-
кишок, кладовая для хранения соли. Кишки поступают в кишеч-        дующего хранения изменяется состав микрофлоры яйцепродук-
ный цех по специальным спускам, на тележках, в подвесных           тов.
ковшах или по трубопроводам.
    Температура воздуха в производственных помещениях                   6.1. ОБСЕМЕНЕНИЕ ЯИЦ МИКРООРГАНИЗМАМИ
должна быть не ниже 12 ºС и не выше 25 ° С, относительная
влажность воздуха - не выше 80 %.                                      Содержимое свежеснесенного яйца, полученного от здоро-
    Работу в кишечном цехе организуют так, чтобы исключить         вой птицы, имеющей нормальное физиологическое состояние,
или по возможности уменьшить микробное загрязнение продук-         стерильно, т. е. не содержит микроорганизмов. Стерильность
та. С этой целью обработку кишок ведут поточно, быстро обра-       яйца объясняется тем, что в яйцеводах здоровых птиц активно
батывают поступающее сырье и немедленно удаляют из цеха            протекает фагоцитарная реакция, происходят перистальтические
отходы (содержимое кишечника, жир, шлям и др.).                    сокращения, которые механически удаляют микробы, и осуще-
    Особое значение в сохранении санитарных и товарных пока-       ствляется бактерицидное действие белковины, содержащей ан-
зателей качества кишечной оболочки имеют тщательная ее об-         тибиотическое вещество - лизоцим.
работка и консервирование. Если кишечные фабрикаты посту-              Обсеменение ( заражение) яиц микроорганизмами может
пают в колбасный цех не сразу после обработки, то их консер-       быть эндогенным и экзогенным.
вируют посолом или сушкой.                                             Эндогенное обсеменение. Заражение содержимого яйца
    Кишечное сырье, полученное от животных, больных тубер-         происходит в процессе его формирования в яичнике и яйцеводе
кулезом ( независимо от формы поражения), паратуберкулезом,        больных птиц или бактерионосителей при сальмонеллезе, тубер-
чумой и рожей свиней, болезнью Ауески, пастереллезом, пара-        кулезе, орнитозе, Ку-лихорадке, пастереллезе, инфекционном
тифом, энтеритами различного происхождения, направляют на          бронхите, микоплазмозе, лейкозе и ряде других инфекционных
техническую утилизацию.                                            болезней. Яйца, полученные от птицы, больной инфекционной
    Контрольные вопросы и задание. 1. Какие микроорганизмы         болезнью, часто содержат возбудителя болезни. Возбудители
встречаются на парных шкурах? 2. Какие микроорганизмы входят в     многих инфекционных болезней птицы передаются трансвари-
состав консервированных шкур? 3. Какие микроорганизмы встречают-   альным путем, т. е. через яйцо. Нередко птицы являются скры-
ся в консервированных кишечных продуктах? 4. Назовите виды порчи   тыми носителями возбудителей инфекционных болезней и также
кишечных продуктов.
                                                                   могут нести яйца, содержащие эти патогенные микроорганизмы.
                                                             83    84