Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 42 стр.

или подавляют рост микроорганизмов. Кроме того, размножение      му прорастают на ее поверхности, образуя мелкие колонии, по-
микробов в белке подавляется его высоким рН (9,2) и устойчи-     сле чего нити мицелия проникают в пору, механически раздви-
востью протеинов белка к воздействию протеолитических фер-       гая клетки подскорлупных оболочек. Увлажнение скорлупы ус-
ментов микроорганизмов. Более сильным антимикробным дей-         коряет прорастание спор. После этого плесени и актиномицеты
ствием обладает внутренний слой белка, прилегающий к желтку.     размножаются, образуя мелкие колонии на подскорлупных обо-
Скорлупа, подскорлупные оболочки и яичный белок свежесне-        лочках, оболочке воздушной камеры и наружной поверхности
сенных яиц обладают наиболее выраженными антимикробными          белка. Затем мицелий проникает внутрь белка, где образуются
свойствами.                                                      крупные колонии.
    При хранении постепенно изменяются физико-химические             При размножении в яйце гнилостных бактерий, плесневых
свойства содержимого яйца (оно высыхает, повышается рН бел-      грибов, актиномицетов и других микроорганизмов под действи-
ка); ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и        ем выделяемых ими ферментов разлагаются составные части
подскорлупных оболочек, так как инактивируются лизоцим и         яйца ( белок, желток) с образованием специфических продуктов
другие бактерицидные вещества; поры скорлупы становятся бо-      распада протеинов, жиров, углеводов, лецитина, т. е. наступает
лее проницаемыми. Все это создает благоприятные условия для      его порча. В зависимости от того, в какой составной части яйца
проникновения и размножения в яйце микроорганизмов. Для          (белке или желтке) размножаются микроорганизмы, их биохи-
того чтобы замедлить естественные биохимические изменения в      мической активности и других физиологических особенностей
яйце и сохранить защитные свойства скорлупы, оболочек и яич-     изменения содержимого яйца разнообразны. Так, при размноже-
ного белка, необходимо хранить яйца в прохладных сухих по-       нии аэробных гнилостных бактерий рода псевдомонас и золоти-
мещениях при температуре от -2 до 0 оС и относительной влаж-     стого стафилококка белок становится серым, мутным и разжи-
ности воздуха не выше 85 %. В условиях повышенных темпера-       женным, в дальнейшем белок и желток приобретают зеленова-
тур и высокой влажности инактивация бактерицидных веществ        тый оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет ( зеленая
яйца ускоряется. Например, если хранить яйца при высокой         гниль). В результате размножения аэробных гнилостных бацилл
влажности и температуре 16-18 °С и выше, то уже через 5-6 дней   желток приобретает светло-желтый цвет. Вследствие разруше-
в них проникают подвижные мезофильные бактерии, тогда как        ния желточной оболочки белок перемешивается с желтком, и
при температуре ниже 15 ° С и невысокой влажности воздуха        образуется однородная мутная жидкая масса. При овоскопии
(60-65 %) проникновение и развитие в яйце мезофильных мик-       такое яйцо не просвечивается. Размножение в яйце чудесной па-
робов сильно замедляется.                                        лочки, розового микрококка, а также некоторых дрожжей и
    При снижении бактерицидной активности скорлупы и под-        плесневых грибов, образующих красный пигмент, вызывает ок-
скорлупных оболочек микроорганизмы, находящиеся на поверх-       рашивание его содержимого в розовый или красный цвет. При
ности яйца, проникают через скорлупу и подскорлупные обо-        овоскопии заметен красный оттенок в желтке и покраснение
лочки в содержимое яйца. Бактерии, проникнув через поры          белка, который может быть разжиженным или вязким ( красная
скорлупы, размножаются на наружной подскорлупной оболочке        или розовая гниль). В том случае, когда в яйце размножаются
в месте внедрения, образуя мелкие колонии. Под действием про-    кишечная палочка, палочка протея, некоторые бактерии рода
теолитических ферментов бактерий подскорлупные оболочки          псевдомонас и другие гнилостные микробы, содержимое стано-
растворяются, бактерии проникают в содержимое яйца и актив-      вится черным и мутным и не просвечивается при овоскопии.
но растут и размножаются в желтке яйца.                          Желток мутный, свободно плавает в жидком белке, который
    Споры плесневых грибов и актиномицетов вследствие боль-      может быть зернистым и вязким, с зеленым или коричневым от-
шого размера не могут проникнуть через поры скорлупы, поэто-     тенком. Из-за образования большого количества газов возраста-
                                                           87    88