Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 44 стр.

роженые яйцепродукты. Яичную массу для высушивания гото-        их сбора, хранения и предусмотренные технологией санитарно-
вят в меланжевом цехе. В процессе приготовления она обсеме-     гигиенические требования: брать яйца чистыми руками за тупой
няется микроорганизмами из тех же источников, что и при вы-     и острый концы большим и указательным пальцами, целые чис-
работке мороженых яйцепродуктов: содержимое яиц, их скор-       тые яйца укладывать отдельно от загрязненных и надтреснутых,
лупа, оборудование, тара и др. Следовательно, степень микроб-   собирать яйца в специальную чистую тару и др.
ной обсемененности используемых яиц и их санитарная обра-           Для удаления микроорганизмов с загрязненной поверхности
ботка, санитарно-гигиенические условия производства сущест-     скорлупы небольших партий яиц применяют моющие и дезин-
венно влияют на обсемененность микроорганизмами сухих яй-       фицирующие препараты, а при массовой обработке яиц их де-
цепродуктов.                                                    зинфицируют парами формальдегида, йода, хлора.
    В процессе сушки сохраняют жизнеспособность споры и             Яйца,    инфицированные     патогенными      и    условно-
часть вегетативных форм бактерий. Поэтому микробная обсеме-     патогенными микроорганизмами, обычно обезвреживают тепло-
ненность готовых высушенных яйцепродуктов остается доста-       вой обработкой. Из хозяйств, неблагополучных по сальмонелле-
точно высокой. В составе остаточной микрофлоры высушенных       зу, туберкулезу, орнитозу и другим инфекционным болезням,
яйцепродуктов постоянно присутствуют аэробные бациллы, ана-     яйца разрешают продавать после их тщательной проварки при
эробные клостридии, микрококки, стафилококки. Часто обнару-     100 °С.
живают бактерий группы кишечных палочек, бактерий рода              Особую опасность представляют яйца водоплавающей пти-
протеус, иногда присутствуют сальмонеллы.                       цы, которые часто бывают заражены сальмонеллами. В связи с
    В процессе хранения микроорганизмы, сохранившие жизне-      этим продавать утиные и гусиные яйца в магазинах, на рынках, а
способность при сушке, не развиваются и постепенно отмирают,    также реализовывать их в сыром виде через сеть общественного
так как из-за малой влажности (4-8 %) яичного порошка созда-    питания запрещено.
ются условия, неблагоприятные для их развития. Степень отми-        Источником микробного обсеменения яйцепродуктов кроме
рания микробов в сухих яйцепродуктах зависит от температуры     самого яйца могут быть также инвентарь, посуда, оборудование,
хранения. Так, при комнатной температуре (18-20 ° С) отмирает   руки и спецодежда рабочих, воздух производственных помеще-
больше микроорганизмов, чем при температуре 1-2 ° С. Наибо-     ний и др. При тщательном соблюдении санитарно-
лее интенсивное отмирание микробов происходит только в пер-     гигиенического режима производства, эффективной мойке и де-
вые 2-3 мес. хранения сухих яйцепродуктов. Однако полной ги-    зинфекции яиц микробная обсемененность яйцепродуктов мо-
бели всех вегетативных форм бактерий, в том числе стафило-      жет быть значительно снижена.
кокков, сальмонелл и бактерий группы кишечных палочек, не           Для получения сухих яйцепродуктов ( яичный порошок) с
наблюдается даже после 2-3 лет хранения сухих яйцепродуктов.    наименьшей микробной обсемененностью необходимо исполь-
    При хранении сухих яйцепродуктов в условиях повышенной      зовать яйца, содержащие микроорганизмы в минимальном коли-
влажности они увлажняются, и микроорганизмы могут начать в      честве, тщательно их мыть и дезинфицировать, строго соблю-
них размножаться.                                               дать санитарно-гигиенический режим производства и проводить
                                                                перед сушкой пастеризацию яичной массы.
  6.4. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ                           Контрольные вопросы и задание. 1. Назовите источники эндо-
    ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ                        генного и экзогенного обсеменения яиц. 2. Какие микроорганизмы мо-
                                                                гут вызвать порчу яиц и яичных продуктов? 3. Какие санитарно-
    Для предупреждения обсеменения яиц микроорганизмами с       гигиенические требования следует соблюдать при получении яиц и
                                                                яйцепродуктов?
загрязненной скорлупой необходимо строго выполнять правила
                                                          91    92