Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 45 стр.

 Глава 7. ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ МИКРООРГАНИЗМОВ,                      развиваться при концентрации поваренной соли в среде 10-15 %,
            ВЛИЯЮЩИХ НА КАЧЕСТВО МЯСА                           сахара -до 30-60 %. Оптимальная температура развития 30-32°С,
                 И МЯСОПРОДУКТОВ                                максимальная 37-48, минимальная 10 °С.
                                                                    Палочка цереус свертывает и пептонизирует молоко, быстро
    Мясо и мясные продукты во время хранения подвергаются       разжижает желатин, способна образовывать ацетилметилкарби-
порче в результате попадания и развития в них различных са-     нол, утилизировать цитратные соли, ферментировать мальтозу и
профитных микроорганизмов. Видовой состав микроорганизмов       сахарозу. Некоторые штаммы расщепляют лактозу, галактозу,
весьма разнообразен: гнилостные бактерии, микрококки, молоч-    дульцит, инулин, арабинозу, глицерин. Но ни один штамм не
нокислые, маслянокислые, уксуснокислые, пропионовокислые        расщепляет маннита.
бактерии, плесневые грибы, дрожжи, актиномицеты.                    Грибовидная палочка ( Вас. mycoides) является разновидно-
    Наряду с сапрофитами в продуктах могут содержаться пато-    стью палочки цереус ( иногда располагаются в виде цепочек),
генные и условно-патогенные микроорганизмы - возбудители        имеет длину 1,2-6, ширину 0,8 мкм (рис. 1), подвижна до начала
зооантропонозных болезней, пищевых токсикоинфекций и ток-       спорообразования ( признак характерен для всех гнилостных
сикозов.                                                        спорообразующих аэробов), образует споры, капсул не форми-
    Гнилостные бактерии. Широко распространены в природе.       рует, по Граму красится положительно (некоторые штаммы гра-
Они встречаются в почве, воде, воздухе, на пищевых продуктах,   мотрицательны). Грибовидная палочка - аэроб, на МПА вырас-
а также в кишечнике человека и животных. Гнилостные бакте-      тают корневидные колонии серо-белого цвета, напоминающие
рии вызывают распад белков, что может привести к возникнове-    мицелий гриба.
нию различных пороков пищевых продуктов.
    К гнилостным бактериям относят аэробные спорообразую-
щие и неспорообразующие палочки, спорообразующие анаэро-
бы, факультативно-анаэробные неспорообразующие палочки.
    Аэробные спорообразующие палочки. Типичные предста-
вители - палочки цереус, грибовидная, капустная, картофельная
и сенная.
    Палочка цереус ( Вас. cereus) - это грамположительная па-
лочка длиной 8 мкм, шириной 0,9-1,5 мкм, подвижная, образует
споры. Отдельные штаммы этого микроорганизма могут форми-
ровать капсулу. Палочка может развиваться и при недостатке                      а                                  б
кислорода воздуха. На поверхности мясопептонного агара                       Рис. 1. Грибовидная палочка (Вас. mycoides):
                                                                                        а - клетки; б - колония
(МПА) вырастают крупные колонии с изрезанными краями, не-
которые штаммы выделяют розово-коричневый пигмент; на кро-
                                                                    Некоторые штаммы этого микроба выделяют красный или
вяном агаре вокруг колоний наблюдается резко очерченная зона
                                                                розовато-коричневый пигмент. Грибовидная палочка в МПБ об-
гемолиза. При развитии в мясопептонном бульоне ( МПБ) мик-
                                                                разует пленку и трудно разбивающийся осадок, бульон при этом
роб образует нежную пленку, пристеночное кольцо, равномер-
                                                                остается прозрачным. Она интенсивно растет при рН 7-9,5. В
ное помутнение и хлопьевидный осадок на дне пробирки.
                                                                кислой среде жизнедеятельность замедляется.
    Все штаммы палочки цереус интенсивно растут при рН 9-
9,5, а при рН 4,5-5 прекращают свое развитие. Микроб может
                                                          93    94