Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 43 стр.

ет давление внутри яйца, поэтому скорлупа разрывается, и со-   яичного меланжа необходимо использовать куриные яйца толь-
держимое яйца издает фекальный запах ( черная гниль). Порчу    ко из хозяйств, благополучных по сальмонеллезу и другим ин-
яиц, вызываемую гнилостными бактериями, при которой они не     фекционным болезням птицы. Имеет большое значение и сорт
просвечиваются при овоскопии, называют « тумак бактериаль-     (категория) используемых яиц. Яйца низших категорий (II-III)
ный».                                                          всегда содержат в несколько раз больше микроорганизмов. По-
    Кроме гнилостных бактерий в яйцах часто размножаются       этому для выработки яйцепродуктов необходимо употреблять
плесневые грибы и актиномицеты. При размножении плесеней       яйца только I категории, т.е. с наименьшей обсемененностью
на подскорлупных оболочках, где они образуют колонии в виде    микроорганизмами. При разбивании яиц микроорганизмы попа-
окрашенных пятен, в зависимости от размеров колоний различа-   дают в яичную массу со скорлупы. Чтобы исключить возмож-
ют порок « малое или большое пятно». Когда подскорлупные       ность попадания в яичную массу санитарно-опасных микробов
оболочки сплошь покрыты колониями плесневых грибов, белок      (сальмонелл, токсигенных стафилококков и др.) и уменьшить до
и желток смешаны, яйцо не просвечивается при овоскопии, по-    минимума общую микробную обсемененность, необходимо до
рок называют «тумак плесневелый».                              разбивания обрабатывать яйца дезинфицирующими средствами.
    Яйца с признаками порчи «тумак бактериальный» и «тумак     Эффективным средством уменьшения исходной микробной об-
плесневелый» для пищевых целей непригодны. При пороке «ма-     семененности является введенная на яйцеперерабатывающих
лое или большое пятно» яйца используют после лабораторного     предприятиях пастеризация яичной массы перед замораживани-
исследования по указанию органов санитарного надзора.          ем, благодаря которой содержание микроорганизмов в яичном
                                                               меланже можно снизить на 98-99 %.
         6.3. МИКРОФЛОРА ЯЙЦЕПРОДУКТОВ                              Яичную массу замораживают при температуре не выше
                                                               -18...-20 ºС. В процессе замораживания часть микроорганизмов
    Для сохранения качества из яиц вырабатывают мороженые и    отмирает. Последующее хранение при температуре не выше
сухие яйцепродукты.                                            -8...-9 ° С приводит к дальнейшему постепенному уменьшению
    Мороженые яйцепродукты. К мороженым яйцепродуктам          количества жизнеспособных микробных клеток. Так, через 12
относят яичный меланж - смесь белка и желтка в естественном    дней микробная обсемененность снижается примерно до 45 %,
соотношении, а также мороженый белок и мороженый желток        через 30 дней - до 38 и через 60 и 90 дней - соответственно до 13
отдельно.                                                      и 10 % от исходного количества микроорганизмов. Однако пол-
    В процессе приготовления мороженые яйцепродукты обсе-      ной гибели всех микроорганизмов в мороженых яйцепродуктах
меняются микроорганизмами из различных источников. Поэто-      не происходит. При размораживании меланж можно хранить в
му в готовом виде они могут иногда содержать значительное      охлажденном состоянии при температуре не выше 4-5 ° С не бо-
количество микроорганизмов в 1 г. Наиболее часто в яичном      лее нескольких часов. Он является хорошей питательной средой,
меланже встречаются микрококки, сарцины, стафилококки,         и оставшиеся в живых микроорганизмы начинают активно раз-
аэробные бациллы, бактерии рода псевдомонас, плесневые гри-    множаться и могут вызвать его порчу.
бы, палочка протея, кишечная палочка. Иногда в готовых замо-        Сухие яйцепродукты. Для длительного хранения яичную
роженных яйцепродуктах обнаруживают сальмонелл и других        массу высушивают в распыленном состоянии в дисковых су-
патогенных бактерий.                                           шилках при температуре, не превышающей 60 ºС, или методом
    Источником обсеменения микроорганизмами яйцепродуктов      сублимационной сушки. Сухие яйцепродукты вырабатывают из
может быть само яйцо. Чтобы исключить возможность попада-      свежих цельных яиц (смеси белка и желтка), а также отдельно из
ния сальмонелл и других патогенных бактерий, для выработки     белка и желтка. Кроме того, для сушки используют готовые мо-
                                                         89    90