Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 41 стр.

Количество инфицированных (зараженных) яиц, получаемых от        ванными гнездами, подстилкой неудовлетворительного качества
птиц-бактерионосителей, сильно колеблется и составляет 10-       и нарушением микроклимата. При напольном содержании пти-
95%. Наибольшее число зараженных яиц наблюдается в период        цы получают до 20-25 % яиц с загрязненной скорлупой.
усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма            При содержании птицы в одноярусной автоматизированной
птицы и повышением вирулентности возбудителя.                    батарее с высоким уровнем механизации создаются хорошие
    Возникновение пищевых токсикоинфекций у людей часто          санитарно-гигиенические условия, что обеспечивает наиболее
связано с потреблением яиц и яичных продуктов, инфицирован-      высокий выход яиц с чистой поверхностью скорлупы (до 96 %).
ных сальмонеллами.                                                   Попавшие на скорлупу микроорганизмы могут проникать в
    Эндогенное заражение яиц вирусами наблюдается также при      содержимое яйца. Проникновению микробов в яйцо способству-
иммунизации птицы живыми вирусвакцинами, используемыми в         ют повышенная влажность воздуха ( так как влажная скорлупа
промышленном птицеводстве. В связи с этим вакцинацию необ-       наиболее проницаема для микроорганизмов) и колебания темпе-
ходимо заканчивать до начала сбора пищевых яиц, т. е. перед      ратуры. В этом случае наружный воздух всасывается в яйцо че-
комплектованием птичников.                                       рез поры скорлупы, с ним вовнутрь попадают микробы.
    Кроме того, эндогенное обсеменение яиц микроорганизмами
возможно при наличии у птицы авитаминоза А и при заболева-            6.2. РАЗВИТИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ В ЯЙЦЕ
ниях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом в                          ПРИ ХРАНЕНИИ
яйцах кроме возбудителя болезни часто содержатся золотистые
стафилококки, синегнойная палочка, флуоресцирующие бакте-            Яйца здоровой птицы, как уже отмечалось ранее, не содер-
рии, бактерии рода протеус, бактерии группы кишечных палочек     жат микроорганизмов. Стерильность яиц при соответствующих
и другие микроорганизмы.                                         условиях хранения может сохраняться продолжительное время,
    Экзогенное обсеменение. Заражение яиц происходит во          несмотря на наличие пор в скорлупе. Это объясняется тем, что
время сбора, хранения и транспортирования, в результате про-     яйцо представляет собой живую зародышевую клетку, обла-
никновения через поры скорлупы и подскорлупные оболочки          дающую естественным иммунитетом. Защита яйца от проникно-
сапрофитных, условно-патогенных и патогенных микроорганиз-       вения и размножения в нем микробов обеспечивается скорлу-
мов (сальмонелл и др.).                                          пой, подскорлупными оболочками и бактерицидными свойства-
    Экзогенному обсеменению яиц микробами способствует за-       ми белка. На поверхности скорлупы при снесении яйца откла-
грязнение скорлупы фекалиями птиц ( пометом), землей, пером,     дывается слой слизи, который, подсыхая, образует надскорлуп-
подстилкой, грязной тарой, грязными руками и т. д. В зависимо-   ную пленку - кутикулу. В состав кутикулы входит лизоцим, об-
сти от загрязненности скорлупы количество микроорганизмов на     ладающий бактерицидным действием. Кутикула легко повреж-
ней варьирует в больших пределах. На 1 см поверхности скор-      дается, поэтому яйца, предназначенные для хранения, не реко-
лупы чистых яиц обычно находятся десятки, сотни, очень редко     мендуется мыть. В составе подскорлупных оболочек также име-
тысячи микробных клеток, а на загрязненных яйцах - десятки       ется лизоцим.
тысяч и даже миллионы микробных клеток. Степень загрязнения          Белок яйца обладает наиболее сильным бактерицидным дей-
скорлупы микроорганизмами в значительной степени зависит от      ствием, он способен убивать многие микроорганизмы, особенно
условий содержания и кормления птицы.                            грамположительные палочки, плесневые грибы и дрожжи. Бак-
    Наиболее часто загрязнение скорлупы патогенными и ус-        терицидная способность белка обусловлена наличием в нем ан-
ловно-патогенными микроорганизмами происходит при наполь-        тибиотических веществ: лизоцима, авидина, овокональбумина,
ной системе содержания птицы в птичниках с плохо оборудо-        овомукоида, овомуцина .и диоксида углерода, которые убивают
                                                           85    86