Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 37 стр.

рошей средой для развития этих микроорганизмов и могут под-           5.2. МИКРОФЛОРА КИШЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ
вергаться порче.
    Для выработки кожевенно-мехового сырья высокого качест-           Кишечными продуктами называют обработанные и закон-
ва, пригодного для длительного хранения, большое значение        сервированные кишки, пищеводы, частично желудки ( только
имеют хорошее санитарное состояние производственных поме-        свиней) и мочевые пузыри здоровых убойных животных, при-
щений и оборудования, правильная подготовка кожсырья к кон-      меняемые в колбасном производстве, для выработки кетгута,
сервированию (очищение от навала, крови, прирезей мяса и жи-     музыкальных и других крученых изделий в виде струн.
ра), строгое соблюдение сроков пролежки шкур перед консерви-          В желудочно-кишечном тракте животных ( особенно в тол-
рованием ( не более 3-4 ч) и температурно-влажностных режи-      стом кишечнике) всегда содержатся в большом количестве мик-
мов консервирования и хранения шкур (температура не выше 7       роорганизмы ( кишечные палочки, энтерококки, различные
0
 С и относительная влажность воздуха 50-60 %).                   аэробные и анаэробные спорообразующие и неспорообразую-
    При нарушении технологических режимов консервирования        щие гнилостные бактерии, молочнокислые бактерии, дрожжи,
или неправильном хранении консервированных шкур создаются        актиномицеты, плесневые грибы и др.). Сразу же после убоя жи-
благоприятные условия для сохранения жизнеспособности мик-       вотных извлеченные из туши участки желудочно-кишечного
роорганизмов и их развития, в результате чего может наступить    тракта, используемые как кишечное сырье, необходимо освобо-
порча или снижение качества консервированных шкур (пороки).      дить от содержимого и подвергнуть обработке. Тщательно про-
    К порокам шкур, консервированных солью, относятся крас-      веденная обработка, особенно шлямовка (снятие слизистой обо-
нуха, голубые и фиолетовые пятна. Краснуха вызывается гало-      лочки), удаляет только около 65-70 % исходной микрофлоры,
фильными и солеустойчивыми микроорганизмами, образующи-          поэтому свежее кишечное сырье всегда имеет значительную
ми розовый и красный пигмент, - розовым микрококком ( М.         микробную обсемененность ( от нескольких тысяч до десятков
roseus), чудесной палочкой (Serratia marcescens), плесневыми     тысяч и более микробных клеток в 1 г). Существенное влияние
грибами. Порок «голубые пятна» является результатом деятель-     на микробную обсемененность кишечного сырья оказывает ка-
ности солеустойчивой синегнойной палочки (Ps. aeruginosa), об-   чество обработки и особенно сроки ее проведения. Задержка об-
разующей сине-зеленый пигмент. Порок « фиолетовые пятна»         работки кишок свыше 30 мин после удаления из туши животно-
вызывает солеустойчивая бактерия псевдомонас виоляцеа (Ps.       го приводит к резкому увеличению количества микроорганизмов
violaceae) и другие пигментобразующие аэробные бактерии и        вследствие их размножения на слизистой оболочке и снижению
плесневые грибы.                                                 качества кишечного сырья.
    Наиболее распространенный порок сухих кож - плесневение.          Для подавления жизнедеятельности микрофлоры и сохране-
Он возникает при неправильном хранении шкур в сырых про-         ния качества кишечного сырья на длительный срок его консер-
хладных, плохо вентилируемых помещениях, вследствие чего         вируют посолом или сушкой.
шкуры увлажняются, начинается развитие плесневых грибов, в            При посоле происходят обезвоживание ( содержание влаги
результате жизнедеятельности которых белки шкуры разруша-        снижается с 84-85 до 50-60 %) и пропитывание стенок кишок
ются и прочность ее снижается.                                   поваренной солью, концентрация которой к концу посола дости-
    Увеличение пролежки шкур перед консервированием ( за-        гает 13-15 %. Это приводит к постепенному изменению состава
держка с консервированием) может привести к развитию проте-      микрофлоры консервируемых кишечных продуктов. Наиболее
олитических микроорганизмов и образованию порока « прели-        чувствительные к высокой концентрации соли кишечная палоч-
ны».                                                             ка ( Е. coli), палочка обыкновенного протея (Proteus vulgaris) и
                                                                 другие грамотрицательные неспорообразующие бактерии при-
                                                           77    78