Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 35 стр.

го проектирования и технико-экономическими показателями         о его использовании принимают специалисты службы ОПВК
мясной промышленности. В отделениях порционирования и за-       (отдел производственно-ветеринарного контроля).
катки банок поддерживают температуру 12-15 ºС. Для лучшего          При изготовлении некоторых видов консервов мясо и суб-
обеспечения соответствующего микроклимата в помещениях ис-      продукты бланшируют или обжаривают. После бланшировки
пользуют кондиционеры. Температурный и влажностный режи-        или обжаривания сырье немедленно подают на фасование, так
мы в процессе работы постоянно контролируют. Стены помеще-      как задержка этой операции ведет к накоплению и размножению
ния облицовывают плиткой на всю высоту.                         микроорганизмов. Фасованный в банки продукт нельзя задержи-
    Парное мясо рекомендуют использовать для производства       вать более 30 мин перед стерилизацией. Перед фасованием бан-
консервированных сосисок и фарша.                               ки моют горячей водой (80 °С) и в течение 10-15 с обрабатывают
    При поступлении на консервный завод осматривают всю         паром. После такой обработки содержание микроорганизмов не
партию сырья. Измеряют температуру в толще мышц бедренной       должно превышать 500 клеток на банку.
части туши на глубине не менее 6 см от поверхности. Темпера-        Санитарно-микробиологическое исследование сырья выпол-
туру сырья измеряют не менее чем в четырех полутушах (выво-     няют систематически для выявления содержания микроорганиз-
дят среднюю цифру).                                             мов: спор мезофильных облигатных анаэробов ( возбудителей
    Каждую партию сырья с ветеринарным свидетельством по        бомбажа), термофильных микроорганизмов (возбудителей плос-
форме № 2 с удостоверением о качестве подвергают ветеринар-     кокислой порчи).
но-санитарной экспертизе. При использовании на консервы ус-         Содержание микроорганизмов контролируют один раз в ка-
ловно годного мяса на тушах наряду с клеймами ветеринарно-      ждую смену на каждой линии и по каждому виду вырабатывае-
санитарного осмотра должен стоять прямоугольный штамп «На       мой продукции. Пробы (3 банки) отбирают через 1 ч после нача-
консервы». Условно годное мясо принимают отдельно от других     ла работы линии.
партий. Такое сырье размещают в отдельной изолированной ка-         При получении результатов лабораторных исследований,
мере, которую после использования сырья подвергают соответ-     указывающих на превышение норм содержания микроорганиз-
ствующей санитарной обработке.                                  мов в сырье перед стерилизацией банок, исследуют весь техно-
    Для производства консервов нельзя использовать мясо плохо   логический цикл производства консервов для выявления и уст-
обескровленное, замороженное более одного раза, с признаками    ранения источников загрязнения сырья. В этом случае сырье
несвежести или посторонним запахом, свинину с пожелтевшим       контролируют на различных этапах его подготовки к стерилиза-
шпиком, некастрированных производителей. Растительное сы-       ции. Содержание микроорганизмов не должно превышать 300
рье ( крупы, бобы и т. д.) должно быть хорошего качества.       колоний микробных клеток на 1 см2 оборудования, инвентаря,
Жесть, поступившую на предприятие, контролируют (1 %, но не     тары и т. п. Не допускается наличие палочки протея и кишечной
менее одной упаковки) на эластичность, прочность, пористость,   палочки в смывах. При удовлетворительном состоянии оборудо-
толщину, содержание олова. Паста и уплотнительные резиновые     вания и помещения в 0,5 см3 содержимого банок перед стерили-
кольца не должны содержать свинец и цинк.                       зацией должны отсутствовать споры облигатных мезофильных и
    Особое внимание обращают на санитарное состояние отру-      термофильных анаэробов - возбудителей бомбажа.
бов ( срезают клейма, зачищают загрязненные участки без при-        Аппараты для стерилизации должны быть оборудованы кон-
менения воды) и поверхности размороженного сырья ( при за-      трольно-регистрирующими самопишущими приборами. На каж-
грязнениях размороженные мясные отрубы зачищают и моют          дой термограмме указывают наименование консервов, номер
водой температурой 40 ° С). Затем выполняют жиловку и обвал-    автоклава и варки, смену, дату стерилизации и фамилию работ-
ку. При обнаружении патологических изменений в мясе вопрос
                                                          73    74