Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 32 стр.

тофельная палочка, палочка спорогенес) и бесспоровых микро-      обычно составляют термофильные бациллы: полимикса ( Вас.
организмов - микрококков, лактобацилл и др. - наблюдается при    роlymyxa), астероспорус ( Вас. asterosporus), стеаротермофилюс
концентрации соли 5,8 %. Споры палочки перфрингенс наиболее      (Вас. stearothermophilus), коагулянс ( Вас. coagulans) и другие, а
устойчивы к нагреванию в присутствии 3 % хлорида натрия.         также мезофильные аэробные бациллы: сенная палочка ( Вас.
    Значительные концентрации соли ( выше 10 %) оказывают        subtilis), палочка цереус ( Вас. cereus), картофельная палочка
обратное действие, т. е. уменьшают термоустойчивость палочки     (Вас. mesen-tericus) и другие, имеющие очень термоустойчивые
перфрингенс, палочки ботулинум и других микроорганизмов.         споры.
    Повышение термоустойчивости микроорганизмов при не-              Часто в состав остаточной микрофлоры, особенно консервов,
больших концентрациях хлорида натрия объясняется осмотиче-       богатых белковыми веществами (в том числе мясных и мясорас-
ским отсасыванием влаги из микробных клеток, в результате        тительных), входят мезофильные облигатные клостридии: па-
чего их устойчивость к нагреванию повышается. Если же кон-       лочка спорогенес ( Вас. sporogenes), палочка путрификус ( Вас.
центрация соли достигает 10 %, то начинает проявляться ее вы-    putri-ficus), палочка перфрингенс (Cl. perfringens), маслянокис-
саливающее действие на белки, что приводит к снижению тер-       лые бактерии. Споры этих микроорганизмов могут сохранять
моустойчивости микробов и их спор. Сахар в небольших кон-        жизнеспособность даже после длительного нагревания продукта
центрациях (2 - 18 %) заметно не влияет на устойчивость микро-   при 115-120 0С. Реже в консервах обнаруживают токсигенный
организмов к высоким температурам. Сахар в несколько боль-       облигатный анаэроб - палочку ботулинум (Cl. botulinum). Споры
ших концентрациях (30 %) оказывает защитное действие на          палочки ботулинум имеют несколько меньшую термоустойчи-
дрожжи и плесени. Высокие концентрации сахара (70 %) повы-       вость, чем споры других анаэробных клостридии. Гибель этого
шают устойчивость многих микроорганизмов, в том числе па-        микроорганизма принимается как минимальная стандартная
лочки ботулинум, к нагреванию. В этом случае повышение тер-      норма при разработке режимов стерилизации низкокислотных и
моустойчивости также объясняется потерей клетками части сво-     среднекислотных консервов, в том числе различных мясных и
бодной воды в результате осмоса.                                 мясорастительных.
                                                                     Неспорообразующие микроорганизмы вследствие своей не-
       4.2. ВЛИЯНИЕ ОСТАТОЧНОЙ МИКРОФЛОРЫ                        высокой термоустойчивости обычно полностью погибают при
                НА КАЧЕСТВО КОНСЕРВОВ                            стерилизации. Наличие в готовых консервах жизнеспособных
                                                                 клеток неспорообразующих бактерий всегда указывает на нару-
    Микроорганизмы, которые при тепловой обработке, т. е. в      шение температурного режима и изменение продолжительности
процессе стерилизации консервов, сохранили свою жизнеспо-        стерилизации или на высокую исходную микробную обсеменен-
собность, принято называть остаточной микрофлорой. Состав        ность консервируемого продукта.
остаточной микрофлоры стерилизованных консервов, как пра-            В таких случаях кроме спорообразующих микробов в кон-
вило, бывает представлен спорообразующими микроорганизма-        сервах обнаруживают стафилококков, бактерий группы кишеч-
ми, споры которых обладают значительной устойчивостью к          ных палочек, бактерий рода протеус и других бактерий.
действию высокой температуры.                                        Промышленно-стерильными считают консервы, содержащие
    В некоторых мясных пастеризованных консервах в состав        жизнеспособные клетки негазообразующих непатогенных и не-
остаточной микрофлоры кроме спорообразующих входят также         токсигенных аэробных бацилл типа сенной палочки. В промыш-
кокковые формы микроорганизмов.                                  ленно-стерильных консервах не должно содержаться патоген-
    Из спорообразующих микроорганизмов значительную долю         ных и токсигенных микроорганизмов, а также возбудителей
остаточной микрофлоры мясных и мясорастительных консервов        порчи консервов: термофильных бацилл и клостридий, газообра-
                                                           67    68