Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 22 стр.

перераспределение микроорганизмов, имеющихся на поверхнос-        зали исследования, микробная обсемененность перца исчисляет-
ти туши, на обнажаемые при разрезе новые (внутренние) участ-      ся миллионами или даже десятками миллионов микробов в 1 г.
ки мышечной ткани. Степень обсеменения мяса зависит от раз-       Подавляющая масса микробов, находящихся в перце, приходит-
меров кусков, на которые разделяют туш: чем больше отноше-        ся на аэробные бациллы.
ние поверхности к объему куска (т. е. меньше его величина), тем       Использование стерилизованных специй позволяет устра-
больше степень обсемененности микроорганизмами.                   нить этот источник микробного загрязнения фарша.
    В целях максимального снижения степени микробного обсе-           Наполнение колбасной оболочки фаршем. При набивке
менения сырья необходимо, чтобы процесс подготовки был            колбасных батонов в фарш из шприцев могут попадать микроор-
кратковременным (не более нескольких часов) и проводился при      ганизмы, поэтому их необходимо тщательно мыть и дезинфици-
пониженной температуре производственных помещений. Кроме          ровать.
того, следует строго соблюдать санитарно-гигиенический режим          Другим источником микробного обсеменения фарша при на-
производства ( тщательная санитарная обработка помещений,         бивке может служить колбасная оболочка. Применяют естест-
обвалочных столов, инструментов, тары, спецодежды, соблюде-       венные ( мокросоленые, пресно-сухие) и искусственные оболоч-
ние правил личной гигиены рабочими и т. д.).                      ки. Естественные кишечные оболочки загрязнены различными
    Посол. Дальнейшее увеличение количества микроорганиз-         микроорганизмами, многие из которых являются возбудителями
мов в мясе происходит главным образом в результате попадания      порчи мяса и мясопродуктов. В мокросоленых кишечных обо-
вместе с посолочной смесью ( или рассолом) различных соле-        лочках обычно содержатся бактериум галофилум, различные
устойчивых и солелюбивых гнилостных бацилл, пигментных            виды микрококков, сарцины, аэробные бациллы, актиномицеты,
кокков, дрожжей, спор плесневых грибов, актиномицетов и др.       плесневые грибы и другие галофильные и солеустойчивые мик-
Для исключения этого источника дополнительного загрязнения        роорганизмы. В пресно-сухих кишечных оболочках также часто
мяса микроорганизмами рекомендуется для посола применять          находятся споровые аэробные гнилостные бациллы, актиноми-
стерильную посолочную смесь.                                      цеты, споры плесневых грибов и различные кокковые бактерии.
    Микроорганизмы попадают в мясо также с оборудования и         Санитарная обработка кишечных оболочек перед использовани-
инвентаря, используемого при посоле.                              ем ( очистка, дезинфекция) резко снижает микробное загрязне-
    При соблюдении температурного режима ( температура не         ние. Искусственные оболочки более гигиеничны. При соблюде-
выше 2-4 °С) и сроков посола (не более 1-3 суток для вареных и    нии санитарных условий хранения и транспортирования в них
не более 5-10 суток для сырокопченых колбас) значительного        обычно содержится немного микроорганизмов.
увеличения содержания микроорганизмов не происходит.                  По сравнению со щприцеванием набивка фарша в оболочку
    Составление колбасного фарша. Обсеменение фарша мо-           вручную во время изготовления штучных колбас ( слоеная, язы-
жет происходить во время выполнения механических операций         ковая и др.) приводит к значительному микробному обсемене-
(измельчение мяса на волчке и кутгере, обработка фарша в сме-     нию. При исследовании таких колбас в 35,5 % случаев выделяли
сительной машине), с оборудования, рук рабочих, тары, инвен-      кишечную палочку и в 20 % - палочку протея. Тогда как в кол-
таря, из воздуха помещений. Соблюдение установленного сани-       басах машинной набивки протей не был обнаружен, а кишечная
тарного режима при выполнении этих операций будет способст-       палочка была обнаружена только в 5,8 % случаев.
вовать уменьшению микробного обсеменения фарша.                       После набивки фарша в оболочку какое-либо дополнитель-
    Микроорганизмы могут попадать в фарш при добавлении           ное микробное обсеменение извне исключено.
шпика, крахмала, муки и специй. Со специями, особенно с пер-
цем, в фарш попадают спорообразующие бактерии. Как пока-
                                                            47    48