Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 19 стр.

ного мажущегося слизистого налета мутно-серого или буровато-        степенный распад белков мяса с образованием неорганических
зеленого цвета.                                                     конечных продуктов - аммиака, сероводорода, диоксида углеро-
    Появление ослизнения зависит от влажности воздуха и тем-        да, воды и гипофосфатов (при аэробном процессе) - или, кроме
пературы хранения. Чем ниже температура хранения и меньше           того, с накоплением большого количества органических ве-
относительная влажность воздуха, тем дольше сохраняется мясо        ществ, образующихся в результате неполного окисления про-
без признаков порчи.                                                дуктов дезаминирования аминокислот - индола, скатола, масля-
    При одной и той же температуре и относительной влажности        ной и других органических кислот, спиртов, аминов ( при ана-
воздуха скорость появления ослизнения зависит от степени ис-        эробном процессе). Многие из продуктов распада белков (индол,
ходной обсемененности мяса микроорганизмами. При 0 °С и от-         скатол, сероводород, аммиак, масляная кислота) придают мясу
носительной влажности 85 % на мясе, содержащем 10 6 и более         неприятный, гнилостный запах.
микробных клеток на 1 см2, признаки порчи наблюдаются уже               Гниение, вызываемое аэробными и факультативно-
через сутки хранения. При исходной микробной обсемененности         анаэробными бактериями, попавшими на мясо при экзогенном
не более 10 3 на 1 см2 ослизнение появляется только через 13 су-    обсеменении после убоя, разделки и хранения мяса, начинается с
ток.                                                                поверхности мясных туш. Вначале на ней вырастают микроско-
    При ослизнении мясо зачищают, удаляя измененные участ-          пические микробные колонии. Видимых органолептических из-
ки, и при отсутствии отклонений по показателям свежести не-         менений мяса в это время не отмечается. Затем колонии разрас-
медленно используют на промышленную переработку. В случае           таются, их количество увеличивается. Поверхность мяса приоб-
изменения свежести мясо исследуют в лаборатории и использу-         ретает серую или серовато-зеленую окраску, размягчается. По-
ют в зависимости от полученных результатов.                         нижается упругость мышечной ткани, изменяется запах мяса. В
    Гниение. При хранении мяса с признаками ослизнения про-         дальнейшем гнилостные бактерии проникают в толщу мяса и
исходит дальнейшая его порча - гниение. Его вызывают различ-        вызывают распад мышечной ткани. Реакция мяса постепенно
ные аэробные и факультативно-анаэробные неспорообразующие           переходит из слабокислой в щелочную вследствие образования
бактерии, а также спорообразующие аэробные и анаэробные             аммиака и других соединений.
бактерии.                                                               Анаэробное гниение мяса начинается в глубине мышечной
    При температуре хранения около 0 ºС гниение в основном          ткани. Оно вызывается анаэробными и факультативно-
обусловливается жизнедеятельностью психрофильных бактерий,          анаэробными бактериями, чаще всего проникающими в мясо из
чаще всего рода псевдомонас. При повышенных температурах            кишечного тракта эндогенным путем. При анаэробном гниении
хранения гниение мяса вызывают мезофильные гнилостные мик-          наблюдаются такие же изменения цвета, консистенции и других
роорганизмы: неспорообразующие бактерии - палочка обыкно-           органолептических показателей мяса, как при аэробном процес-
венного протея (Proteus vulgaris) и чудесная палочка (Serratia      се гнилостного распада, которые сопровождаются еще более не-
marcescens), сенная палочка (Вас. subtilis), картофельная палочка   приятным, зловонным запахом, так как при этом образуется зна-
(Вас. mesentericus), грибовидная палочка (Вас. mycoides) и дру-     чительно большее количество дурно пахнущих веществ. В обыч-
гие аэробные бациллы; анаэробные клостридии - палочка споро-        ных условиях при гниении мяса чаще всего одновременно про-
генес (Cl. sporogenes), палочка путрификус (Cl. putrificus) и па-   исходят как анаэробные, так и аэробные процессы.
лочка перфрингенс (Cl. perfringens).                                    Мясо с признаками гниения непригодно для пищевых целей
    Гниение может происходить как в аэробных, так и в ана-          и подлежит технической утилизации, так как содержит много
эробных условиях. В процессе гниения под влиянием протеоли-         ядовитых веществ.
тических ферментов гнилостных бактерий осуществляется по-
                                                              41    42