Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 17 стр.

кая пена и поверхностная пленка, изменяется цвет (от коричне-      солов и мясопродуктов. В заливочных рассолах после прогрева-
вого до красно-бурого или зеленоватого при закисании). По          ния при 100 ºС в течение 5 мин. энтерококки не должны содер-
сравнению с доброкачественным в испорченном рассоле отме-          жаться в 500 мл, а споры анаэробных клостридии и аэробных
чается более высокий уровень рН ( выше 7,0) и более низкий         бацилл - в 50 мл рассола.
окислительно-восстановительный потенциал ( гН). При поста-
новке редуктазной пробы с метиленовым голубым ( по Деброт),                2.3. ИЗМЕНЕНИЕ МИКРОФЛОРЫ МЯСА
которая применяется для определения гН рассола, в доброкаче-            И МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ СУШКЕ В УСЛОВИЯХ
ственном рассоле метиленовый голубой обесцвечивается только                            ВАКУУМА
через 1 ч, тогда как в испорченном рассоле - в течение 5-30 мин.
    У недоброкачественной солонины изменяется цвет от розо-            Сушка в условиях вакуума является одним из методов кон-
вого или темно-красного до серо-зеленого или коричневого,          сервирования пищевых продуктов. При герметичном упаковы-
консистенция продукта дряблая и рыхлая, запах неприятный,          вании высушенные продукты можно хранить в течение несколь-
гнилостный, мясной сок мутный. Жир у такой солонины мажу-          ких лет в нерегулируемых температурных условиях. Разработа-
щийся, с прогорклым запахом, темно-желтого или грязно-серого       ны два способа обезвоживания ( сушки) пищевых продуктов в
цвета.                                                             условиях вакуума: сублимационная сушка и сушка в жидких те-
    Возбудителями порчи рассолов и мясопродуктов чаще всего        гоюпроводящих средах. В промышленности широко используют
являются бактерии родов ахромобактер, спириллум, вибрио,           сублимационную сушку.
иногда лактобациллы, микрококки, бактерии рода лейконосток,            При сублимационной сушке мясо и мясопродукты в услови-
энтерококки и плесени. Кроме этих микроорганизмов в началь-        ях вакуума подвергаются предварительному быстрому замора-
ной стадии порчи рассолов в них обнаруживают в небольших           живанию до температуры -30 ° С. После замораживания их су-
количествах бактерии группы кишечных палочек, рода протеус,        шат - удаляют влагу из продукта при низкой температуре ( не
стрептококки, анаэробные клостридии и аэробные бациллы, ко-        выше -15...-20 °С) в условиях вакуума. Вода, находящаяся в про-
торые хотя и не способны активно размножаться при посоле           дукте при низкой температуре в виде льда, переходит из твердо-
вследствие повышенной чувствительности к высоким концен-           го агрегатного состояния в парообразное, минуя жидкую фазу.
трациям соли, однако также могут участвовать в процессе порчи      При этом удаляется 75-90 % влаги ( вся свободная вода и часть
рассолов.                                                          связанной). Оставшуюся часть наиболее прочно связанной воды
    Соленые мясопродукты с незначительными признаками пор-         удаляют во время досушки при положительных температурах
чи после зачистки направляют на немедленную промышленную           продукта (40-80 ° С). Поскольку в процессе сушки в условиях
переработку, а при значительном поражении - на техническую         вакуума сочетаются замораживание и высушивание, на микро-
утилизацию.                                                        организмы, находящиеся в консервируемом продукте, неблаго-
    Рассолы, применяемые для посола мясопродуктов, не долж-        приятно воздействуют многие факторы: низкая температура за-
ны содержать сальмонелл и других патогенных микроорганиз-          мораживания, высокая концентрация солей, создающаяся при
мов, поскольку многие патогенные бактерии, в том числе саль-       замерзании воды, механическое воздействие образующихся кри-
монеллы, обладают значительной устойчивостью к хлориду на-         сталлов льда, обезвоживание продукта и частично повышенная
трия. В шприцовочных рассолах должны отсутствовать ана-            температура в период досушивания. Влияние всех этих факторов
эробные клостридии и аэробные бациллы. Наличие энтерокок-          может оказаться губительным для некоторых микроорганизмов.
ков допускается только в очень незначительных количествах          Поэтому сушка в условиях вакуума приводит к значительному
(более чем в 50 мл), так как они могут вызывать закисание рас-     уменьшению микробной обсемененности консервируемых мя-
                                                             37    38