Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 13 стр.

    В зависимости от условий хранения охлажденного мяса (оп-   ромонас ( Аегоmonas), способные развиваться в анаэробных ус-
ределенных температур, газового состава атмосферы и влажно-    ловиях.
сти воздуха) наиболее активно размножаются только некоторые        При активном размножении микроорганизмов в результате
психрофильные микроорганизмы, для развития которых эти оп-     их жизнедеятельности в конце стационарной фазы может насту-
ределенные условия хранения оказались наиболее благоприят-     пить порча охлажденного мяса.
ными. Остальные психрофилы вследствие недостаточной влаж-          Микрофлора мороженого мяса. Во время замораживания
ности и пониженной температуры, газового состава атмосферы,    мяса отмирает значительное количество микроорганизмов, со-
непригодного для их развития, или в результате подавления их   держащихся в охлажденном мясе. Кроме низкой температуры на
роста другими видами психрофильных микроорганизмов, обла-      микроорганизмы губительно действуют высокая концентрация
дающими антагонистической способностью, не размножаются и      растворенных в продукте веществ и пониженная влажность, соз-
постепенно отмирают. Психрофильные микроорганизмы, спо-        дающиеся в результате вымерзания воды, изменение содержа-
собные активно размножаться, со временем становятся преобла-   щихся в клетках белков и механическое действие льда, обра-
дающими в составе микрофлоры продуктов, хранящихся в дан-      зующегося вне клетки, а при быстром замораживании - и внутри
ных условиях.                                                  клетки.
    На охлажденном мясе в аэробных условиях хранения раз-          Микроорганизмы отмирают как в процессе замораживания
множаются неспорообразующие грамотрицательные бактерии         мяса, так и в процессе его последующего хранения в заморожен-
рода псевдомонас и ахромобактер, а также плесневые грибы и     ном состоянии. Отмирание микроорганизмов во время замора-
аэробные дрожжи, преимущественно родов родоторула              живания находится в прямой зависимости от скорости и степени
(Rhodotorula) и торулопсис. Активность развития той или иной   понижения температуры. Чем ниже температура (-18...-20 ° С) и
группы этих психрофильных микроорганизмов зависит от тем-      выше скорость замораживания, тем больше погибает микроор-
пературно-влажностного режима хранения мяса.                   ганизмов. При медленном неглубоком замораживании до темпе-
    В условиях, неблагоприятных для развития психрофильных     ратуры не ниже -10...-12 ° С микроорганизмов отмирает значи-
аэробных бактерий (пониженная влажность и более низкая тем-    тельно меньше.
пература хранения), наблюдается активный рост плесневых гри-       При одинаковых условиях замораживания скорость отмира-
бов и аэробных дрожжей, которые имеют более низкие темпера-    ния микроорганизмов зависит от видовой и родовой принадлеж-
турные пределы роста и менее требовательны к влажности.        ности, возраста и состояния микробных клеток в момент замо-
    Если при хранении охлажденного мяса в процессе холо-       раживания. Неспорообразующие бактерии и вегетативные клет-
дильной обработки применяют дополнительные средства ( час-     ки спорообразующих бактерий погибают быстрее, чем споры.
тичную замену воздуха диоксидом углерода, полную замену        Среди неспорообразующих бактерий энтерококки ( фекальные
воздуха азотом, вакуумную упаковку), то создаются условия,     стрептококки) и стафилококки более устойчивы к заморажива-
неблагоприятные для развития аэробных микроорганизмов          нию, чем, например, такие, как палочка протея и кишечная па-
(аэробные бактерии, плесневые грибы, аэробные дрожжи). Раз-    лочка. Наиболее устойчивы к действию низких температур
множение этих психрофильных микроорганизмов задерживается      плесневые грибы и дрожжи. Молодые микробные клетки менее
или полностью подавляется. В таких условиях хранения активно   стойки, чем старые. Именно этим можно объяснить тот факт, что
размножаются психрофильные микроаэрофильные и факульта-        аэробные психрофильные бактерии отмирают во время замора-
тивно-анаэробные лактобациллы и микробактерии, а также фа-     живания быстрее, чем мезофильные, поскольку клетки послед-
культативно-анаэробные грамотрицательные бактерии рода аэ-     них находятся в охлажденном мясе в состоянии анабиоза, а
                                                               клетки психрофильных - молодые.
                                                         29    30