ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
7
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение ……………………………………………………….... 5
Глава 1. Микробиология мяса………………………………….. 6
1.1. Обсеменение мяса животных микроорганизмами... 6
1.2. Обсеменение мяса птицы микроорганизмами…….. 17
1.3. Ветеринарно-санитарные требования к цехам
предубойного содержания, убоя скота и
разделки туш ………………………………………...
19
Глава 2. Микрофлора мяса и мясопродуктов при холодиль-
ном хранении, посоле и сушке в условиях вакуума….
23
2.1. Изменение микрофлоры мяса при холодильном
хранении……………………………………………….
23
2.2. Изменение микрофлоры мяса и мясопродуктов при
посоле………………………………………………….
28
2.3. Изменение микрофлоры мяса и мясопродуктов при
сушке в условиях вакуума……………………………
34
2.4. Виды порчи мяса……………………………………... 36
Глава 3. Микробиология колбасных изделий………………….
41
3.1. Обсеменение колбасного фарша микроорганизма-
ми……………………………………………………….
41
3.2. Изменение микрофлоры фарша при выработке ва-
реных и полукопченых колбасных изделий………...
45
3.3. Изменение микрофлоры фарша при выработке
копченых колбас……………………………………...
48
3.4. Влияние остаточной микрофлоры на качество кол-
басных изделий при хранении………………………
52
3.5. Санитарно-гигиенические требования при произ-
водстве колбасных изделий…………………………
54
Глава 4. Микробиология мясных консервов…………………..
56
4.1. Источники микрофлоры консервируемых продук-
тов……………………………………………………..
57
4.2. Влияние остаточной микрофлоры на качество кон-
сервов…………………………………………………
63
4.3. Санитарно-гигиенические требования к производ-
ству консервов………………………………….…….
68
Глава 5. Микробиология шкур и кишок убойных животных…
71
5.1. Микрофлора кожевенного и мехового сырья……… 72
8
5.2. Микрофлора кишечных продуктов…………………. 74
5.3. Ветеринарно-санитарные требования к кожевенно-
му и кишечному сырью……………………………...
77
Глава 6. Микробиология яиц и яйцепродуктов………………..
80
6.1. Обсеменение яиц микроорганизмами………………. 80
6.2. Развитие микроорганизмов в яйце при хранении….. 82
6.3. Микрофлора яйцепродуктов………………………… 85
6.4. Санитарно - гигиенические требования при произ-
водстве яиц и яйцепродуктов……………….
87
Глава 7. Основные группы микроорганизмов, влияющих на
качество мяса и мясопродуктов………………………
89
Глава 8. Санитарно-микробиологический контроль произ-
водства мяса и мясопродуктов, яиц и яйцепродук-
тов, лечебных и ферментных препаратов животного
происхождения………………………………………...
108
8.1. Санитарно-гигиенический контроль условий про-
изводства……………………………………………..
108
8.2. Контроль технологических процессов и готовой
продукции…………………………………………….
111
Глава 9. Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы
технических документов на пищевые продукты…..
116
9.1. Общие положения ………………………………… 116
9.2. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза
технических условий ………………………………..
119
9.3. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза техно-
логической инструкции…………………………….
126
9.4. Нормативные ссылки……………………………….. 128
Приложение 1…………………………………………………….
130
Приложение 2 (рекомендуемое)………………………………... 131
Приложение 3 (рекомендуемое)………………………………... 132
Список рекомендуемой литературы …………………………... 134
ОГЛАВЛЕНИЕ 5.2. Микрофлора кишечных продуктов…………………. 74
Введение ……………………………………………………….... 5 5.3. Ветеринарно-санитарные требования к кожевенно-
Глава 1. Микробиология мяса………………………………….. 6 му и кишечному сырью……………………………... 77
1.1. Обсеменение мяса животных микроорганизмами... 6
1.2. Обсеменение мяса птицы микроорганизмами…….. 17 Глава 6. Микробиология яиц и яйцепродуктов……………….. 80
1.3. Ветеринарно-санитарные требования к цехам 6.1. Обсеменение яиц микроорганизмами………………. 80
предубойного содержания, убоя скота и 6.2. Развитие микроорганизмов в яйце при хранении….. 82
разделки туш ………………………………………... 19 6.3. Микрофлора яйцепродуктов………………………… 85
6.4. Санитарно - гигиенические требования при произ-
Глава 2. Микрофлора мяса и мясопродуктов при холодиль- водстве яиц и яйцепродуктов………………. 87
ном хранении, посоле и сушке в условиях вакуума…. 23
2.1. Изменение микрофлоры мяса при холодильном Глава 7. Основные группы микроорганизмов, влияющих на
хранении………………………………………………. 23 качество мяса и мясопродуктов……………………… 89
2.2. Изменение микрофлоры мяса и мясопродуктов при
посоле…………………………………………………. 28 Глава 8. Санитарно-микробиологический контроль произ-
2.3. Изменение микрофлоры мяса и мясопродуктов при водства мяса и мясопродуктов, яиц и яйцепродук-
сушке в условиях вакуума…………………………… 34 тов, лечебных и ферментных препаратов животного
2.4. Виды порчи мяса……………………………………... 36 происхождения………………………………………... 108
8.1. Санитарно-гигиенический контроль условий про-
Глава 3. Микробиология колбасных изделий…………………. 41 изводства…………………………………………….. 108
3.1. Обсеменение колбасного фарша микроорганизма- 8.2. Контроль технологических процессов и готовой
ми………………………………………………………. 41 продукции……………………………………………. 111
3.2. Изменение микрофлоры фарша при выработке ва-
реных и полукопченых колбасных изделий………... 45 Глава 9. Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы
3.3. Изменение микрофлоры фарша при выработке технических документов на пищевые продукты….. 116
копченых колбас……………………………………... 48 9.1. Общие положения ………………………………… 116
3.4. Влияние остаточной микрофлоры на качество кол- 9.2. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза
басных изделий при хранении……………………… 52 технических условий ……………………………….. 119
3.5. Санитарно-гигиенические требования при произ- 9.3. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза техно-
водстве колбасных изделий………………………… 54 логической инструкции……………………………. 126
9.4. Нормативные ссылки……………………………….. 128
Глава 4. Микробиология мясных консервов………………….. 56
4.1. Источники микрофлоры консервируемых продук- Приложение 1……………………………………………………. 130
тов…………………………………………………….. 57 Приложение 2 (рекомендуемое)………………………………... 131
4.2. Влияние остаточной микрофлоры на качество кон- Приложение 3 (рекомендуемое)………………………………... 132
сервов………………………………………………… 63 Список рекомендуемой литературы …………………………... 134
4.3. Санитарно-гигиенические требования к производ-
ству консервов………………………………….……. 68
Глава 5. Микробиология шкур и кишок убойных животных… 71
5.1. Микрофлора кожевенного и мехового сырья……… 72
7 8
