Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 5 стр.

    У животных, находящихся перед убоем летом в незащищен-     прижизненными механическими травмами степень обсеменения
ных от солнца помещениях или зимой длительное время на хо-     микроорганизмами лимфоузлов, внутренних органов и мышц
лоде ( что приводит к переохлаждению организма), микроорга-    значительно больше, чем животных, не имеющих травм. Это
низмы, как правило, содержатся во всех внутренних органах, в   объясняется тем, что при травмах резко снижаются защитные
лимфоузлах и мышцах. Если животных перед убоем содержат в      силы организма, поэтому кроме проникновения микроорганиз-
крытых помещениях, в нормальных температурных условиях, то     мов из внешней среды через травмированные участки происхо-
микроорганизмы обнаруживают главным образом в печени и         дит эндогенное обсеменение тканей микробами из кишечного
портальном лимфоузле, иногда в других внутренних органах.      тракта.
Мышечная ткань и соматические лимфоузлы таких животных              В мышечной ткани, расположенной в нескольких сантимет-
часто оказываются стерильными. У свиней, подвергшихся перед    рах от места травмы, содержится почти в два раза меньше гли-
убоем перегреву, бактерицидные свойства лимфы выражены         когена, чем в мышечной ткани неповрежденной стороны туши.
слабо или совсем отсутствуют. Органолептические признаки       Вследствие нарушения процесса гликолиза в таких мышцах бо-
порчи мяса, полученного от животных, перегретых или переох-    лее интенсивно размножаются микроорганизмы.
лажденных перед убоем, появляются на 1,5-2 суток раньше, чем        При микробиологическом исследовании туш крупного рога-
мяса животных, содержавшихся перед убоем в нормальных ус-      того скота, убитого с прижизненными механическими травмами,
ловиях.                                                        на поврежденных участках и участках мышц, прилегающих к
    На степень микробного обсеменения внутренних органов и     зоне повреждения на расстоянии до 10 см, выявлены бактерии
тканей животных во время предубойного отдыха влияют резкое     группы кишечных палочек, стафилококки, обыкновенный про-
ограничение поения, длительное голодание и сроки кормления.    тей, диплококки, палочка перфрингенс и другие микроорганиз-
Длительное голодание и недостаточный водопой способствуют      мы. Общая микробная обсемененность мышечной ткани с кро-
проникновению микробов в ткани животных. Например, у круп-     воизлияниями, гематомами, размозженными волокнами значи-
ного рогатого скота при голодании менее одних суток наблюда-   тельно больше, чем неповрежденных, симметрично располо-
ется незначительное обсеменение органов и тканей микроорга-    женных мышц.
низмами кишечного тракта. Начиная с 48 ч оно постепенно воз-        Существует определенная зависимость между предубойным
растает.                                                       физиологическим состоянием организма животных, содержани-
    После 7 дней голодания обсемененность мышц и внутренних    ем в их мышечной ткани гликогена и посмертным накоплением
органов кишечной палочкой достигает 100 %, а в отдельных       молочной кислоты (снижением рН) в процессе созревания мяса.
случаях обнаруживают сальмонелл.                               В мышечной ткани здоровых, упитанных животных содержится
    Кормление животных незадолго до убоя приводит к некото-    большое количество гликогена. В процессе созревания такого
рому эндогенному обсеменению органов и тканей микроорга-       мяса происходит интенсивное накопление молочной кислоты и
низмами из кишечного тракта. Так, при микробиологическом       значительное снижение рН.
исследовании продуктов убоя животных, убитых через 4-6 ч по-        У животных больных, плохо упитанных, утомленных, т. е.
сле кормления, во всех случаях установлено наличие микроор-    убитых в состоянии резкого снижения резистентности организ-
ганизмов в печени, почках, селезенке. Кроме того, у половины   ма, кроме прижизненного эндогенного микробного обсеменения
исследованных туш микроорганизмы обнаружены в крови,           органов и тканей наблюдается уменьшение количества гликоге-
мышцах и костном мозге.                                        на в мышцах почти вдвое по сравнению с нормой. При созрева-
    Обсеменение органов и тканей микроорганизмами происхо-     нии мяса таких животных посмертные окислительные процессы
дит также при травмах животных. В продуктах убоя животных с    (т. е. накопление молочной кислоты) замедлены по сравнению с
                                                         13    14