Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 6 стр.

процессами, протекающими в мясе здоровых и отдохнувших                происходит в основном при съемке шкур, извлечении внутрен-
животных, рН снижается незначительно (табл. 1).                       них органов и зачистке.
                                                                          Съемка шкур существенно влияет на санитарное состояние
          Таблица 1 - Изменение рН мяса после созревания
                                                                      вырабатываемого мяса. Во время съемки шкур возможно экзо-
Состояние убойных     Говядина        Телятина         Свинина
                                                                      генное обсеменение микроорганизмами поверхности мясных
    животных                                                          туш.
   Отдохнувшие           5,1             5,4               5,3
                                                                          В 1 г ( или на 1 см) волосяного покрова крупного рогатого
                                                                      скота содержится до 700 млн., а в отдельных случаях - даже
   Утомленные            6,2             6,7               6,9        миллиарды микроорганизмов. Значительное количество микро-
                                                                      бов имеется также на кожном покрове свиней. Так, на 1 см по-
    Поскольку мясо, полученное от животных с пониженной со-           верхности кожи свиней обнаруживали в области спины 58 млн.
противляемостью организма, имеет после созревания более вы-           микроорганизмов, а в области живота - до 44 млн. С поверхно-
сокий рН, развитие гнилостных бактерий в нем подавляется сла-         сти кожного покрова свиней были выделены сальмонеллы ( в
бо. В процессе хранения такое мясо быстрее портится.                  26,6 % случаев), кишечная палочка (60 %), различные кокковые
    Послеубойное обсеменение. При убое животных и после-              бактерии (58 %), бактерии рода протеус (55 %), споровые гнило-
дующих операциях разделки туш происходит экзогенное обсе-             стные бактерии (в 100 % случаев). Наибольшая степень микроб-
менение мясных туш и органов микроорганизмами, попадаю-               ного загрязнения кожного покрова животных отмечается осенью
щими из внешней среды, и эндогенное обсеменение внутренних            и весной.
тканей и органов микроорганизмами из желудочно-кишечного                  Во время съемки шкур значительное загрязнение обнажае-
тракта. Источниками послеубойного микробного обсеменения              мой поверхности мясных туш микроорганизмами происходит
продуктов убоя могут служить кожный покров животных, со-              вследствие попадания на нее пыли и грязи, стряхиваемой со
держимое желудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование,            шкур в момент их отрыва. При этом степень микробного обсе-
транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь ра-          менения поверхности туш во многом зависит от способа съемки.
ботников, имеющих контакт с мясом, вода, используемая для             В настоящее время на предприятиях мясной промышленности
зачистки туш, и т. д.                                                 используют несколько установок для механической съемки
    При экзогенном обсеменении попадание микроорганизмов в            шкур с туш крупного рогатого скота (« Москва», « Ленинград-
мышечную ткань и органы возможно во время убоя животных.              ская», ФАУМ и др.). Кроме того, шкуры снимают с помощью
При обескровливании в течение нескольких минут сердце жи-             лебедки. В этом случае происходит интенсивное микробное об-
вотных продолжает работать и вытекающая из перерезанных               семенение большой поверхности туш (в области бедренной час-
шейных артерий кровь частично засасывается вновь через вены,          ти, боковой грудной стенки, спинной части). Это объясняется
находящиеся под отрицательным давлением. При этом в кровя-            тем, что в момент отрыва шкура находится в вертикальном по-
ное русло могут попадать и разноситься по всем тканям микро-          ложении над тушей, вследствие чего микроорганизмы со шкуры
организмы с инструментов, шерстного покрова, а при несоблю-           беспрепятственно попадают на тушу.
дении правил перевязки пищевода - из содержимого желудка.                 Механическая съемка шкур на подвесных путях способству-
    В процессе выполнения технологических операций разделки           ет улучшению санитарного состояния мясных туш. Однако не
мясных туш экзогенное обсеменение мяса микроорганизмами               все используемые в настоящее время установки для механиче-
                                                                      ской съемки шкур в одинаковой степени отвечают санитарным
                                                                      требованиям. Например, при съемке шкур с туш крупного рога-
                                                                 15   16