ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
15
процессами, протекающими в мясе здоровых и отдохнувших
животных, рН снижается незначительно (табл. 1).
Таблица 1 - Изменение рН мяса после созревания
Состояние убойных
животных
Говядина Телятина Свинина
Отдохнувшие 5,1 5,4 5,3
Утомленные 6,2 6,7 6,9
Поскольку мясо, полученное от животных с пониженной со-
противляемостью организма, имеет после созревания более вы-
сокий рН, развитие гнилостных бактерий в нем подавляется сла-
бо. В процессе хранения такое мясо быстрее портится.
Послеубойное обсеменение. При убое животных и после-
дующих операциях разделки туш происходит экзогенное обсе-
менение мясных туш и органов микроорганизмами, попадаю-
щими из внешней среды, и эндогенное обсеменение внутренних
тканей и органов микроорганизмами из желудочно-кишечного
тракта. Источниками послеубойного микробного обсеменения
продуктов убоя могут служить кожный покров животных, со-
держимое желудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование,
транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь ра-
ботников, имеющих контакт с мясом, вода, используемая для
зачистки туш, и т. д.
При экзогенном обсеменении попадание микроорганизмов в
мышечную ткань и органы возможно во время убоя животных.
При обескровливании в течение нескольких минут сердце жи-
вотных продолжает работать и вытекающая из перерезанных
шейных артерий кровь частично засасывается вновь через вены,
находящиеся под отрицательным давлением. При этом в кровя-
ное русло могут попадать и разноситься по всем тканям микро-
организмы с инструментов, шерстного покрова, а при несоблю-
дении правил перевязки пищевода - из содержимого желудка.
В процессе выполнения технологических операций разделки
мясных туш экзогенное обсеменение мяса микроорганизмами
16
происходит в основном при съемке шкур, извлечении внутрен-
них органов и зачистке.
Съемка шкур существенно влияет на санитарное состояние
вырабатываемого мяса. Во время съемки шкур возможно экзо-
генное обсеменение микроорганизмами поверхности мясных
туш.
В 1 г ( или на 1 см) волосяного покрова крупного рогатого
скота содержится до 700 млн., а в отдельных случаях - даже
миллиарды микроорганизмов. Значительное количество микро-
бов имеется также на кожном покрове свиней. Так, на 1 см по-
верхности кожи свиней обнаруживали в области спины 58 млн.
микроорганизмов, а в области живота - до 44 млн. С поверхно-
сти кожного покрова свиней были выделены сальмонеллы ( в
26,6 % случаев), кишечная палочка (60 %), различные кокковые
бактерии (58 %), бактерии рода протеус (55 %), споровые гнило-
стные бактерии (в 100 % случаев). Наибольшая степень микроб-
ного загрязнения кожного покрова животных отмечается осенью
и весной.
Во время съемки шкур значительное загрязнение обнажае-
мой поверхности мясных туш микроорганизмами происходит
вследствие попадания на нее пыли и грязи, стряхиваемой со
шкур в момент их отрыва. При этом степень микробного обсе-
менения поверхности туш во многом зависит от способа съемки.
В настоящее время на предприятиях мясной промышленности
используют несколько установок для механической съемки
шкур с туш крупного рогатого скота (« Москва», « Ленинград-
ская», ФАУМ и др.). Кроме того, шкуры снимают с помощью
лебедки. В этом случае происходит интенсивное микробное об-
семенение большой поверхности туш (в области бедренной час-
ти, боковой грудной стенки, спинной части). Это объясняется
тем, что в момент отрыва шкура находится в вертикальном по-
ложении над тушей, вследствие чего микроорганизмы со шкуры
беспрепятственно попадают на тушу.
Механическая съемка шкур на подвесных путях способству-
ет улучшению санитарного состояния мясных туш. Однако не
все используемые в настоящее время установки для механиче-
ской съемки шкур в одинаковой степени отвечают санитарным
требованиям. Например, при съемке шкур с туш крупного рога-
процессами, протекающими в мясе здоровых и отдохнувших происходит в основном при съемке шкур, извлечении внутрен- животных, рН снижается незначительно (табл. 1). них органов и зачистке. Съемка шкур существенно влияет на санитарное состояние Таблица 1 - Изменение рН мяса после созревания вырабатываемого мяса. Во время съемки шкур возможно экзо- Состояние убойных Говядина Телятина Свинина генное обсеменение микроорганизмами поверхности мясных животных туш. Отдохнувшие 5,1 5,4 5,3 В 1 г ( или на 1 см) волосяного покрова крупного рогатого скота содержится до 700 млн., а в отдельных случаях - даже Утомленные 6,2 6,7 6,9 миллиарды микроорганизмов. Значительное количество микро- бов имеется также на кожном покрове свиней. Так, на 1 см по- Поскольку мясо, полученное от животных с пониженной со- верхности кожи свиней обнаруживали в области спины 58 млн. противляемостью организма, имеет после созревания более вы- микроорганизмов, а в области живота - до 44 млн. С поверхно- сокий рН, развитие гнилостных бактерий в нем подавляется сла- сти кожного покрова свиней были выделены сальмонеллы ( в бо. В процессе хранения такое мясо быстрее портится. 26,6 % случаев), кишечная палочка (60 %), различные кокковые Послеубойное обсеменение. При убое животных и после- бактерии (58 %), бактерии рода протеус (55 %), споровые гнило- дующих операциях разделки туш происходит экзогенное обсе- стные бактерии (в 100 % случаев). Наибольшая степень микроб- менение мясных туш и органов микроорганизмами, попадаю- ного загрязнения кожного покрова животных отмечается осенью щими из внешней среды, и эндогенное обсеменение внутренних и весной. тканей и органов микроорганизмами из желудочно-кишечного Во время съемки шкур значительное загрязнение обнажае- тракта. Источниками послеубойного микробного обсеменения мой поверхности мясных туш микроорганизмами происходит продуктов убоя могут служить кожный покров животных, со- вследствие попадания на нее пыли и грязи, стряхиваемой со держимое желудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование, шкур в момент их отрыва. При этом степень микробного обсе- транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь ра- менения поверхности туш во многом зависит от способа съемки. ботников, имеющих контакт с мясом, вода, используемая для В настоящее время на предприятиях мясной промышленности зачистки туш, и т. д. используют несколько установок для механической съемки При экзогенном обсеменении попадание микроорганизмов в шкур с туш крупного рогатого скота (« Москва», « Ленинград- мышечную ткань и органы возможно во время убоя животных. ская», ФАУМ и др.). Кроме того, шкуры снимают с помощью При обескровливании в течение нескольких минут сердце жи- лебедки. В этом случае происходит интенсивное микробное об- вотных продолжает работать и вытекающая из перерезанных семенение большой поверхности туш (в области бедренной час- шейных артерий кровь частично засасывается вновь через вены, ти, боковой грудной стенки, спинной части). Это объясняется находящиеся под отрицательным давлением. При этом в кровя- тем, что в момент отрыва шкура находится в вертикальном по- ное русло могут попадать и разноситься по всем тканям микро- ложении над тушей, вследствие чего микроорганизмы со шкуры организмы с инструментов, шерстного покрова, а при несоблю- беспрепятственно попадают на тушу. дении правил перевязки пищевода - из содержимого желудка. Механическая съемка шкур на подвесных путях способству- В процессе выполнения технологических операций разделки ет улучшению санитарного состояния мясных туш. Однако не мясных туш экзогенное обсеменение мяса микроорганизмами все используемые в настоящее время установки для механиче- ской съемки шкур в одинаковой степени отвечают санитарным требованиям. Например, при съемке шкур с туш крупного рога- 15 16
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- …
- следующая ›
- последняя »