Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 7 стр.

того скота на установке «Москва» основная площадь поверхно-      расстоянии 5-6 м от установки для съемки шкур обнаружено
сти туш не загрязняется микроорганизмами, а на установках        около 25 тыс. микробных клеток.
«Ленинградская», ФАУМ, «ВНИИМП - Омская» микроорганиз-               Изучение группового состава микроорганизмов, выделенных
мы всегда обнаруживают на бедренной части и в области груд-      из воздуха помещения, показало, что микрофлора воздуха в цехе
ной стенки (в 33 % случаев). Иногда микроорганизмы содержат-     убоя скота и разделки туш представлена, как правило, различ-
ся даже в области спины. Количество микроорганизмов на 1 см2     ными споровыми аэробными и анаэробными гнилостными бак-
поверхности туш составляет более 600 тысяч.                      териями, грамотрицательными неспоровыми палочками, плесне-
    Установки для съемки шкур с туш свиней с санитарной точ-     выми грибами, актиномицетами, дрожжами, различными видами
ки зрения также не все равноценны. Установка непрерывного        кокковых бактерий, т. е. микроорганизмами, которые постоянно
действия наиболее отвечает санитарным требованиям, так как       присутствуют на кожном покрове животных.
при съемке поверхность туш меньше обсеменяется микроорга-            Все это говорит о том, что кожный покров животных являет-
низмами, чем на установке периодического действия.               ся источником значительного микробного загрязнения воздуш-
    Обсеменение поверхности мясных туш микроорганизмами          ной среды цехов мясокомбинатов. В целях улучшения санитар-
при съемке шкур происходит также с рук рабочих и используе-      но-гигиенического состояния воздушной среды необходимо
мых ими инструментов. На поверхности инструментов и рук ра-      проводить ежедневную профилактическую дезинфекцию возду-
бочих содержится значительное количество микроорганизмов.        ха производственных помещений. Кроме того, для улучшения
Так, на 1 см2 поверхности рук рабочих, осуществляющих съемку     санитарного состояния кожного покрова животных следует
шкур, количество микроорганизмов может достигать 20 млн. на      осуществлять их санитарную обработку перед убоем.
поверхности ножей - от 6 тыс. до 580 млн. на 1 см2 ( в зависи-       В настоящее время применяют различные методы санитар-
мости от санитарного состояния производства). Причем с по-       ной обработки кожного покрова животных: мойку под душем с
верхности инструментов в некоторых случаях выделяют пато-        применением или без применения механических приспособле-
генные бактерии, в частности сальмонеллы.                        ний, обеззараживание кожного покрова различными химически-
    Для уменьшения микробного загрязнения рук и инструмен-       ми препаратами. Санитарная обработка кожного покрова живот-
тов необходимо проводить их систематическую санитарную об-       ных приводит к значительному уменьшению микробного за-
работку.                                                         грязнения, следовательно, способствует улучшению санитарного
    В процессе разделки источником загрязнения поверхности       состояния вырабатываемого мяса. Например, после мойки под
мясных туш микроорганизмами может служить воздух цеха убоя       душем и обработки раствором химического препарата кожного
скота и разделки туш мясокомбинатов. Исследования санитарно-     покрова крупного рогатого скота содержание микроорганизмов
гигиенического состояния воздуха этих цехов показали, что по     на 1 см2 поверхности уменьшается с 2-20 млн перед мойкой до
сравнению с другими участками цеха наибольшее содержание         25-245 тыс. микробных клеток, т. е. примерно в 24-80 раз. Про-
микроорганизмов наблюдается возле устройств съемки шкур, а       стая мойка кожного покрова свиней уменьшает микробное за-
также около бокса на месте подвешивания оглушенных живот-        грязнение в 10-15 раз, а обработка с применением механических
ных на конвейер и на линии обескровливания. Так, вблизи от       щеток и воды - в 40-50 раз.
установки для механической съемки шкур с туш крупного рога-          При обработке свиней без съемки шкуры после обескровли-
того скота содержится во много раз больше микроорганизмов        вания проводят шпарку или опалку. В процессе этих технологи-
(стафилококки, бактерии группы кишечных палочек и др.), чем у    ческих операций, особенно при опалке, количество микроорга-
отдаленных от этого участка местах цеха. В 1 см3 воздуха на      низмов на поверхности туш свиней резко уменьшается. Степень
                                                                 микробного загрязнения поверхности туш после шпарки во мно-
                                                           17    18