Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 9 стр.

мой техники, а также санитарно-гигиеническое состояние кож-       в это время в непривычной и тяжелой для нее обстановке, без
ного покрова животных, поступающих на убой, нельзя полно-         корма и воды, что приводит к резкому снижению резистентно-
стью отказаться от мокрой зачистки. Однако необходимо строго      сти организма и миграции эндогенным путем микробов из желу-
соблюдать технологические инструкции по убою скота, которы-       дочно-кишечного тракта, желчного пузыря, яичных фолликул,
ми предусмотрена мойка только загрязненных участков туши.         паренхиматозных органов в мышечную ткань. У птицы (особен-
    При незначительном загрязнении туш следует ограничивать-      но водоплавающей) перед убоем часто наблюдается обсеменен-
ся сухой зачисткой.                                               ность мышц, в первую очередь конечностей, сальмонеллами,
    Эндогенное обсеменение органов и тканей микроорганизма-       которые обитают в кишечнике, желчном пузыре и яичных фол-
ми из желудочно-кишечного тракта начинается сразу после           ликулах птицы.
обескровливания, т. е. клинической смерти животных, так как           Послеубойное обсеменение. Обсеменение внутренних тка-
стенка кишечника становится легкопроницаемой для микробов,        ней, органов и поверхности тушек птицы происходит в ходе
содержащихся в кишечном тракте. Так, при удалении желудоч-        технологического процесса убоя и последующей обработки ту-
но-кишечного тракта через 10-15 мин после обескровливания в 1     шек птицы. Наибольшая степень обсеменения микроорганизма-
г мезентериальных лимфатических узлов здоровых свиней со-         ми тушек птицы наблюдается во время тепловой обработки
держится в среднем 20 тысяч бактерий, а через 1 ч и более коли-   (шпарки), удаления оперения и внутренних органов ( потроше-
чество микроорганизмов составляет уже свыше 300 тысяч в 1 г.      ние), холодильной обработки.
    Следовательно, для предотвращения эндогенного после-              В процессе тепловой обработки, когда тушки погружаются в
убойного обсеменения мышечной ткани и внутренних органов          горячую воду, происходит значительное загрязнение циркули-
микробами необходимо как можно быстрее удалить кишечник           рующей воды органическими веществами и микроорганизмами,
из брюшной полости. При извлечении внутренних органов спус-       смываемыми с пера и пуха погружаемых тушек птицы. За не-
тя 2 ч и более с момента обескровливания животных в ткани         сколько часов работы количество микробов в воде шпарильных
проникают микроорганизмы, в том числе патогенные и условно-       чанов увеличивается в 100 и более раз. Часто вода обсеменяется
патогенные. Поэтому в соответствии с действующими Правила-        не только сапрофитными, но и патогенными бактериями, в пер-
ми ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов         вую очередь сальмонеллами и палочкой перфрингенс, которые
такие мясные туши подлежат обязательному микробиологиче-          часто находятся на оперении птицы.
скому исследованию.                                                   Для уменьшения микробного обсеменения и одновременно
                                                                  улучшения снятия оперения на кафедре санитарии МТИММП
           1.2. ОБСЕМЕНЕНИЕ МЯСА ПТИЦЫ                            (МТЙММП - в настоящее время МГУПБ Московский государ-
                 МИКРООРГАНИЗМАМИ                                 ственный университет прикладной биотехнологии) разработан
                                                                  метод шпарки тушек птицы с применением 0,004%-ного раство-
    Обсеменение мяса птицы, как и мяса убойных животных,          ра хлористоводородной кислоты (НС1). Этот метод в сравнении
происходит прижизненно и после убоя.                              с традиционной тепловой обработкой обеспечивает после шпар-
    Прижизненное обсеменение. Наличие патогенных и услов-         ки снижение микробной обсемененности на поверхности тушек
но-патогенных микроорганизмов в тканях и органах птицы на-        в 2 раза и более, тогда как после обычной шпарки в воде количе-
блюдается при туберкулезе, сальмонеллезе и других инфекци-        ство микробов на поверхности тушек не уменьшается, а может
онных болезнях. У здоровой птицы эндогенное прижизненное          даже увеличиваться в 2-7 раз или более.
обсеменение микроорганизмами органов и тканей происходит во           В процессе снятия оперения тушки птицы обсеменяются
время транспортирования на птицекомбинаты. Птица находится        микроорганизмами в результате повреждения кожи (порезы, ца-
                                                            21    22