Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 8 стр.

гом зависит от содержания микроорганизмов в воде шпариль-       мента отмечается интенсивное размножение микроорганизмов и
ных чанов. Кроме загрязнения микробами поверхности туш вода     указанные туши быстрее подвергаются порче.
шпарильных чанов может быть источником обсеменения внут-            После извлечения внутренних органов для придания туше
ренних органов (легких) и даже мышечной ткани. Вода попадает    требуемого товарного вида и надлежащего санитарного состоя-
в тушу через раневые отверстия. По мере прохождения туш вода    ния проводят ее зачистку: сухую ( без применения воды) или
в шпарильных чанах постепенно обсеменяется микробами. Если      мокрую (влажную).
перед началом работы в 1 мл воды содержится всего несколько         При сухой зачистке срезают остатки внутренних органов,
десятков микробных клеток, то после шпарки 250 туш свиней       побитости, небольшие участки, загрязненные кровью или со-
количество микроорганизмов возрастает до 26-27 тысяч, причем    держимым желудочно-кишечного тракта, зачищают бахрому и
преобладают споры бактерий, устойчивые к высоким темпера-       т.д. В процессе охлаждения и последующего хранения мясных
турам.                                                          туш, подвергавшихся сухой зачистке, подсыхают фасции и вы-
    Улучшению санитарного состояния поверхности туш свиней      ступающая после снятия шкуры серозная жидкость. Поверхно-
в процессе их шпарки способствует применение прогрессивных      стные слои мышечной ткани обезвоживаются и уплотняются,
методов технологии, в частности обработка туши паровоздуш-      что способствует образованию хорошо выраженной корочки
ной смесью в установках непрерывного действия. По сравнению     подсыхания. Происходит фиксация микробов на поверхности
с общепринятым методом шпарки в чанах при обработке туш в       туши. В пленках подсохших коллоидов создаются неблагопри-
агрегате непрерывного действия микробная обсемененность по-     ятные условия для размножения микробов.
верхности туш уменьшается больше (в 250-300 раз вместо 90—          Мокрая зачистка заключается в обмывании туш струей теп-
100 раз при обработке в шпарильном чане). При извлечении        лой воды или в обработке фонтанирующими щетками. При мок-
внутренних органов из брюшной и грудной полостей (нутровка)     рой зачистке значительная часть загрязнений удаляется. Но сла-
происходит дополнительное микробное обсеменение поверхно-       бый напор и невысокая температура воды ( не выше 50 ° С) не
сти мясных туш через загрязненные руки, одежду и инструмен-     столько способствуют удалению микроорганизмов, сколько
ты рабочих. Так, при разделке туш свиней со съемкой шкур ко-    приводят к их перераспределению с загрязненных на незагряз-
личество микроорганизмов на 1 см2 поверхности туш после нут-    ненные участки поверхности туш. В результате мойки туш, осо-
ровки увеличивается почти в три раза. В случае нарушения тех-   бенно при использовании травяных или капроновых щеток,
нологических инструкций при выполнении этой операции ( не-      рыхлая подкожная клетчатка еще более разрыхляется и в нее
правильная заделка проходника, нарушение целостности желу-      проникают микроорганизмы. Кроме того, при мойке происходит
дочно-кишечного тракта и др.) возможно очень массивное обсе-    значительное увлажнение поверхности туш. Вследствие этого
менение микроорганизмами поверхности мясных туш в резуль-       замедляется образование корочки подсыхания, что способствует
тате ее загрязнения содержимым преджелудков и кишечника,        проникновению микроорганизмов в ткань.
богатых различными микроорганизмами. В этих случаях коли-           Вода, применяемая для мойки туш в процессе их разделки,
чество микроорганизмов резко возрастает и может достигать       может служить причиной дополнительного микробного обсеме-
более 1 млн. микробных клеток на 1 см2 поверхности туш.         нения поверхности мясных туш. Поэтому на мясоперерабаты-
    Обсеменение глубоких слоев мяса имеет место, если во вре-   вающих предприятиях следует использовать воду, отвечающую
мя извлечения внутренних органов из брюшной и грудной по-       санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
лостей туш животных будут сделаны проколы ножом мышечных            Таким образом, мокрая зачистка имеет ряд недостатков и
частей туш. При хранении таких туш на месте введения инстру-    может отрицательно влиять на санитарное состояние вырабаты-
                                                                ваемого мяса. В настоящее время, учитывая уровень используе-
                                                          19    20