ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
9
ВВЕДЕНИЕ
Настоящее учебное пособие предназначено для студентов
обучающихся по специализации « Ресторанный сервис» специ-
альности 100103 « Социально-культурный сервис и туризм» го-
сударственного образовательного стандарта высшего профес-
сионального образования.
Учебное пособие по санитарно-микробиологическому
контролю сырья и продуктов питания животного происхожде-
ния является неотъемлемой частью дисциплины « Санитария и
гигиена на предприятиях индустрии гостеприимства» образова-
тельной программы для студентов специализации «Ресторанный
сервис.
Основная задача учебного пособия – дать студентам мате-
риал о роли микроорганизмов в продовольственном сырье ( на
примере мяса) о присутствии микроорганизмов в пищевых про-
дуктах.
В учебном пособии проанализированы пути контаминиро-
вания сырья, продуктов питания на основе сырья животного
происхождения.
10
Глава 1. МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА
Мясо животных и птицы, получаемое на мясокомбинатах и
птицекомбинатах, содержит микроорганизмы, которые попада-
ют в него в результате микробного обсеменения тканей живот-
ных до и после их убоя. Микроорганизмы, находящиеся в мясе,
могут размножаться, поскольку этот продукт является хорошей
питательной средой для их развития.
В целях сохранения качества мясо подвергают холодильно-
му хранению, посолу, сушке и другим видам обработки. При
этом изменяется состав микрофлоры мяса. Нарушение условий
хранения, а следовательно, размножение определенных групп
микроорганизмов приводят к возникновению различных поро-
ков мяса.
1.1. ОБСЕМЕНЕНИЕ МЯСА ЖИВОТНЫХ
МИКРООРГАНИЗМАМИ
Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови,
мышцах и во внутренних органах здоровых животных, имеющих
высокую сопротивляемость организма. Об этом свидетельству-
ют данные микробиологических исследований продуктов убоя
здоровых и отдохнувших животных, убитых и вскрытых с со-
блюдением правил стерильности. Между тем при убое живот-
ных в условиях мясокомбинатов получают продукты убоя (мясо,
внутренние органы), которые содержат сапрофитные микроор-
ганизмы (гнилостные бактерии, бактерии группы кишечных па-
лочек, споры плесневых грибов, актиномицеты, кокковые бакте-
рии и др.), а в отдельных случаях сальмонеллы, палочку пер-
фрингенс и другие патогенные микроорганизмы.
Различают прижизненное и послеубойное обсеменение ор-
ганов и тканей животных микроорганизмами.
Прижизненное обсеменение. Проникновение и нахождение
микроорганизмов во внутренних органах и тканях еще до убоя
животных ( прижизненное обсеменение) наблюдается у живот-
ных, больных инфекционными болезнями. Возбудитель болезни
проникает в восприимчивый организм, подавляет его защитные
силы, размножается, а затем распространяется по организму.
ВВЕДЕНИЕ Глава 1. МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА
Настоящее учебное пособие предназначено для студентов Мясо животных и птицы, получаемое на мясокомбинатах и
обучающихся по специализации « Ресторанный сервис» специ- птицекомбинатах, содержит микроорганизмы, которые попада-
альности 100103 « Социально-культурный сервис и туризм» го- ют в него в результате микробного обсеменения тканей живот-
сударственного образовательного стандарта высшего профес- ных до и после их убоя. Микроорганизмы, находящиеся в мясе,
сионального образования. могут размножаться, поскольку этот продукт является хорошей
Учебное пособие по санитарно-микробиологическому питательной средой для их развития.
контролю сырья и продуктов питания животного происхожде- В целях сохранения качества мясо подвергают холодильно-
ния является неотъемлемой частью дисциплины « Санитария и му хранению, посолу, сушке и другим видам обработки. При
гигиена на предприятиях индустрии гостеприимства» образова- этом изменяется состав микрофлоры мяса. Нарушение условий
тельной программы для студентов специализации «Ресторанный хранения, а следовательно, размножение определенных групп
сервис. микроорганизмов приводят к возникновению различных поро-
Основная задача учебного пособия – дать студентам мате- ков мяса.
риал о роли микроорганизмов в продовольственном сырье ( на
примере мяса) о присутствии микроорганизмов в пищевых про- 1.1. ОБСЕМЕНЕНИЕ МЯСА ЖИВОТНЫХ
дуктах. МИКРООРГАНИЗМАМИ
В учебном пособии проанализированы пути контаминиро-
вания сырья, продуктов питания на основе сырья животного Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови,
происхождения. мышцах и во внутренних органах здоровых животных, имеющих
высокую сопротивляемость организма. Об этом свидетельству-
ют данные микробиологических исследований продуктов убоя
здоровых и отдохнувших животных, убитых и вскрытых с со-
блюдением правил стерильности. Между тем при убое живот-
ных в условиях мясокомбинатов получают продукты убоя (мясо,
внутренние органы), которые содержат сапрофитные микроор-
ганизмы (гнилостные бактерии, бактерии группы кишечных па-
лочек, споры плесневых грибов, актиномицеты, кокковые бакте-
рии и др.), а в отдельных случаях сальмонеллы, палочку пер-
фрингенс и другие патогенные микроорганизмы.
Различают прижизненное и послеубойное обсеменение ор-
ганов и тканей животных микроорганизмами.
Прижизненное обсеменение. Проникновение и нахождение
микроорганизмов во внутренних органах и тканях еще до убоя
животных ( прижизненное обсеменение) наблюдается у живот-
ных, больных инфекционными болезнями. Возбудитель болезни
проникает в восприимчивый организм, подавляет его защитные
силы, размножается, а затем распространяется по организму.
9 10
