Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 49 стр.

ды дрожжей могут быть возбудителями пороков пищевых про-          невения и ослизнения мяса сокращаются сроки его хранения в
дуктов.                                                           охлажденном и замороженном состоянии.
    Плесневые грибы. Они являются постоянными обитателями              Представителей рода дебариомицес (Debaryomyces) выделя-
внешней среды, на поверхности субстрата образуют ползучие,        ют из мяса, колбас и других продуктов. Характерной особенно-
стелющиеся, бархатистые, пушистые, войлокообразные коло-          стью этих дрожжей являются их способность развиваться в сре-
нии, которые сливаются в сплошной налет. Наиболее благопри-       дах с 24 % NaCl и возможность использовать для жизнедеятель-
ятные условия для развития плесневых грибов - свободный дос-      ности белковые вещества мясных сред. Единичные клетки
туп кислорода и кислая реакция среды. Они могут развиваться       дрожжей могут остаться в консервируемом продукте при нару-
при влажности окружающей среды 10-15 %, рН 1,5-11, темпера-       шении процесса тепловой обработки и обнаруживаться в гото-
туре до -11 °С (из рода мукоровых), высоком осмотическом дав-     вых консервах.
лении, а отдельные виды плесневых грибов - при ограниченном            Актиномицеты. Большинство видов актиномицетов хорошо
доступе кислорода.                                                развиваются при 25-30 °С, для патогенных видов температурный
    Плесневые грибы обладают ферментативной активностью           оптимум составляет 37 -40 ° С. Актиномицеты широко распро-
(протеолитической, липолитической и др.), вызывают глубокий       странены в природе - это одни из многочисленных гнилостных
распад белков и белковых веществ, разлагают жиры до жирных        микроорганизмов. Они способны вызывать гниение белковых
кислот и альдегидов. При их развитии на мясе происходит его       субстратов, гидролиз жира. Развиваясь на мясе при -2...-3 °C ,
ослизнение и плесневение, сопровождающиеся химическими            актиномицеты придают ему неприятный землистый запах.
превращениями, которые обусловливают изменение его запаха и            Микрококки. Семейство микрококкацее (Micrococcaceae)
вкуса. Снижается товарный вид мяса.                               включает роды: микрококкус (Micrococcus), стафилококкус
    Дрожжи. Это факультативные анаэробы, лучше развиваются        (Staphylococcus), capцина (Sarcina).
в кислой среде, оптимальная температура роста 20-30 ° С, но            Кокки этого семейства обычно имеют форму шара. Боль-
многие из них способны развиваться и при -10 °С. Вегетативные     шинство представителей семейства микрококкацее - аэробы и
формы дрожжей погибают при 60-65 °С, а споры - при 70-75 °С.      факультативные анаэробы. Небольшое число видов относится к
Дрожжи распространены во внешней среде, откуда попадают на        облигатным анаэробам. Микроорганизмы семейства микрокок-
продукты.                                                         кацее широко распространены в природе. Наряду с сапрофит-
    Различные виды дрожжей сбраживают большинство углево-         ными обнаруживаются и патогенные виды, которые могут вы-
дов (глюкозу, лактозу, сахарозу, декстрозу, мальтозу). Микроор-   звать различные патологические процессы в организме человека
ганизмы рода микодерма (Mycoderma), не сбраживающие угле-         и животного, а также быть причиной пищевых отравлений.
водов, получили название пленчатых дрожжей. Клетки пленча-             Микрококки - строгие аэробы в отличие от стафилококков.
тых дрожжей имеют вытянутую форму. Эти дрожжи широко              На МПА образуют средней величины круглые белого, желтого
распространены в природе, попадая на продукты, вызывают их        или розового цвета колонии. Встречаются также различные от-
порчу. Так, развиваясь на мясе, дрожжевые клетки используют       тенки от красного до оранжевого цвета. Большинство сапрофи-
молочную кислоту, изменяют рН мяса, а также портят его то-        тов выделяют розовый и желтый пигменты. Оптимальная темпе-
варный вид. При расщеплении жиров образуются свободные            ратура развития 20-25 °С. Многие виды могут развиваться при 5
жирные кислоты, что ведет к прогорканию продукта. Многие          - 8 °С. Отдельные штаммы микрококков могут выдерживать на-
дрожжи обладают липолитической способностью. Гнилостной           гревание при 63-65 оС в течение 30 мин и кратковременную пас-
порчи эти микроорганизмы не вызывают, но в результате плес-       теризацию. Микрококки характеризуются высокой устойчиво-
                                                                  стью к соли и сахару. Некоторые микрококки обладают устой-
                                                           101    102