Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 51 стр.

    Оптимальная температура роста стрептококков 30 °С. Мо-             У ароматобразующих бактерий энергия кислотообразования
лочнокислые стрептококки свертывают молоко при 30 °С за 10-        неодинакова. Так, под действием диацетилобразующего стреп-
12 ч. Образуется ровный, плотный, колющейся консистенции           тококка сгусток в молоке образуется через 16-18 ч, а при ис-
сгусток, который имеет чистые кисломолочные вкус и запах.          пользовании менее активных штаммов - через 48 ч. Предельная
Некоторые расы ( разновидности) дают сгусток тягучей конси-        кислотность молока около 100 Т; парацитроворус свертывает
стенции, поэтому непригодны для выработки кисломолочных            молоко при оптимальной температуре развития и кислотности
продуктов. Молочнокислый стрептококк не сбраживает рамно-          не более 80 Т в течение 2-3 дней. Цитроворус не свертывает мо-
зы, сахарозы, раффинозы, часто разлагает казеин.                   лока, так как он слабый кислотообразователь. Предельная ки-
    Сливочный стрептококк (Lactococcus cremoris) отличается от     слотность, образуемая в молоке ацетоиникус, составляет 110-115
молочнокислого тем, что его клетки чаще располагаются в виде       Т.
цепочек. Форма и величина колоний сливочного стрептококка              Термофильный стрептококк (Str. thermophylus). Форма и
сходны с формой и величиной колоний молочнокислого стреп-          расположение клеток термофильного стрептококка идентичны
тококка. Оптимальная температура развития сливочного стреп-        форме и расположению клеток сливочного стрептококка. Клетки
тококка 20-25 °С, максимальная 35-38 °С. Через 12 ч в молоке он    термофильного стрептококка несколько крупнее. Оптимальная
образует прочный сгусток сметанообразной консистенции, пре-        температура развития 40-45 °С, максимальная 45- 50 °С.
дельная кислотность 110 -115 Т. Ферментативные свойства сли-           На плотной питательной среде термофильный стрептококк
вочного и молочнокислого стрептококков также идентичны.            образует округлой формы с зернистой структурой поверхност-
Сливочный стрептококк отличается от молочнокислого по спо-         ные и глубинные лодочкообразные с выростом колонии. При
собности сбраживать мальтозу, декстрин, сахарозу. Сливочный        оптимальной температуре развития термофильный стрептококк
стрептококк растет при 40 ° С в среде с 4 % NaCl (pH 9,2), не      свертывает молоко за 3,5-6 ч; предельная кислотность 110-120
                                                                   о
разлагает казеина, иногда и салицина.                               Т.
    Ароматобразующие стрептококки [ диацетилобразующий                 Некоторые штаммы этого микроорганизма выделяют диаце-
стрептококк (Lactococcus diacetylactis), цитроворус (Leuconostoc   тил. Термофильный стрептококк не сбраживает мальтозы, дек-
cremoris), парацитроворус (Leuconostoc dextranum), ацетоиникус     стрина и салицина, не разлагает казеина, не сбраживает сахаро-
(Lactococcus diacetylactis)] имеют более мелкие клетки, чем у      зы.
молочнокислого и сливочного стрептококков, располагаются в             К энтерококкам относятся маммококк, фекальный стрепто-
виде диплококков, одиночных клеток или цепочек.                    кокк, фециум и бовис. Они обитают в кишечнике человека и жи-
    На поверхности плотных питательных сред ароматобразую-         вотных, навозе, сточных водах; в больших количествах находят-
щие стрептококки развиваются в виде круглых или кадлевидных        ся в сыром молоке.
колоний; глубинные колонии лодочкообразные. Оптимальная                Клетки энтерококков округлой или яйцевидной формы, рас-
температура развития ароматобразующих бактерий 25-30 °С.           полагаются попарно или в виде коротких цепочек. Они могут
    Ароматобразующие бактерии выделяют в молоке и молоч-           развиваться как при 10, так и при 45 °С. Устойчивы к поварен-
ных продуктах повышенное количество летучих кислот ( уксус-        ной соли (6,5 %), метиленовой сини и желчи (40 %), к щелочной
ной, пропионовой) и ароматических веществ ( диацетила, эфи-        реакции среды (рН 9,6), к пенициллину в концентрации 0,3 ЕД в
ров). Большинство из них содержат фермент цитритазу, поэтому       1 мл, к высокой температуре (выдерживают нагревание при 65°С
способны сбраживать лимонную кислоту; за эту способность их        в течение 30 мин). Ферментируют большинство углеводов.
называют цитроворусами.                                                Маммококк (Mammococcus) имеет некоторое сходство с мо-
                                                                   лочнокислым стрептококком. Оптимальная температура разви-
                                                            105    106