Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 53 стр.

может расти при 22-50 °С, оптимальная температура развития 40      сид углерода, этиловый спирт и летучие кислоты. Сбраживает
°С. Микроорганизм развивается при наличии в среде 4 % желчи.       глюкозу, лактозу, арабинозу, раффинозу.
Молочнокислая палочка сбраживает большинство углеводов:
лактозу, сахарозу, глюкозу, салицин, галактозу, мальтозу, декст-
рин, раффинозу. Предельная кислотность молока может дости-
гать 110-180 Т.
    К мезофильным молочнокислым палочкам (стрептобактери-
ям) относят плантарную палочку (L. plantarum), мезофильную
сырную палочку (L. casei) и палочку бревис (L. brevis). Их клет-
ки мельче, чем клетки термобактерий, и располагаются корот-
кими и длинными цепочками. На поверхности плотной пита-
тельной среды при развитии микроорганизма вырастают ровные,
с очерченным краем колонии, глубинные колонии имеют лодоч-                        а                                        б
кообразную форму. Стрептобактерии могут развиваться при 15-                           Рис. 8. Сырная палочка (L. casei):
                                                                                          а — клетки; б — колония
38 °С, оптимальная температура развития 30 °С. Молоко палоч-
ки свертывают медленно ( на 2 -й и 3- й день). Предельная ки-          Микробактерии. Мелкие палочки неправильной формы, при
слотность при развитии в молоке достигает ISO-200 Т. Мезо-         окрашивании метиленовым синим наблюдается зернистость.
фильные молочнокислые палочки способны сбраживать боль-            Палочки развиваются при 15-35 ° С; оптимальная температура
шинство углеводов.                                                 роста 30 °С: Эти микроорганизмы являются наиболее устойчи-
    Плантарная палочка (L. plantarum) образует короткие или        выми к высокой температуре из всех известных бесспоровых
длинные цепочки. Предельная кислотность в молоке 180 Т. Па-        бактерий.
лочка растет при наличии в среде 4 % желчи и 5 % поваренной            Маслянокислые бактерии. Представляют собой палочки
соли. Плантарная палочка разлагает почти все углеводы, кроме       цилиндрической формы, длиной от 5-7 до 7-12 мкм и толщиной
рамнозы, но не расщепляет глицерина, казеина и крахмала.           0,5-1,5 мкм (рис. 9). Бактерии подвижны, образуют споры (кло-
    Мезофильная сырная палочка (L. casei) образует палочки         стридии), капсул не образуют. Споры выдерживают кипячение
разной длины, располагающиеся одиночно или попарно (рис. 8).       1-2 мин, не погибают при пастеризации. Маслянокислые бакте-
Предельная кислотность может достигать 80-180 Т. Сырная па-        рии по Граму красятся положительно, содержат гранулезу
лочка может развиваться в среде с 2-4 % желчи и 4-5,5 % пова-      (крахмалоподобное вещество), являются анаэробами. Оптималь-
ренной соли. Она разлагает казеин, сбраживает иногда раффино-      ная температура развития бактерий 30-35 °С, минимальная 8-10,
зу, инулин и пентозы, но не сбраживает глицерина, рамнозы.         максимальная 45 °С. Характерными признаками этих бактерий
    Палочка бревис (L. brevis) имеет вид крупных клеток, распо-    являются бурное газообразование при развитии, неприятный
лагающихся попарно. На плотных питательных средах образует         запах масляной кислоты. Маслянокислые бактерии сбраживают
колонии, сходные с колониями термофильных молочнокислых            молочный сахар и расщепляют соли молочной кислоты. При
палочек, развивается при 15-38 °С. По своим свойствам палочка      этом образуются масляная, уксусная, пропионовая, муравьиная
бревис приближается к ароматобразующим молочнокислым               кислоты и небольшое количество спирта (этилового, бутилового,
стрептококкам. Микроорганизм образует в молоке низкую ки-          пропилового). Маслянокислые бактерии способны усваивать
слотность, при этом кроме молочной кислоты выделяются диок-        белковый, аминокислотный и аммонийный азот, а некоторые

                                                            109    110