Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 54 стр.

виды - даже азот воздуха. Они чувствительны к кислой реакции           Глава 8. САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ
среды.                                                                           КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
                                                                     МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ, ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ,
                                                                         ЛЕЧЕБНЫХ И ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ
                                                                               ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

                                                                         Микробиологический контроль на мясоперерабатывающих
                                                                     предприятиях заключается в определении санитарного качества
                                                                     поступающего на переработку сырья, полуфабрикатов и готовой
                                                                     продукции, а также своевременного выявления и устранения ис-
                                                                     точников или причин загрязнения продуктов микроорганизмами
                                                                     в ходе технологического процесса.
                   Рис. 9. Маслянокислые бактерии
                                                                         Санитарно-микробиологический контроль состоит из сани-
    Уксуснокислые бактерии. Уксуснокислые бактерии пред-             тарно-гигиенического контроля условий производства и контро-
ставляют собой палочки, не образующие спор, подвижные                ля технологических процессов и готовой продукции.
(встречаются и неподвижные), располагаются одиночно или це-
почками. Это строгие аэробы. Оптимальная температура разви-                8.1. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
тия бактерий 30 ° С. Колонии уксуснокислых бактерий выраста-                         УСЛОВИЙ ПРОИЗВОДСТВА
ют только на поверхности питательной среды, на жидких пита-
тельных средах они образуют пленку ( на поверхности свернув-             Санитарно-гигиенический контроль условий производства
шегося молока появляется оранжевое кольцо). При доступе воз-         осуществляют путем проведения микробиологического исследо-
духа бактерии легко окисляют спирт в уксусную кислоту. Воз-          вания вспомогательных материалов производства, микробиоло-
будителями уксуснокислого брожения являются бактериум аце-           гического контроля санитарного состояния оборудования, ин-
ти (Bact. aceti), бактериум орлеанзе (Bact. orleanse) и др.          вентаря, тары, спецодежды и рук производственного персонала,
    Пропионовокислые бактерии. Пропионовокислые бакте-               воздуха производственных помещений и воды, используемой в
рии характеризуются полиморфизмом - прямые, изогнутые, вет-          технологических процессах.
вящиеся и даже кокковидные неподвижные палочки, спор и кап-              Вспомогательные материалы производства. При исследо-
сул не образуют, грамположительны. Их свойства близки к              вании пряностей определяют общее количество микроорганиз-
свойствам молочнокислых бактерий. Оптимальная температура            мов, число спор аэробных и анаэробных спорообразующих мик-
развития бактерий 30-35 ° С. Они являются возбудителями про-         роорганизмов, наличие плесневых грибов и кишечной палочки.
пионовокислого брожения, при котором молочный сахар, мо-                 При исследовании сахара устанавливают общее количество
лочная кислота и ее соли превращаются в пропионовую кислоту          микроорганизмов, содержание плесневых грибов и дрожжей, на-
и побочные продукты - уксусную кислоту, диоксид углерода и           личие бактерий группы кишечных палочек и ослизняющих бак-
воду. В процессе размножения бактерии способны синтезиро-            терий рода лейконосток. В консервном производстве сахар ис-
вать витамин В12.                                                    следуют также на содержание спор термофильных бактерий.
    Контрольные вопросы. 1. Какие микроорганизмы вызывают пор-           В поваренной соли определяют общее количество микробов,
чу мяса? 2. Какие группы микроорганизмов влияют на качество мяса и   титр кишечной палочки, содержание галофильных микроорга-
мясопродуктов?                                                       низмов и спорообразующих бактерий.
                                                              111    112