Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 56 стр.

  8.2. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ                      дарта, а также периодически для проверки соблюдения санитар-
             И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ                               но-гигиенического и технологического режимов производства
                                                               продуктов.
    Для определения санитарного качества мяса, мясо- и яйце-       Микробиологическое исследование кулинарных изделий и
продуктов при контроле технологических процессов предусмот-    полуфабрикатов из рубленого мяса проводят по ГОСТ 4288-76
рено проведение микробиологического исследования сырья (мя-    для определения общего количества аэробных и факультативно-
со, субпродукты, яйца), полуфабрикатов и готовой продукции.    анаэробных бактерий в 1 г продукта (микробное число), присут-
    Мясо. Проводят во всех случаях, когда предполагают, что    ствия бактерий рода сальмонелла, протеус и бактерий группы
оно обсеменено возбудителями зооантропонозов или пищевых       кишечных палочек.
токсикоинфекций и токсикозов.                                      Общее количество бактерий в 1 г продукта не регламентиро-
    Согласно Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мя-    вано. Не допускается присутствие сальмонелл, бактерий рода
са и мясопродуктов предусмотрены обязательные микробиоло-      протеус и кишечных палочек рода эшерихия.
гические исследования при подозрении на сибирскую язву, а          Мясные консервы. Микробиологический контроль консер-
также при чуме, роже свиней, листериозе, болезни Ауески, ос-   вов в процессе их производства включает микробиологическое
ложненной форме ящура, некробациллезе, мыте и других ин-       исследование консервируемых продуктов перед стерилизацией и
фекционных и незаразных заболеваниях в целях решения вопро-    контроль готовой продукции после стерилизации.
са о возможности и порядке использования мяса и других про-        В соответствии с инструкцией « О порядке санитарно-
дуктов убоя животных. Микробиологическое исследование так-     технического контроля консервов на производственных пред-
же проводят во всех случаях вынужденного убоя животных, в      приятиях, оптовых базах розничной торговли и на предприятиях
том числе при отравлениях и подозрении в отравлении ядами;     общественного питания» проводят микробиологическое иссле-
желудочно-кишечных или тяжело протекающих заболеваниях         дование содержимого консервных банок перед стерилизацией
дыхательных органов; септико-пиемических заболеваниях; об-     для определения общего количества микроорганизмов (микроб-
наружении серозных и фибринозных перикардитов у свиней;        ное число) и выявления наличия спор облигатных мезофильных
обширных ожогах и во всех случаях при подозрении на наличие    бактерий - возбудителей плоскокислой порчи.
сальмонелл или токсигенных кокков; удалении кишечника из           Общее количество микроорганизмов в каждом образце в 1
туши через 2 ч и более с момента обескровливания; при невоз-   см3 продукта перед стерилизацией не должно превышать сле-
можности определить пригодность в пищу путем ветеринарно-      дующих величин: мясо тушеное - 200 000; мясорастительные и
санитарного осмотра.                                           салобобовые при закладке мяса и фарша с предварительной теп-
    Микробиологическое исследование проводят согласно ГОСТ     ловой обработкой - 20 000; мясорастительные при закладке сы-
21237-75 для обнаружения аэробных и факультативно-             рого фарша и мяса - 50 000; паштет мясной и печеночный - 10
анаэробных возбудителей зооантропонозов, сальмонелл, бакте-    000; мясные, подвергающиеся термической обработке при тем-
рий рода протеус, бактерий группы кишечных палочек, токси-     пературе не выше 100 оС, - 50 000.
генных стафилококков и стрептококков и анаэробов ( патоген-        Споры облигатных анаэробов и термофильных бактерий в
ных и токсигенных клостридий).                                 содержимом консервных банок перед стерилизацией определя-
    Кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мя-        ют с профилактической целью 1-2 раза в неделю по каждому
са. Их подвергают исследованию при нарушении санитарного и     виду вырабатываемой продукции, а также после установления
технологического режимов производства, при несоответствии      повышенной микробной обсемененности консервируемого про-
органолептических показателей продукции требованиям стан-      дукта перед стерилизацией.
                                                        115    116