Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 57 стр.

    При удовлетворительном санитарном состоянии технологи-       микроорганизмы, данную партию дополнительно исследуют с
ческой линии в содержимом консервных банок перед стерилиза-      отбором одной банки из каждых 500 банок сменной выработки.
цией не должны обнаруживаться споры облигатных анаэробов -       В случае подтверждения результатов предыдущего микробиоло-
возбудителей бомбажа, а количество спор термофильных бакте-      гического исследования вопрос о возможности и условиях реа-
рий - возбудителей плоскокислой порчи - допускается не более 5   лизации сменной выработки консервов, содержащих неспоро-
в 1 см3.                                                         вую микрофлору, передается на решение санитарно-
    Если общее количество микроорганизмов превышает уста-        эпидемиологической службы. В случае неподтверждения смен-
новленные нормы или обнаружены споры облигатных мезо-            ная выработка реализуется в обычном порядке.
фильных и термофильных анаэробов, а также споры термофиль-           При обнаружении мезофильных облигатных спорообразую-
ных бактерий - возбудителей плоскокислой порчи, партию берут     щих анаэробов посевы культур направляют на идентификацию в
под особый контроль и исследуют весь технологический про-        областные санитарно-эпидемиологические станции. Если в пар-
цесс для выявления очагов микробного обсеменения консервов.      тии продуктов выявляют палочку ботулинум, всю партию кон-
В этих случаях готовую продукцию обязательно подвергают          сервов считают непригодной в пищу, на что выдается заключе-
микробиологическому исследованию.                                ние санитарно-эпидемиологической службы с предписанием об
    Готовые консервы после стерилизации подвергают микро-        ее уничтожении. При выявлении клостридий других видов во-
биологическому исследованию при обнаружении в партии по-         прос об использовании данной партии консервов решают мест-
вышенной микробной обсемененности или спор облигатных            ные органы санитарно-эпидемиологической службы.
анаэробов в содержимом банок перед стерилизацией; отступле-          Колбасные изделия. Подвергают микробиологическому ис-
нии от технологических инструкций при изготовлении данной        следованию в случаях нарушения санитарного и технологиче-
партии продукта; закладке консервов на длительное хранение;      ского режимов производства или использования сырья пони-
изготовлении консервов на экспорт; отсутствии показателя до-     женного качества, при несоответствии органолептических пока-
пустимой микробной обсемененности консервов до стерилиза-        зателей продукции требованиям стандартов или технологиче-
ции.                                                             ских условий, а также периодически для проверки соблюдения
    Исследование проводят по ГОСТ 10444-75, ГОСТ 10444.15-       санитарно-гигиенического и технологического режимов произ-
75 на выявление коагулазоположительных стафилококков и дру-      водства продукции.
гих мезофильных и термофильных аэробных и факультативно-             Периодические исследования в порядке предупредительного
анаэробных микроорганизмов; на выявление возбудителя боту-       контроля соблюдения санитарно-гигиенического и технологиче-
лизма, палочки перфрингенс и других мезофильных и термо-         ского режимов колбасного производства проводят в следующие
фильных анаэробных клостридий и для определения общего ко-       сроки:
личества микробов в 1 г.                                             для групп колбас вареных, фаршированных, ливерных, кро-
    Присутствие в готовых консервах сапрофитных аэробных         вяных высшего, I и II сортов, мясных хлебов, сарделек, зельцев
бацилл ( типа сенная палочка - картофельная палочка) допуска-    высшего, I и II сортов, а также вареных, запеченных, жареных
ется при отсутствии бомбажа, сохранении нормальных органо-       продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы - не
лептических показателей и при ненарушенной герметичности         реже одного раза в 15 дней;
банок.                                                               для групп колбас ливерных и кровяных III сорта, зельцев III
    Если в консервах обнаруживают коагулазоположительные         сорта, студней и паштетов - не реже одного раза в 5 дней;
стафилококки, сальмонеллы, палочки протея, кишечную палоч-           для групп колбас полукопченых, варено-копченых и сыро-
ку и другие неспорообразующие факультативно-анаэробные           копченых, а также копчено-вареных, копчено-запеченных и сы-
                                                          117    118