Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 55 стр.

    Пищевые казеинаты натрия и сухое обезжиренное молоко,       работы, а в отделениях термическом и готовой продукции кол-
используемые в мясной промышленности, проверяют на общее        басного производства - и во время работы.
количество микроорганизмов и титр кишечной палочки.                 Не допускается наличие условно-патогенных бактерий ( ки-
    Сухую белковую смесь из пищевой крови и соевые белки        шечных палочек рода эшерихия и рода протеус) и патогенных
исследуют на содержание кишечной палочки, палочки протея,       микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в смывах с оборудо-
сальмонелл, коагулазоположительных стафилококков. В соевых      вания, инвентаря, рук и спецодежды работников.
белках, кроме того, определяют содержание анаэробных клост-         Общее количество сапрофитных микроорганизмов не долж-
ридий (сульфит-восстановителей), дрожжей и плесневых грибов.    но превышать в колбасном производстве 1000, а в консервном -
    Исследование пищевого льда, используемого в колбасном       300 микробных клеток на 1 см2 поверхности.
производстве, заключается в учете общего количества микробов        При обнаружении условно-патогенных или патогенных мик-
и наличия бактерий группы кишечных палочек.                     роорганизмов или наличии на 1 см2 большого количества сапро-
    Материалы ( целлофан, пергамент и др.), используемые для    фитных микробов необходимо провести тщательную мойку и
упаковывания колбасных изделий, исследуют на общее количе-      дезинфекцию, после чего лаборатория (должна выполнить по-
ство микроорганизмов и титр кишечной палочки, плесневых         вторное микробиологическое исследование поверхности этих
грибов и дрожжей.                                               объектов.
    Для контроля санитарной обработки консервных банок и            Санитарное состояние воздуха производственных цехов
крышек проводят один раз в сутки микробиологическое иссле-      оценивается по общему количеству бактерий, которые оседают
дование смывов с внутренней поверхности тары на общее коли-     на 100 см2 мясопептонного агара в чашках Петри за 5 мин. В це-
чество микроорганизмов, которое не должно превышать 500         хах производства медицинских препаратов, кроме того, опреде-
микробных клеток.                                               ляют количество санитарно-показательных микробов воздуха.
    Оборудование, инвентарь, тара, спецодежда и руки про-       Воздух холодильных камер исследуют на выявление загрязнен-
изводственного персонала, воздух производственных поме-         ности его плесневыми грибами. Исследование проводят перед
щений и вода, используемая в технологических процессах.         закладкой мяса в камеры (до и после дезинфекции) и периодиче-
При контроле качества мойки и дезинфекции оборудования, ин-     ски ( не реже одного раза в квартал) в процессе хранения про-
вентаря, спецодежды и рук работников, занятых обработкой        дукции. Учет ведут по количеству колоний плесневых грибов,
продуктов, не реже одного раза в 15 дней проводят микробиоло-   выросших на 100 см2 поверхности суслового агара в чашках
гическое исследование смывов, определяя общее количество        Петри ( при температуре в камере не ниже -12 ° С). Санитарное
микроорганизмов ( микробное число), титр кишечной палочки,      состояние воздуха холодильных камер оценивают по трехбалль-
бактерий рода протеус, сальмонелл и других патогенных микро-    ной системе ( хорошо, удовлетворительно, неудовлетворитель-
организмов.                                                     но). Санитарное состояние воздуха считают хорошим, если вы-
    В цехах выработки медицинских препаратов ( желудочный       растает не более 10 колоний плесневых грибов. Не допускается
сок, пепсин, гематоген) в смывах дополнительно определяют       наличие плесеней родов аспергиллюс и тамнидиум.
наличие плесневых грибов. Смывы с оборудования, инвентаря,          При микробиологическом исследовании воды определяют
тары берут после их санитарной обработки ( мойки, пропарива-    микробное число, коли-титр и коли-индекс. Вода, используемая
ния, дезинфекции) непосредственно перед началом работы.         в технологических процессах, должна удовлетворять требовани-
Смывы с ладоней, пальцев, межпальцевых и подногтевых участ-     ям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая», т. е. иметь микробное число
ков обеих рук работников берут непосредственно перед началом    не более 100, коли-титр не менее 300 и коли-индекс не более 3.


                                                         113    114