Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 52 стр.

тия 37 ° С. Помимо молочной кислоты маммококк выделяет            развиваться в кислой среде при температурах от 15-20 до 38-50
фермент типа сычужного, вследствие этого свертывание молока       °С.
наступает при небольшой кислотности. (35-40 Т). Сгусток сна-          К термофильным молочнокислым палочкам относятся тер-
чала прочный, ровный, затем стянутый ( выделяется значитель-      мофильная сырная, болгарская, ацидофильная, молочнокислая.
ное количество сыворотки). Маммококк сбраживает сорбит и          Клетки термофильных молочнокислых палочек имеют вид
глицерин, разлагает казеин и разжижает желатин.                   крупных ( иногда зернистых) палочек, которые могут распола-
    Фекальный стрептококк (Str. faecalis) имеет вид диплококков   гаться одиночно или цепочками. Поверхностные колонии на
и коротких цепочек. Стрептококк ферментирует маннит, сорбит,      плотной питательной среде локонообразные, глубинные - в виде
редко арабинозу; восстанавливает лакмусовое молоко. На агаре      паучков или кусочков ваты. Эти микроорганизмы - энергичные
с кровью микроорганизм вызывает гемолиз; гидролизует белки.       кислотообразователи. Так, при оптимальной температуре (40-45
    Стрептококкус фециум (Str. faecium) по морфологии и куль-     °С) они свертывают молоко за 12 ч. Предельная кислотность
туральным свойствам сходен с фекальным стрептококком. Мик-        300-350 Т. Образуемый молочный сгусток прочный, ровный, с
роорганизм сбраживает сахарозу, арабинозу, редко сорбит; час-     чистым кислым вкусом. Сбраживают большинство углеводов.
тично восстанавливает лакмусовое молоко; не разлагает казеина.    По ферментативным свойствам эти микроорганизмы сходны
Стрептококкус фециум имеет два варианта - дуранс и цимоге-        между собой.
нес. Стрептококкус дуранс (Str. durans) сбраживает лактозу,           Термофильная сырная палочка (L. helveticum) имеет вид
глюкозу, мальтозу, редко - сахарозу, маннит, салицин. Мик-        крупных палочек, располагающихся отдельно или цепочками.
роорганизм не сбраживает инулина, сорбита, раффинозы.             Растет при 22-50 °С, оптимальная температура развития 40 оС.
    Стрептококкус цимогенес (Str. zymogenes) no морфологиче-      Максимальная кислотность молока достигает 300 -350 Т. Сбра-
ским и культуральным свойствам сходен с маммококком. Он           живает мальтозу, декстрин и другие углеводы. Некоторые расы
частично разлагает казеин. В отличие от других энтерококков       могут расти при наличии 2 и 5 % поваренной соли.
образует прозрачные зоны гемолиза вокруг колоний (3-гемолиз).         Болгарская палочка (L. bulgaricum) чаще всего располагается
Гемолиз эритроцитов считают признаком патогенности микро-         цепочками. Наблюдается зернистость. Поверхностные колонии
организма.                                                        волнистые, глубинные - в виде кусочков ваты. Развивается при
    Стрептококкус бовис (Str. bovis) по своим свойствам сходен    22-53 ° С, оптимальная температура развития 40-45 °С. Может
с термофильным стрептококком. Некоторые штаммы микроор-           расти при наличии 2 % желчи и 2 % NaCl. Болгарская палочка не
ганизма обладают подвижностью. Стрептококкус бовис отлича-        сбраживает большинство углеводов (сахарозу, мальтозу и др.).
ется от других стрептококков большой чувствительностью к по-          Ацидофильная палочка (L. acidophilum) сходна с болгарской
варенной соли, желчи, щелочной среде и метиленовому синему.       палочкой. Растет при 20-48 °С. Оптимальная температура разви-
Он не способен расти при 10 °С. Стрептококкус бовис частично      тия 37 ° С. Предельная кислотность 200-250 °Т. Развивается при
восстанавливает лакмусовое молоко, не сбраживает арабинозы,       наличии 2-4 % желчи или 2 % NaCl. Сбраживает многие углево-
но частично ферментирует ксилозу.                                 ды.
    Молочнокислые палочки. Их относят к семейству лакто-              Молочнокислая палочка (L. lactis) имеет вид длинных кле-
бациллацее (Lactobacillaceae). Молочнокислые палочки широко       ток, располагающихся парами, одиночно или длинными цепоч-
распространены в природе. Это грамположительные палочки           ками. Наблюдается зернистость. На поверхности плотной пита-
среднего размера. Протеолитическая и липолитическая актив-        тельной среды при развитии микроорганизмов вырастают вол-
ность у них выражена слабо. Бактерии устойчивы к поваренной       нистые, а в глубине в виде комочков ваты колонии. Палочка
соли, некоторые виды термостабильны. Микроорганизмы могут
                                                           107    108