Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 50 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

103
чивостью к ионизирующему излучению. Микрококки относятся
к пептонизирующим микроорганизмам. Некоторые виды разла-
гают жир и придают продукту прогорклый вкус.
Молочные бактерии. Молочнокислые бактерии широко
распространены в природе. В определенных условиях они могут
вызвать порчу многих пищевых продуктов.
По морфологическим признакам их делят на стрептококки и
палочки. В каждой группе имеются гомо- и гетероферментатив-
ные бактерии (табл. 2).
Таблица 2 - Номенклатура молочнокислых бактерий
Названия
№
Устаревшие
названия
по международному
стандарту
принятые в учебнике
1 2 3 4
1 Streptococcus
lactis
Lactococcus lactis
subspecies lactis
Lactococcus lactis
2
Streptococcus
cremoris
Lactococcus lactis subspe-
cies cremoris
Lactococcus cremoris
3
Streptococcus
diacetylactis,
Streptococcus
acetoinicus
Lactococcus lactis
subspecies lactis biovar
diacetylactis
Lactococcus diacetylactis
4
Streptococcus
citrovorus
Leuconostoc mesenteroides
subspecies cremoris
Leuconostoc cremoris
5
Streptococcus
paracitrovorus
Leuconostoc mesenteroides
subspecies dextranum
Leuconostoc dextranum
6
Lbm. bulgaricum
Lbm. delbrueckii
subspecies bulgaricum
L. bulgaricum
7 Lbm. lactis
Lbm. delbrueckii
subspecies lactis
L. lactis
8 Lbm. casei Lbm. rhamnosus L. rhamnosus
Молочнокислые стрептококки. Они входят в семейство
стрептококкацее (Streptococcaceae). К ним относят мезофильные,
ароматобразующие, термофильные, энтерококки.
Это грамположительные кокки, формирующие короткие или
длинные цепочки (рис. 7), неподвижные, спор и капсул не обра-
зуют. Молочнокислые стрептококки - факультативно-анаэ-
104
робные микроорганизмы (микроаэрофилы). Большинство из них
не обладают протеолитической активностью, не выделяют ката-
лазы. Вызывают расщепление углеводов гомо- или гетерофер-
ментативным путем (такое деление связано с количеством полу-
чаемых при молочнокислом брожении побочных продуктов -
летучих кислот, спирта, диацетила и пр.).
а б в
Рис. 7. Молочнокислые стрептококки:
а - молочнокислый стрептококк (Str. lactis);
б- сливочный стрептококк (Str. cremoris); в – ароматобразующие
Для лучшего выделения этих микроорганизмов из объектов
внешней среды в питательные среды необходимо добавлять
аминокислоты, витамины и другие вещества.
К мезофильным стрептококкам относятся молочнокислый и
сливочный стрептококки.
Молочнокислый стрептококк (Ladtococcus lactis) имеет круг-
лую или овальную форму. Клетки располагаются в виде попарно
соединенных клеток ( диплококков) или коротких цепочек. На
поверхности плотных питательных сред образуют мелкие, в ви-
де капелек росы колонии; глубинные колонии лодочкообразные
или в форме чечевицы. На гидролизованном агаре с мелом во-
круг колоний стрептококка образуются зоны просветления ( в
результате выделения молочной кислоты происходит растворе-
ние мела). Благоприятной средой для развития стрептококков
является гидролизованное молоко, они хорошо растут в присут-
ствии лактозы или глюкозы. По росту на кровяном агаре микро-
организмы относят к гамма-типу (не образуют зону гемолиза). 
чивостью к ионизирующему излучению. Микрококки относятся                         робные микроорганизмы (микроаэрофилы). Большинство из них
к пептонизирующим микроорганизмам. Некоторые виды разла-                         не обладают протеолитической активностью, не выделяют ката-
гают жир и придают продукту прогорклый вкус.                                     лазы. Вызывают расщепление углеводов гомо- или гетерофер-
    Молочные бактерии. Молочнокислые бактерии широко                             ментативным путем (такое деление связано с количеством полу-
распространены в природе. В определенных условиях они могут                      чаемых при молочнокислом брожении побочных продуктов -
вызвать порчу многих пищевых продуктов.                                          летучих кислот, спирта, диацетила и пр.).
    По морфологическим признакам их делят на стрептококки и
палочки. В каждой группе имеются гомо- и гетероферментатив-
ные бактерии (табл. 2).
      Таблица 2 - Номенклатура молочнокислых бактерий
                                               Названия
         Устаревшие
 №        названия        по  международному
                                                      принятые в учебнике
                                стандарту
  1            2                     3                          4
  1     Streptococcus       Lactococcus lactis          Lactococcus lactis
             lactis          subspecies lactis                                            а                           б                          в
  2     Streptococcus   Lactococcus lactis subspe-    Lactococcus cremoris                          Рис. 7. Молочнокислые стрептококки:
           cremoris            cies cremoris                                                     а - молочнокислый стрептококк (Str. lactis);
  3     Streptococcus       Lactococcus lactis       Lactococcus diacetylactis         б- сливочный стрептококк (Str. cremoris); в – ароматобразующие
        diacetylactis,   subspecies lactis biovar
        Streptococcus          diacetylactis                                         Для лучшего выделения этих микроорганизмов из объектов
         acetoinicus                                                             внешней среды в питательные среды необходимо добавлять
  4     Streptococcus   Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc cremoris
          citrovorus       subspecies cremoris
                                                                                 аминокислоты, витамины и другие вещества.
                                                                                     К мезофильным стрептококкам относятся молочнокислый и
  5     Streptococcus    Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc dextranum         сливочный стрептококки.
        paracitrovorus     subspecies dextranum                                      Молочнокислый стрептококк (Ladtococcus lactis) имеет круг-
                                                                                 лую или овальную форму. Клетки располагаются в виде попарно
  6   Lbm. bulgaricum        Lbm. delbrueckii             L. bulgaricum
                           subspecies bulgaricum
                                                                                 соединенных клеток ( диплококков) или коротких цепочек. На
  7      Lbm. lactis         Lbm. delbrueckii                L. lactis           поверхности плотных питательных сред образуют мелкие, в ви-
                              subspecies lactis                                  де капелек росы колонии; глубинные колонии лодочкообразные
  8      Lbm. casei           Lbm. rhamnosus               L. rhamnosus          или в форме чечевицы. На гидролизованном агаре с мелом во-
                                                                                 круг колоний стрептококка образуются зоны просветления ( в
    Молочнокислые стрептококки. Они входят в семейство                           результате выделения молочной кислоты происходит растворе-
стрептококкацее (Streptococcaceae). К ним относят мезофильные,                   ние мела). Благоприятной средой для развития стрептококков
ароматобразующие, термофильные, энтерококки.                                     является гидролизованное молоко, они хорошо растут в присут-
    Это грамположительные кокки, формирующие короткие или                        ствии лактозы или глюкозы. По росту на кровяном агаре микро-
длинные цепочки (рис. 7), неподвижные, спор и капсул не обра-                    организмы относят к гамма-типу (не образуют зону гемолиза).
зуют. Молочнокислые стрептококки -         факультативно-анаэ-

                                                                          103    104

Страницы