Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Хамнаева Н.И. - 64 стр.

    • карта метрологического обеспечения технологического            Порядок организации технологического контроля определя-
процесса, качества сырья и готовой продукции при производстве    ется картой метрологического обеспечения, которая является
пищевого продукта.                                               схемой контролируемых критических точек опасных факторов и
    9.3.2. Наполнение разделов.                                  оценки вероятности их возникновения при производстве пище-
    9.3.2.1. Разделы « Вводная часть» и « Технические требова-   вых продуктов.
ния» по содержанию аналогичны разделу « Технические усло-            Как правило, карта метрологического обеспечения представ-
вия».                                                            ляется в комплекте технической документации в виде таблиц, с
    9.3.2.2. Рецептура(ы) должна(ы) содержать нормированную      указанием основных регламентируемых величин (прилож.3).
раскладку всех видов сырья для производства единицы готового         При экспертизе карты метрологического обеспечения нужно
продукта.                                                        уделять внимание выявлению каждого опасного фактора на ка-
    9.3.2.3. Раздел « Описание технологического процесса» дол-   ждой стадии производства, т.е.:
жен содержать параметры и технологические режима производ-           • может ли изучаемый опасный фактор появиться в продук-
ства ( температура, влажность, давление, продолжительность       те через сырье или обработку, и если может, то возможно ли его
процесса и др.).                                                 присутствие на недопустимом уровне или увеличение до такого
    Технологический процесс считается завершенным после          уровня;
упаковки и достижения пищевым продуктом температуры хра-             • имеет ли состав или рецептура сырья или продукта ре-
нения, если иное не оговорено дополнительно.                     шающее значение для безопасности продукта,
    9.3.2.4. Раздел « Требования к технологическому оборудова-       • действительно ли изучаемый процесс обеспечивает безо-
нию» может быть приведен в виде отдельного раздела техноло-      пасность готового продукта путем предотвращения его возрас-
гической инструкции или включен в раздел « Технологический       тания до опасных уровней;
процесс» в качестве отдельных пунктов.                               • возможен ли перенос опасного фактора в продукт на дан-
    Требования к основному технологическому оборудованию         ной стадии из технологической линии или из окружающей сре-
должны быть приведены в последовательности операций, преду-      ды и, если это действительно так, возможно ли его присутствие
смотренных технологическим процессом.                            в недопустимом количестве или же происходит увеличение до
    9.3.2.5. Технологический контроль производства.              такого уровня.
    Раздел должен отражать порядок технологического контро-
ля, в том числе проведение лабораторных исследований и испы-                      9.4. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
таний.
    Методы и средства контроля должны отражать:                      9.4.1. Федеральный закон « О санитарно - эпидемиологиче-
    • объект контроля – стадию технологического процесса;        ском благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ.
                                                                     9.4.2. Федеральный закон «О качество и безопасности пище-
    • критические точки технологического процесса производ-
                                                                 вых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ.
ства;
                                                                     9.4.3. Закон РСФСР «О стандартизации» от 10 июня 1993 г.
    • периодичность контроля;
                                                                     9.4.4. СанПиН 2.3:2.1078-01 « Гигиенические требования к
    • параметры, подвергаемые контролю, с указанием предель-     безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
ных значений;                                                        9.4.5. МУ-4.2.727-99 « Гигиеническая оценка сроков годно-
    • методы и средства контроля.                                сти пищевых продуктов».


                                                          131    132