Техническая микробиология. Программа, методические указания и контрольные задания. Хамнаева Н.И - 18 стр.

       7. Методы селекции микроорганизмов.                       вызывающая плазмолиз клетки, высокая активная кислотность
       8. Достижения науки в области направленного               (низкий показатель рН) в результате введения в среду кислоты
изменения микробов и их практическое значение.                   (молочной, уксусной) и пр.
                                                                         В основе действия химических ядов на бактерии лежит
      5.     ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ                               химическая реакция между ядовитыми веществами и
    ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ МИКРООРГАНИЗМОВ                            протоплазмой.     Большинство солей      тяжелых     металлов
                                                                 свертывает белки, образуя нерастворимые альбуминаты. В
       Знание этой темы крайне важно для практической            основе действия хлорной извести, озона, перекиси водорода и
деятельности технолога мясной и молочной промышленности.         др. лежат окислительные процессы. Ядовитое действие
Факторы внешней среды можно разделить на три группы:             электролитов (основания, соли металлов) зависит от распада их
физические, химические и биологические. Зная влияние таких       на ионы: чем больше в растворе свободных ионов, тем сильнее
факторов на жизнедеятельность микроорганизмов, можно             его ядовитое действие. А так как величина электролитической
активно бороться против них (пастеризация, стерилизация,         диссоциации изменяется в зависимости от свойств и
дезинфекция и т. д.), изменять в нужном направлении некоторые    концентрации взятых электролитов, от природы растворителя,
свойства микроорганизмов, или способствовать развитию            температуры и от многих других условий, все факторы в их
полезных микроорганизмов и накоплению продуктов их               совокупности оказывают влияние на ядовитое действие
жизнедеятельности.                                               дезинфицирующих веществ. Например, водные растворы
       К физическим факторам относятся: температура,             двухлористой ртути легко диссоциируют, при этом образуются
влажность, концентрация растворенных в среде веществ,            свободные ионы ртути. Цианистая ртуть обладает малой
солнечный свет, ультрафиолетовые лучи, ионизирующая              способностью к электролитической диссоциации, хотя в этой
радиация, радиоактивные вещества, ультразвук.                    соли и металл и галоидная группа - сильнейшие яды. При
       К химическим факторам относятся: химический состав        растворении электролитов в глицерине или масле, диссоциации
среды (азотистые вещества, углеводы, зольные элементы,           не происходит, такие растворы не обладают бактерицидными
витамины), соли тяжелых металлов, кислоты, щелочи,               действиями. Вот почему перед дезинфекцией весь инвентарь,
окислители (двухромовокислый калий, хлор содержащие,             оборудование и т. п. нужно промыть мыльно-щелочным
вещества), спирты, моющие средства, формалин и др.,              раствором для удаления жира.
окислительно-восстановительные условия среды (rH2) и рН                  Зная сущность действия на микроорганизмы физических
среды.                                                           и химических факторов, учащийся должен уметь объяснить
       Для    развития      микроорганизмов     -   получения    приемы консервирования пищевых продуктов - высушиванием,
бактериальной массы и продуктов их жизнедеятельности и           проваливанием, копчением, посолом, использованием высоких
обходимы     все      оптимальные     условия:    температура,   концентраций сахара, применением высокой температуры. Надо
изотоническая концентрация солей, питательные вещества,          знать, как низкие температуры влияют на хранение продуктов, и
окислительно-восстановительные условия, рН и т. д. Для           в чем состоит значение реакций рН среды для развития
подавления развития микробом, с целью борьбы с вредной           микроорганизмов. Микроорганизмы по-разному относятся к
микрофлорой, используются те или другие факторы,                 реакции среды. Для гнилостных бактерий минимальное
задерживающие развитие или вызывающие отмирание                  значение pН составляет около 5, для молочнокислых бактерий
микроорганизмов:       низкая    или   высокая    температура,   минимальное рН составляет 3,0-3,5. Большинство патогенных
высушивание, повышенная концентрация соли или сахара,            микробов при рН ниже 6,0 прекращает свою жизнедеятельность.

                                                           35    36