Техническая микробиология. Программа, методические указания и контрольные задания. Хамнаева Н.И - 23 стр.

с этим необходимо уяснить характер разложения белковых          внимание на то, что открытие нитрозных и нитратных микробов
веществ при тлении и гниении.                                   и установление фазности нитрификации принадлежит русскому
       Гниение может наступить лишь в условиях,                 ученому - профессору С. Н.Виноградскому (1889 г.).
благоприятных для жизнедеятельности гнилостных микробов. К             Наряду с нитрификацией, т. е. с накоплением азота в
таким условиям относится прежде всего оптимальная               почве в виде азотистых и азотнокислых солей, происходит
температура и наличие влаги. При низких температурах и          обратный процесс - денитрификация. Необходимо четко знать, в
отсутствии влаги гниение задерживается или не возникает.        чем заключается сущность процесса денитрификации, какие
Процесс гниения задерживается также под влиянием различных      виды микробов вызывают этот процесс и в чем заключается
физических и химических факторов, которые широко                вред, причиняемый сельскому хозяйству денитрифицирующими
используются в пищевой промышленности. Превращение              бактериями. Надо усвоить, что процесс денитрификации
органического азота в неорганическое соединение происходит      происходит в анаэробных условиях.
под влиянием различных групп гнилостных микробов и не                  Некоторые виды микробов обладают способностью
сразу, а последовательно. Под влиянием микроорганизмов          фиксировать азот непосредственно из воздуха и накапливать его
возникает аммонификация белковых веществ с образованием         в почве в связанном виде. Необходимо уяснить, что процесс
аммонийных солей. В свою очередь образовавшиеся                 фиксации азота микробами имеет большое значение в азотном
аммонийные соли под влиянием нитрифицирующих микробов           балансе почвы, значительно повышает ее плодородие.
подвергаются нитрификации с образованием солей азотистой и      Необходимо знать биологические свойства азотфиксирующих
азотной кислоты, необходимой для плодородия почвы. Нитраты      микробов     -    клубеньковых    и    свободно    живущих,
и нитриты применяются и при посоле мяса, где они соединяются    взаимоотношение (симбиоз) клубеньковых бактерий и бобовых
с красящими веществами мяса миоглобином и гемоглобином,         растений. Практическое использование азотфиксирующих
образуя нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин, которые           микробов в сельском хозяйстве.
обусловливают розово-красную окраску мяса. В процессе
тепловой обработки соленого мяса нитрозомиоглобин и                             ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА
нитрозогемоглобин     переходят    в   нитрозогемохромогены,
имеющие ту же окраску. Нитратный посол протекает в две фазы:            Характеристика       отдельных         гнилостных
нитраты     переходит     в     нитриты     под    действием    микроорганизмов. Выделение сенной, картофельной палочки и
денитрифицирующих микробов, нитриты же соединяются с            др. и их изучение.
миоглобином и гемоглобином.
       При     нитратном     посоле    количество   нитритов                    Вопросы для самопроверки
уменьшается, так как они соединены с миоглобином и
гемоглобином мяса и частично разрушаются, при употреблении             1. Какой процесс называется гниением?
в пищу мясопродуктов с большим содержанием свободных                   2. Аэробное и анаэробное гниение.
нитритов возможны отравления, обусловленные образованием в             3. Роль гнилостных процессов в природе.
крови человека метгемоглобина. Поэтому нитриты н нитраты               4. Методы предохранения продуктов от гниения.
добавляют в строго установленном количестве. Необходимо                5. Минерализации органических веществ и             ее
иметь    четкое    представление     о   сущности    процесса   санитарное значение.
нитрификации, о нитрозной и нитратной фазах нитрификации,              6. Что такое процесс аммонификации белков?
особенностях нитрозных и нитратных бактерий. Обратите

                                                          45    46