Техническая микробиология. Программа, методические указания и контрольные задания. Хамнаева Н.И - 24 стр.

       7. Сущность     процессов      нитрификации      и       Необходимо изучить морфологические и др. особенности
денитрификации.                                                 основных видов уксуснокислых бактерий. Уксусная кислота
       8. Нитрифицирующие и денитрифицирующие микробы.          получается также при различных других брожениях углеводов
       9. Какие     группы        микробов       обладают       как побочный продукт. Наибольшие количества ее образуются
азотфиксируюшими свойствами и их характеристика?                при спиртовом, молочнокислом и маслянокислом брожениях, а
                                                                также при гниении.
                      9. БРОЖЕНИЯ                                      Молочнокислое брожение есть процесс расщепления
                                                                сахара    до    молочной    кислоты.    Необходимо     знать
       При изучении превращений углерода необходимо             морфологические и биологические свойства микробов -
уяснить, что главным резервуаром его является атмосфера, где    возбудителей гомоферментативного и гетероферментативного
он находится в виде углекислоты Углекислота атмосферы           молочнокислого брожения. Значение молочнокислых бактерий в
является источником углеродного питания для зеленых             пищевой промышленности. Использование молочнокислых
растений, которые при помощи солнечной энергии синтезируют      бактерий в молочной и мясной промышленности.
из углекислого газа и волы сложные органические вещества. Для          Пропионовокислое     брожение    вызывается    особой
нормальной     жизни     растений   необходимо    постоянное    группой пропионовокислых бактерий. Некоторые виды их
пополнение атмосферы углекислотой. Расходуемый растениями       используются в сыроделии. Нужно знать химизм этого
углерод частично возвращается в атмосферу в виде углекислоты    брожения,     морфологические    физиологические    свойства
при дыхании растений и животных. Главная же масса углерода      возбудителей, условия развития в сырах и влияние продуктов
возвращается в атмосферу при распаде органических веществ,      брожения на качество сыра
происходящем под влиянием жизнедеятельности микробов,                  Маслянокислое брожение. Масляная кислота есть
вызывающих процессы брожения и окисления.                       продукт расщепления углеводов, в ряде случаев - гидролиза
       В практическом отношении важно знать разложение          жиров и белкой. Наряду с масляной кислого при этом брожении
различных углеводов, получившее название брожения,              образуется много газов Н2 и СО2. Возбудители маслянокислого
поскольку многие процессы брожения или их продукты              брожения широко распространены в природе: они встречаются в
используются в пищевой промышленности.                          почве, навозе, растениях. Необходимо знать условия
       Спиртовое брожение есть процесс разложения сахара с      жизнедеятельности возбудителей маслянокислого брожения и
образованием спирта и углекислоты. Возбудителями спиртового     факторы, тормозящие этот вид брожения. Маслянокислое
брожения являются дрожжевые грибы,         а также некоторые    брожение является причиной порчи молока и молочных
виды мукоровых плесеней и бактерий. Необходимо знать            продуктов, особенно сыров.
биологические особенности культурных и диких дрожжей,                  Брожение клетчатки. Необходимо уяснить, что процесс
условия     возникновения      и   прекращения     брожения.    брожения клетчатки играет большую роль в природе. В
Использование спиртового брожения в различных отраслях          клетчатке растений содержится большое количество углерода:
промышленности, в том числе в молочной.                         под влиянием жизнедеятельности ряда бактерий и грибов
       Уксуснокислое брожение есть процесс окисления            происходит расщепление клетчатки до углекислоты.
углеводов не до конечного продукта, а до стадии органической           Брожение клетчатки происходит как в аэробных, так и в
(уксусной) кислоты. Наибольший выход уксусной кислоты           анаэробных условиях. Нужно иметь представление о
получается при уксуснокислом брожении, т. е. при окислении      морфологических и биологических свойствах аэробных и
этилового спирта особой группой уксуснокислых бактерий.         анаэробных     микроорганизмов,    вызывающих      брожение

                                                          47    48