Техническая микробиология. Программа, методические указания и контрольные задания. Хамнаева Н.И - 31 стр.

предупреждение      обсеменения      пищевых      продуктов           5. Охарактеризуйте морфологические, культуральные и
токсигенными стафилококками.                                   биохимические свойства палочки ботулинус, токсигенных
       б) Пищевые токсикозы также вызываются токсином,         стафилококков и условия, при которых они образуют токсин.
продуцированным в пищевых продуктах палочкой ботулинус.               6. Как поступают с мясом и мясными продуктами при
Этот микроб некоторые авторы относят к возбудителям            обнаружении в них возбудителей токсикоинфекций и
пищевых токсикоинфекций. При изучении этого вопроса нужно      токсикозов?
уяснить, какие типы палочки ботулинус встречаются в природе.          7. Опишите, в чем выражаются профилактические
Краткие сведения об их морфологических и физиологических       меры, предупреждающие мясные отравления.
свойствах. Устойчивость их при высоких температурах. Какими
путями палочка ботулинус попадает в мясо и мясные продукты?          МИКРОФЛОРА МЯСА ЖИВОТНЫХ И ПТИЦ
Разберитесь, при каких условиях палочка ботулинус.
продуцирует токсин, и какие условия препятствуют                       При изучении этой темы нужно твердо уяснить, что
образованию токсина. При этом особо обратите внимание на       сроки хранения мяса и мясопродуктов и сохранение качества
температурный фактор, рН среды и концентрацию поваренной       находятся в полной зависимости от количества и качества
соли. Устойчивость токсина к действию высоких температур.      находящихся в них микроорганизмов. Ткани и органы здоровых
При каких температурах токсин разрушается и в течение какого   и хорошо отдохнувших животных стерильны. В условиях
срока? В чем опасность этого токсина для человека? Как         мясокомбинатов обычно стерильного мяса не получают, оно
поступают с мясопродуктами, если в них обнаружена палочка      всегда бывает в той или иной степени обсемененным
ботулинус? В чем выражаются санитарные мероприятия,            микрофлорой. Обсеменение микроорганизмами мяса и органов
обеспечивающие предохранение мясопродуктов от обсеменения      может иметь место при жизни (эндогенно) или после убоя
их микроорганизмами - палочкой ботулинус?                      животного        (экзогенно).  Прижизненное     (эндогенное)
                                                               обсеменение мяса и органов бывает      при том или другом
                Вопросы для самопроверки                       заболевании,      во время переутомления или истощения
                                                               животного. В этих случаях резистентность организма
       1. Какие возбудители инфекционных заболеваний           понижается, в силу чего микроорганизмы кишечного тракта
животных вызывают заболевание у людей и пути их передачи?      мигрируют и заселяют ткани и органы. Этим объясняется, что
       2. При каких инфекционных заболеваниях животных         после вынужденного убоя или при убое утомленных животных и
полученное от них после убоя мясо не допускается в пищу?       птиц в полученном мясе и субпродуктах обнаруживают то или
       3. В чем выражаются мероприятия на мясокомбинатах       другое количество микроорганизмов, в том числе могут быть и
при обнаружении на конвейере во время убоя животных            патогенные микроорганизмы. Такое мясо может оказаться
больных сибирской язвой, сапом, туберкулезом, бруцеллезом и    причиной мясных отравлений и мясных инфекций.
ящуром?                                                                Для освобождения тканей и органов от проникших из
       4. Назовите     основных      возбудителей    пищевых   кишечного тракта микроорганизмов животным необходим
токсикоинфекций из группы бактерий сальмонелла и               соответствующий      предубойный    отдых.    Послеубойное
охарактеризуйте их морфологические, культуральные и            (экзогенное)    обсеменение    мяса     и    мясопродуктов
биохимические свойства. Каким путем эти микроорганизмы         микроорганизмами происходит при контакте их с объектами
попадают в мясные продукты?                                    внешней среды, содержащими микроорганизмы (шкура самого
                                                               животного, содержимое, кишечника, инструменты, машины,

                                                         61    62