Техническая микробиология. Программа, методические указания и контрольные задания. Хамнаева Н.И - 32 стр.

транспортные средства, воздух помещения, грызуны, вода,               б) Определение общего числа микробов в мясе.
которой промывают мясные туши и субпродукты). Также                   в) Методы и схема бактериологического исследования
источником обсеменении микробами мяса и мясопродуктов          мяса,        предусмотренные        ветеринарно-санитарным
может являться и человек-бактерионоситель и его одежда,        законодательством.
обувь, загрязненная микрофлорой. Попавшие таким образом на                МИКРОФЛОРА ОХЛАЖДЕННОГО И
мясо и мясопродукты микроорганизмы могут вызвать их порчу       ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА. МИКРОФЛОРА РАССОЛОВ
и довести до состояния непригодности для употребления в                              И СОЛОНИНЫ
пищу. Зная это, можно сделать соответствующие выводы.
Предубойную выдержку, подготовку к убою и последующие                 При изучении этих тем необходимо уяснить, что
операции после убоя (разделку туши) нужно организовать таким   основная задача охлаждения, замораживания, холодильного
образом, чтобы обсеменение микроорганизмами мяса и             хранения и посола мяса и мясопродуктов сводится к
мясопродуктов свести до минимума, что будет способствовать     предохранению этих продуктов от вредных физических,
предупреждению мясных отравлений и мясных инфекций. В чем      химических и микробных воздействий.
будут выражаться эти мероприятия? В некоторых случаях мясо,           Микрофлора камер холодильников. Нужно знать,
полученное от убойных животных, обязательно подвергается       какие виды микроорганизмов встречаются в камерах
бактериологическому исследованию. Надо знать, в каких          холодильников.
случаях производится такое исследование. Изучите виды                 Откуда и каким образом микроорганизмы попадают в
бактериальной порчи мяса и порядок использования мяса.         камеры, их влияние на качество хранимого мясопродукта; какие
                                                               нужно проводить мероприятия, чтобы как можно меньше
                Вопросы для самопроверки                       микробов попадало в камеры холодильника? Микрофлора камер
                                                               производственных помещений холодильников разнообразна и
       1. Разберите причины прижизненного и источники          находится в тесной зависимости от характера пищевого
послеубойного обсеменения микроорганизмами мяса и              продукта, находящегося в данном холодильнике, и условий
субпродуктов и меры профилактики.                              окружающей среды. Практические наблюдения показывают, что
       2. Значение предубойной выдержки и как нужно            микроорганизмы попадают в камеры холодильника извне вместе
правильно организовать ее для животных и птиц.                 с поступающим продуктом, воздухом, который вводится в
       3. Какое значение оказывает туалет туш на стойкость     охлаждаемые камеры (помещения), а также с людьми
мяса?                                                          (спецодежда) и внутренним инвентарем (рейки, стеллажи,
       4. Почему нельзя допускать к работе на мясокомбинате    тележки). Число микроорганизмов в различных камерах
рабочих-бактерионосителей?                                     холодильника     изменяется    сообразно   времени     пода,
       5. В     каких    случаях   обязательно   проводится    термическому состоянию хранимого продукта, качества его
бактериологический анализ мяса и почему?                       технологической обработки и степени чистоты самого
       6. Виды порчи мяса, вызываемые микроорганизмами.        помещения. Так, например, в камерах охлаждения субпродуктов
                                                               при температуре выше 0° микрофлора развивается очень быстро.
                 Лабораторная работа № 1                       При ослизнении субпродуктов обнаруживают следующие
                                                               группы бактерий: ахромобактер в 90% случаев; микрококкус в
       а) Определение свежести мяса по органолептическим       6%; флявобактериум в 3%; псеудомонас в 1% случаев. Такое же
свойствам и методом бактерископии.                             положение наблюдается в камерах охлаждения мяса, где кроме

                                                         63    64