Техническая микробиология. Программа, методические указания и контрольные задания. Хамнаева Н.И - 34 стр.

почему на быстро замороженном мясе после дефростации            микрококки, грамотрицательные палочки и молочнокислые
микробы     размножаются     более    медленно,     чем    на   бактерии. Почти во всех образцах рассолов, независимо от
дефростированном медленно замороженном мясе. Нужно знать,       длительности их использования, встречаются одни и те же виды
по каким показателям производится санитарная оценка             микроорганизмов. По данным отечественных и иностранных
мороженого мяса.                                                исследователей в рассолах обычно обнаруживают от 32 и до 40
       Микрофлора посола. Посол мяса         и мясопродуктов    различных микроорганизмов из рода микрококку с - 10-12
занимает значительное место в технологии мясного                различных видов (микрококкус ацидиляктис, микрококкус
производства. При изучении этого вопроса нужно знать, какова    флавис, микрококкус цитрус и др.). Палочковидные - по
устойчивость микроорганизмов к различным концентрациям          несколько видов из групп: 1) ахромобактер; 2) аэробактер; 3)
соли? Микроорганизмы, которые развиваются при высокой           псевдомонас; 4) флавобакгериум; 5) эшерихия; 6) алькалигенес,
концентрации хлористого натрия, называются галофильными         7) молочнокислых бактерий, а из последних - стрептококкус
или галобами, а те, которые не погибают, но не размножаются     фекалис; стрептококкус ликвефациенс и лактобактериум
при высоких концентрациях соли, а хорошо развиваются при        плантарнум.
невысоких концентрациях соли, называют солетолерантными.               Кроме того, в рассолах встречаются бактерии, из группы
Среди галофильных микробов имеются пигментные микробы           протея, лейконосток, редко анаэробы (клостридиум), плесневые
(желтый, красный). Эти микробы при посоле способны вызвать      грибы.     Спорообразующие       аэробные    микроорганизмы
порчу продукта. Гнилостные бактерии, сальмонеллы, палочки       встречаются в очень малом количестве и представлены главным
ботулинус прекращают развитие при концентрации соли около       образом    бациллюс      субтилисмезентерикус.   Наряду     с
10%. Отмирают сальмонеллезные бактерии при концентрации         вышеуказанными микроорганизмами в рассолах встречаются
соли 19% через 75-80 дней. Кокковые бактерии переносят          микробы-антагонисты из группы лактобактериум, которые
концентрацию соли 15%. Стафилококки, вызывающие пищевые         подавляют гнилостных микроорганизмом, что способствует
отравления (токсикозы), прекращают рост при концентрации        предохранению мясопродуктов от порчи во время посола.
соли 15-20%, -а при 20-25% они отмирают. Так что рассол         Объясните причины порчи рассолов и солонины. Характерные
обладает   скорее бактериостатическим       действием,    чем   признаки нормальных и испорченных рассолов и солонины.
бактерицидным. Поэтому эффективность посола достигается,        Меры профилактики при посоле.
когда посол производится при более низких температурах в
помещении (3-4°С). Между тем многие виды бактерий                               Вопросы для самопроверки
привыкают к рассолу и размножаются в нем. Поэтому в
рассолах обычно содержится много микробов, исчисляемые                1. На чем основано консервирование холодом?
тысячами и миллионами в 1 мл. Разберитесь, какие                      2. Какие микроорганизмы развиваются в камерах
микроорганизмы встречаются в рассолах, откуда и каким           охлаждения мяса и камерах хранения мороженого мяса?
образом эти микроорганизмы попадают в рассолы? Обычно                 3. Характеристика микрофлоры, встречающейся на
микробы заносятся в рассол с мясом, солью, водой и другими      охлажденном, мороженном и дефростированном мясе.
веществами (ингридиентами), применяемыми при посоле, а                4. Какие условия нужно предъявлять к мясу и
также микробы могут попасть в рассол с тары (бочки, чаны). Из   мясопродуктам,    принимаемым     в   камеры   охлаждения,
общего количества бактерий, попадающих в рассол, выживают       замораживания и камеры для длительного ранения мороженого
только те, которые способны размножаться в рассоле, а           мяса?
остальные отмирают. Так что в рассолах обычно преобладают

                                                          67    68