Техническая микробиология. Программа, методические указания и контрольные задания. Хамнаева Н.И - 36 стр.

       1. Какие требования предъявляются к мясу, специям и           2. Способы консервирования кишок.
другим ингриднентам, поступающим на переработку колбасных            3. Виды порчи кишок и меры предупреждения порчи.
изделий.
       2. Макрофлора мясного фарша н ее источники.              МИКРОФЛОРА БАНОЧНЫХ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
       3. Остаточная микрофлора вареных колбас, ее
характеристика и санитарная опенка колбас.                           Присутствие микроорганизмов в консервах является
       4. Микрофлора сырокопченых и сыровяленых колбас.       нежелательным явлением, так как отдельные микробы во время
       5. Бактериальные      виды     порчи      колбас, их   хранения консервов могут вызвать их порчу. Такие консервы
характеристика я санитарная оценка таких колбас.              могут оказаться причиной токсикозов и других заболеваний у
                                                              людей. Поэтому при изучении этой темы необходимо
                 Лабораторная работа № 3                      разобраться в вопросах о том, от каких условий зависит успех
                                                              консервирования.
САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЕ                                         Прежде всего, нужно знать, какие требования
ИССЛЕДОВАНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ                                предъявляются к мясосырью, специям, пряностям и другим
                                                              вспомогательным материалам, которые используются на
       МИКРОФЛОРА КИШЕЧНОЙ ОБОЛОЧКИ                           изготовление консервов. Источники и пути обсеменения
                                                              бактериями консервируемых продуктов. Какие микроорганизмы
       В кишках сельскохозяйственных животных находятся       чаще всего встречаются в консервируемом мясосырье?
различного рода микроорганизмы, среди которых могут быть и    Характеристика     этих микробов. Объясните, почему после
патогенные. Количество микроорганизмов в кишечнике            порционирования и закладки в банки порции продукт, специй,
исчисляется тысячами или даже миллионами в 1 г содержимого    пряностей и других ингредиентов после закатки банок, до
кишечника.    Обнаруживаются     в   большом     количестве   проверки их на герметичность и до стерилизации, направляют
спорообразующие аэробные почвенные бактерии: сенная,          пробы в лабораторию для бактериологического исследования и
капустная, грибовидная и др. палочки, из анаэробов-           на какие показатели производят исследование?
клостридиум перфрингес, клостридиум спорогенес, из                   Нужно знать, какие предусмотрены (установлены)
неспорообразующих - кишечная палочка и палочка протея,        инструкцией бактериальные количественные показатели, если
микробы из группы сальмонелла и др. Поэтому после             приготовление консервов проводилось при удовлетворительном
технологической обработки кишок в них остается часть          санитарном состоянии технологической линии. Затем обратить
микроорганизмов. Нужно знать, как влияют консерванты на       внимание на то, как проверяется герметичность консервов после
остаточную микрофлору кишок. Виды порчи кишок (краснуха,      их закатки. При какой температуре стерилизуют мясные
ржавчина, плесневение), дать характеристику возбудителей      консервы? Причем нужно знать, какие факторы отрицательно
порчи и как поступают с пораженными кишками. Меры             влияют на эффективность стерилизации консервов. При этом
профилактики.                                                 обратите внимание на значение степени общей бактериальной
                                                              обсемененности сырья, на количество растворенного белка, %
               Вопросы для самопроверки.                      жира в консервируемом продукте, на наличие поваренной соли,
                                                              углеводов и каков рН в консервируемом продукте. Как
      1. Какие виды микроорганизмов встречаются в кишках      осуществляется контроль за готовыми консервами после их
животного?                                                    стерилизации? Термостатная выдержка консервов и ее значение.

                                                        71    72