Техническая микробиология. Программа, методические указания и контрольные задания. Хамнаева Н.И - 37 стр.

Разберитесь, в чем выражается положительная и отрицательная    хорошо знать источники бактериального обсеменения и
роль термостатной выдержки. На какие показатели, если это      механизм проникновения микроорганизмов в содержимое яйца;
необходимо, проводится бактериологическое исследование         какие виды микроорганизмов при этом встречаются и их
консервов после термостатной выдержки. Какое при этом          характеристику.
количество банок консервов от каждой партии направляют в              Также очень важно обратить внимание на присутствие в
лабораторию для исследования. Разберите виды порчи             яйце лизоцима, который в течение некоторого времени обладает
консервов. Дайте определение, что такое бомбаж консервов,      бактерицидными свойствами или задерживает размножение
причины, вызывающие бомбаж, и санитарная оценка таких          микроорганизмов. Уточнить сроки активного действия
консервов. Меры профилактики на консервном заводе.             лизоцима. Разберите способы, санитарно-гигиенические условия
                                                               и предельные сроки хранения яиц, какие наблюдаются виды
                Вопросы для самопроверки                       порчи яиц при развитии в них тех или других групп
                                                               микроорганизмов. Например, при обильном размножении в
       1. Какие требования предъявляются к мясосырью,          белке яйца некоторых видов бактерий из рода псевдомонас
специям, другим ингредиентам при изготовлении консервов.       вызывается гниение содержимого яйца, называемое зеленой или
       2. Значение бактериологического контроля до и после     красно-розовой гнилью. При размножении палочки протея
стерилизации консервов.                                        гниение называется черной гнилью, при размножении
       3. На       какие       показатели       производится   одновременно псевдомонас флюоресценс, микрококкус розеус и
бактериологическое    исследование     консервов    до    их   золотистого стафилакокка - смешанной гнилью. Кислый
стерилизации?                                                  специфический запах вызывают многие бактерии, в том числе
       4. На чем основано консервирование            высокой   кишечная палочка. В испорченных яйцах встречаются и
температурой?                                                  плесневые грибы - пенициллиум, кладоспориум и др. Как
       5. Как влияет степень первоначальной бактериальной      используются яйца, собранные от птицы в хозяйствах
обсемененности мясосырья на режим стерилизации консервов?      неблагополучных по туберкулезу, чуме птиц и паратифозной
       6. Как влияет жир, белок, углеводы и рН консервной      инфекции?
массы на эффективность стерилизации консервов?                        Меланж и яичный порошок содержат некоторые
       7. Что такое бомбаж консервов и причины,                микроорганизмы. Что это за микробы? Дайте им
вызывающие его; санитарная оценка таких консервов?             характеристику.    Из     каких     источников    поступают
                                                               микроорганизмы в эти продукты. Меры профилактики.
                 Лабораторная работа № 4                       Температурный, режим хранения яичных продуктов. По каким
                                                               показателям производится оценка яичных продуктов? Меры
        САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГКЧЕСКОЕ                           профилактики при изготовлении личного порошка и меланжа.
       ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ                           На практических занятиях учащийся должен сделать посевы на
                                                               плотные питательные среды из содержимого яйца, меланжа,
     МИКРОФЛОРА ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ                         яичного порошка и смыва со скорлупы на содержание общего
                                                               количества микробов, на кишечную палочку, определить титр
       На качество яиц и яичных продуктов и на                 кишечной палочки и ознакомиться с микрофлорой испорченных
продолжительность их храпения существенно влияет видовой       яиц, меланжа и яичного порошка.
состав и количество микроорганизмов в этих продуктах. Нужно

                                                         73    74