Техническая микробиология. Программа, методические указания и контрольные задания. Хамнаева Н.И - 39 стр.

      Ввиду того, что получение большей части продуктов       температуре. Необходимо ясно представлять, как изменяется
молочной промышленности связано с использованием культур      микрофлора пастеризованного молока при его хранении.
микроорганизмов (заквасок), необходимо хорошо усвоить                Необходимо знать пороки молока, вызываемые
методику их изготовления, хранения и применения.              микроорганизмами, и влияние условий хранения молока на
                                                              появление этих пороков.
            I. МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА                                  Поскольку молоко может явиться фактором передачи
                                                              некоторых инфекционных заболеваний, нужно усвоить, при
       В результате изучения этой темы, студент должен        каких условиях патогенные микроорганизмы могут попасть в
хорошо усвоить,      что на      качество молока и на         молоко и изучить те болезни, которые чаще других передаются
продолжительность его хранения существенно влияет видовой     человеку через молоко: а) от больных животных (туберкулез,
состав и количество содержащихся в нем микроорганизмов.       бруцеллез, сибирская язва, ящур), б) от больных людей или
Попадают они в молоко из вымени животного и внешней среды.    бактерионосителей (брюшной тиф, паратиф, дизентерия,
Нужно знать, какие виды микроорганизмов попадают в молоко     холера).
из различных источников. Основные свойства этих                                Вопросы для самопроверки
микроорганизмов;    морфологические     и   физиологические
свойства молочнокислых и гнилостных бактерий.                        1. Основные виды бактерий, встречающиеся в молоке и
       Как влияет способ получения молока (ручная и           молочных продуктах.
машинная дойка) на степень его обсеменения микрофлорой?              2. Свойства      молочнокислых      бактерий    и    их
Надо также знать, что в процессе хранения молока количество   практическое использование.
бактерий в нем может резко увеличиться. Очень важную роль в          3. Источники обсеменения молока в процессе его
качестве фактора, тормозящего развитие микрофлоры, играют     получения; основные группы микроорганизмов, попадающие в
бактерицидные вещества молока, задерживающие в течение        молоко из различных источников.
некоторого времени развитие в нем микроорганизмов                    4. Фазы микрофлоры молока и влияние температуры
(бактерицидная фаза молока). Характеристика бактерицидной     при его хранении на развитие микрофлоры.
фазы и способы увеличения ее длительности. Изменение                 5. Сущность, бактерицидной фазы молока и ее
количественного и качественного состава микрофлоры молока     практическое значение; от чего зависит длительность этой фазы.
после бактерицидной фазы и влияние на этот процесс                   6. Влияние охлаждения на развитие микрофлоры
температуры хранения молока. Характеристика фазы развития     молока.
смешанной микрофлоры молока, фазы молочнокислых бактерий             7. Влияние высокой температуры на микрофлору
и фазы развития дрожжей и плесеней.                           молено.
       Способы сохранения качества молока после поступления          8. Способы пастеризации молока и контроль ее
его на молочный завод механическая очистка (ее значение);     эффективности;     что     такое    остаточная     микрофлора
пастеризация (с какой целью она производится, виды            пастеризованного молока?
пастеризации). Остаточная микрофлора пастеризованного                9. Развитие морфологии в пастеризованном молоке
молока и как она определяется. Необходимо знать оценку        влияние на нее температуры хранения
эффективности     пастеризации    молока    по   остаточной          10. Пороки молока, вызываемые микроорганизмами.
микрофлоре. Требования стандарта к микробному составу                11. Инфекционные болезни, передаваемые через молоко
молока. Охлаждение молоки и хранение его при низкой           от больных животных, больных людей и бактерионосителей.

                                                        77    78