Техническая микробиология. Программа, методические указания и контрольные задания. Хамнаева Н.И - 41 стр.

                                                                кислосливочном масле, наоборот, происходит отмирание
       По этой теме студент должен, прежде всего уяснить, что   бактерий.
особенности физико-химических условии в масле ограничивают             При температуре ниже 10° (до нуля) развивается
развитие в нем микрофлоры. Надо отчетливо представлять, в       практически только вредная микрофлора, а при температуре от
чем состоят эти особенности (структура масла, наличие           0° и ниже развиваются очень немногие (психрофильные)
растворимых в воде веществ и пр.). Что касается значения        микроорганизмы, причем крайне, медленно. При температуре от
микроорганизмов для масла, то оно может быть полезным           - 11° и ниже не развиваются никакие микроорганизмы. Низкая
(только для кислосливочного масла) или вредным (для любого      температура является важнейшим консервирующим фактором.
вида масла, но особенно для сладкосливочного), Важно знать,     Третьим консервирующим фактором является поваренная соль,
какие микроорганизмы играют положительную роль в                которая вводится в масло в тех случаях, когда нет возможности
маслоделии и какие являются вредными в техническом              его хранить при низкой температуре. Однако надо учитывать,
отношении. Отмечено, что их вредное влияние особенно резко      что поваренная соль, также как и молочная кислота, при
проявляется и в сладкосливочном масле.                          длительном хранении масла (даже и при низкой температуре)
       Нужно усвоить, из каких источников попадают              может быть причиной образования в масле пороков химического
микроорганизмы в масло в процессе его производства, значение    происхождения (рыбный вкус).
каждого из этих источников; как можно уменьшить количество             Зная влияние указанных факторов на развитие
микрофлоры, поступающей из того или иного источника.            микрофлоры в масле, технолог должен отчетливо представлять,
       При производстве кислосливочного масла основным          как изменяется количественный и качественный состав
источником микрофлоры является закваска. Принцип подбора        микрофлоры кислосливочного и сладкосливочного масла в
(состав культур) заквасок для масла. Производство               процессе его хранения в тех или иных условиях: при различных
лабораторных заквасок. Приготовление заквасок (материнской      температурах, в соленом и несоленом виде. В зависимости от
и пользовательной) в производственных условиях и их             изменения состава микрофлоры находится и прочность масла
применение для скашивания сливок.                               при хранении. Надо твердо знать, какой вид масла и при каких
       После формирования и упаковки масла к него за все        условиях хранения является более прочным.
время храпения уже не поступают микроорганизмы из внешней              Какие пороки могут появиться в масле при его хранении,
среды. Все дальнейшее изменение микрофлоры представляет         чем они обусловливаются, и какие надо принимать меры для их
собой развитие тех микробов, которые попали в масло в           предупреждения. Роль культур дрожжей; влияние способа
процессе его производства. На характер этого изменения (как     выработки масла на его прочность.
общего, так и видового состава микрофлоры) решающее
влияние оказывают условия среды. Нужно ясно представлять,                       Вопросы дли самопроверки
что кислосливочное масло, в отличие от сладкосливочного,
представляет собой среду, неблагоприятную для развития                 1. Значение микроорганизмов в маслоделии.
многих (в том числе вредных гнилостных) микроорганизмов, так           2. Влияние структуры масла и его химического состава
как молочная кислота является консервирующим фактором.          на развитие микроорганизмов.
Вторым важным фактором является температура хранения                   3. Источники микрофлоры масла: сладкосливочного и
масла. При температуре выше 10°С в сладкосливочном масле        кислосливочного.
сравнительно быстро развиваются различные содержащиеся в               4. Роль молочнокислых бактерий, применяемых для
нем микроорганизмы, в том числе и молочнокислые бактерии. В     получения кислосливочного масла.

                                                          81    82