Техническая микробиология. Программа, методические указания и контрольные задания. Хамнаева Н.И - 42 стр.

       5. Принципы подбора и состав микрофлоры заквасок          микрофлора в тех и других. Затем надо проследить основные
для масла.                                                       операции производства сычужных сыров и влияние каждой
       6. Приготовление      заквасок    лабораторных       и    операции на развитие микроорганизмов. А именно: значение
производственных (материнской и пользовательной).                качества молока в сыроделии; что такое зрелое молоко:
       7. Влияние молочнокислых бактерий на развитие в           сычужная закваска, значение температуры створаживания
масле посторонней (вредной) микрофлоры.                          молока сычужной закваской (при какой температуре оно
       8. Условия развития микрофлоры в сладкосливочном и        ведется), влияние на быстроту створаживания кислотности
кислосливочном масле.                                            молока. Кислотность молока может повыситься, поскольку
       9. Динамика       бактериальных      процессов        в   совместно с сычужной закваской или до нее в молоко вводят
сладкосливочном и кислосливочиом масле при различных             молочнокислые бактерии (бактериальная закваска), но эта
температурах храпения.                                           кислотность не должна быть выше предельно допустимой для
       10. Роль молочной кислоты, низкой температуры и           каждого типа сыра. Следует хорошо знать, какое влияние на
поваренной соли как факторов, повышающих прочность масла.        развитие бактерий оказывает створаживание молока и обработка
       11. Какой вид масла является более прочным, и при         сгустка в сырной ванне (выделение из него сыворотки), как
каких условиях хранения?                                         влияет на развитие микрофлоры вторичное нагревание, которое
       12. Влияние способа выработки масла на его прочность.     производится при выработке твердых сыров? Какие виды
       13. Пороки масла бактериального происхождения.            молочнокислых бактерий резко подавляются при высокой
       14. Применение культур дрожжей для борьбы с               температуре второго нагревания (55-58°) и как после этого
плесневением масла.                                              изменяется    соотношение     между    отдельными     видами
                                                                 молочнокислых бактерий?
                  Лабораторная работа № 5                               Нужно обратить внимание на условия развития
                                                                 микрофлоры под прессом; влияние поселки сыров на развитие
       Исследование микрофлоры масла. Определение общего         микроорганизмов. Динамика микробиологических процессов
количества бактерий; определение группового качественного        при созревании сыров: преобладающая группа молочнокислых
состава микрофлоры. Исследование заквасок.                       бактерий в первые дни созревания сыров и изменение
                                                                 соотношения между молочнокислыми стрептококками и
        4.      МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРОДЕЛИЯ                          палочками при дальнейшем созревании сыров.
                                                                        В результате изучения этой темы студент должен твердо
       При изучении этой темы надо исходить из того, что         усвоить    биохимическую     сущность    созревания    сыров
сыроделие целиком базируется на микробиологических               (разложение белков) и роль в этом процессе протеолитических
процессах. Эти процессы играют основную роль, начиная с          эндоферментов, освобождающихся в результате аутолиза клеток
внесения закваски в молоко и кончая созреванием сыров. Ввиду     молочнокислых бактерий, а также роль сычужного фермента.
этого необходимо хорошо представлять себе динамику               Особенности и условия действия на белки сычужного фермента.
микробиологических процессов в различных сырах и влияние на             Изучить понятие "объема" и "глубина" созревания сыров
развитие микрофлоры условий выработки и созревания сыров.        и знать их различие в мягких и твердых сырах. Влияние
       Нужно прежде всего уяснить различие между                 пропионовокислого брожения на качество сыра, его
кисломолочными и сычужными выдержанными сырами в                 возбудители.     Процессы     брожения,     обусловливающие
отличие твердых сычужных сыров от мягких; как развивается

                                                           83    84